Name: Kaurma iz Pšav-Hvsuretije sa goveđim srcem i džigericom
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 800 g goveđeg srca, očišćenog od tvrdih sudova i opni, isečenog na komade od 2 cm; 400 g goveđe džigerice, očišćene i isečene na komade od 2 cm; 700 ml vode ili neslanog goveđeg bujona; 100 ml suvog belog vina; 200 g pasiranog paradajza bez dodatih začina; 300 g crnog luka, tanko isečenog; 20 ml neutralnog ulja; 12 g belog luka, sitno narendanog ili iseckanog; 4 g mlevenog korijandera, podeljenog; 2 g suvog čubra, izmrvljenog; 1 g tucanih ljutih pahuljica, ili manje po ukusu; 9 g sitne soli; smanjite količinu ako koristite slan bujon; 1 g sveže mlevenog crnog bibera; 20 g svežeg korijandera, iseckanog i podeljenog; 50 g svežih zrna nara

Širok prikaz činije kaurme od goveđeg srca i džigerice sa narom i korijanderom, ispred blago zamućene planinske doline.

Količina6 porcija

Osnova porcijejedna činija sa bujonom, korijanderom i narom

TežinaSrednje zahtevno; potrebno je očistiti iznutrice i proveriti temperaturu

IshranaBez glutena ako su bujon i vino označeni kao bezglutenski; sadrži govedinu, a vino može sadržati sulfite

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Kaurma iz Pšav-Hvsuretije sa goveđim srcem i džigericom

Kaurma u gruzijskoj kuhinji ima više oblika. U Pšav-Hvsuretiji opisana je kao zasitna mesna čorba; druge gruzijske verzije koriste srce i džigericu, a načini pripreme razlikuju se od oblasti do oblasti. Ovaj recept spaja te ideje u jedan praktičan postupak na šporetu, bez tvrdnje da postoji samo jedan ustaljen sastav.

Goveđe srce se najpre lagano kuva u manjoj količini bujona i suvog belog vina dok gotovo ne omekša. Džigerica se dodaje kasnije da bi se skuvala, a da ne provede čitavo vreme u loncu. Crni luk, paradajz, korijander, čubar, beli luk i odmerena količina čilija daju bujonu miris i blagu toplinu.

Čorbu poslužite vrelu, sa svežim korijanderom i zrnima nara. Njihov sočan, blago kiseo ukus uravnotežuje bogato meso i bujon. Nar dodajte na kraju kako bi zrna zadržala čvrstu teksturu.

Priprema jela

Sastojci

Meso i bujon

800 ggoveđeg srca, očišćenog od tvrdih sudova i opni, isečenog na komade od 2 cm
400 ggoveđe džigerice, očišćene i isečene na komade od 2 cm
700 mlvode ili neslanog goveđeg bujona
100 mlsuvog belog vina
200 gpasiranog paradajza bez dodatih začina

Aromatični sastojci i začini

300 gcrnog luka, tanko isečenog
20 mlneutralnog ulja
12 gbelog luka, sitno narendanog ili iseckanog
4 gmlevenog korijandera, podeljenog
2 gsuvog čubra, izmrvljenog
1 gtucanih ljutih pahuljica, ili manje po ukusu
9 gsitne soli; smanjite količinu ako koristite slan bujon
1 gsveže mlevenog crnog bibera

Za kraj

20 gsvežeg korijandera, iseckanog i podeljenog
50 gsvežih zrna nara

Priprema

Pripremite iznutrice. Držite srce i džigericu u frižideru do trenutka pripreme. Uklonite tvrde sudove i opne, isecite ih na komade širine oko 2 cm i osušite papirnim ubrusom. Držite ih odvojeno. Posle rada sa sirovim iznutricama operite i dezinfikujte nož, dasku i radnu površinu.
Omekšajte luk. Zagrejte ulje u loncu sa debelim dnom na srednjoj vatri. Dodajte crni luk i kuvajte 7–9 minuta, povremeno mešajući, dok ne omekša i blago porumeni. Oko trećinu luka prebacite u malu činiju za kasnije.
Započnite kuvanje srca. U lonac dodajte srce i preostali luk. Pospite polovinom korijandera, čubrom, čilijem, solju i crnim biberom. Mešajte 2 minuta. Sipajte vino i kuvajte 3 minuta, zatim dodajte bujon ili vodu. Poklopite, smanjite vatru i kuvajte lagano 50–60 minuta, dok srce ne počne da omekšava.
Skuvajte džigericu i paradajz. Umešajte džigericu, pasirani paradajz i odvojeni luk. Poklopite i kuvajte još 15–20 minuta na tihoj vatri, uz jedno ili dva mešanja, dok oba mesa ne omekšaju. Čistim termometrom proverite nekoliko najvećih komada; sredina mora dostići najmanje 71,1 °C/160 °F.
Dovršite bujon. Dodajte beli luk, preostali korijander i polovinu iseckanog svežeg korijandera. Kuvajte otklopljeno 2 minuta. Probajte i po potrebi podesite začine; ako je bujon gušći nego što želite, dodajte malo vrele vode. Sklonite sa vatre i ostavite poklopljeno 5 minuta.
Poslužite. Sipajte u zagrejane činije. Pospite preostalim svežim korijanderom i zrnima nara. Poslužite toplo.

Potpun recept

Ugrejna gruzijska čorba sa goveđim srcem i džigericom, lukom, paradajzom, vinom, korijanderom, začinskim biljem i zrnima nara.

Kratak opis

Goveđe srce omekša u laganom, začinjenom bujonu, dok džigerica, paradajz, beli luk i začinsko bilje daju pun ukus. Svež korijander i nar osvežavaju svaku činiju.

Važni saveti

Sa srca uklonite tvrde krvne sudove i opne, pa srce i džigericu isecite na približno jednake komade kako bi se ravnomerno skuvali.
Bujon treba samo blago da vri. Najveće komade srca i džigerice proverite čistim kuhinjskim termometrom pre služenja.

Praktični saveti

Kupujte pregledane goveđe iznutrice kod pouzdanog mesara i držite ih na 4 °C ili niže do pripreme. Nemojte ih ispirati; osušite ih ubrusom i očistite i dezinfikujte sve površine koje su dodirnule sirovo meso.
Ako srce nije omekšalo posle 60 minuta, nastavite da ga kuvate pre dodavanja džigerice. Džigericu dodajte tek kada je srce gotovo mekano, da ne bi postala suva i zrnasta.
Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata, na 4 °C ili niže, i pojedite za 3–4 dana. Podgrejte do 74 °C/165 °F i termometrom proverite sredinu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: Jedna od šest činija
Energija: Oko 320 kcal
Ugljeni hidrati: Oko 9 g
Proteini: Oko 38 g
Masti: Oko 12 g
Vlakna: Oko 1,6 g
Natrijum: Oko 750 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Navedeni sastojci sami po sebi ne sadrže glavne alergene. Suvo belo vino može sadržati deklarisane sulfite; proverite etiketu. Ako koristite kupovni bujon, proverite njegov sastav i oznake alergena. Sirove iznutrice držite na 4 °C ili niže, koristite odvojeno posuđe i radne površine, pa ih operite i dezinfikujte nakon dodira sa sirovim mesom. Najveće komade srca i džigerice skuvajte do najmanje 71,1 °C/160 °F, mereno čistim termometrom. Kuvane ostatke ohladite i stavite u frižider u roku od 2 sata, držite na 4 °C ili niže, pojedite za 3–4 dana i podgrejte do 74 °C/165 °F.

Za kraj

Poslužite činije dok su vrele, a svež korijander i nar dodajte neposredno pre služenja.
Srce kuvajte lagano dok ne omekša, pa tek onda dodajte džigericu da bi ostala mekana.

O jelu Kaurma iz Pšav-Hvsuretije sa goveđim srcem i džigericom

Sastojci

Meso i bujon

Aromatični sastojci i začini

Za kraj

Priprema

Potpun recept

Kratak opis

Važni saveti

Praktični saveti

Nutritivne vrednosti po porciji

Alergeni i bezbednost hrane

Za kraj

Još gruzijskih jela

Pšavski dambalhačo khachoerbo sa prečišćenim puterom

Kahetinski čakapuli sa jagnjetinom, zelenim šljivama i estragonom

Tbilisijski khinkali sa junetinom, svinjetinom i začinskim biljem