Name: Kaurma Pshav-Khevsur dengan Jantung dan Hati Sapi
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 800 g jantung sapi, dibersihkan dari pembuluh dan selaput keras, dipotong dadu 2 cm; 400 g hati sapi, dibersihkan dan dipotong dadu 2 cm; 700 ml air atau kaldu sapi tanpa garam; 100 ml anggur putih kering; 200 g passata tomat polos; 300 g bawang bombai kuning, iris tipis; 20 ml minyak netral; 12 g bawang putih, diparut halus atau dicincang; 4 g ketumbar bubuk, dibagi; 2 g savory kering, diremukkan; 1 g serpihan cabai merah atau lebih sedikit sesuai selera; 9 g garam halus; kurangi bila memakai kaldu asin; 1 g lada hitam yang baru digiling; 20 g ketumbar segar, cincang dan dibagi; 50 g biji delima segar

Tampilan lebar semangkuk kaurma jantung dan hati sapi dalam mangkuk tanah liat, dengan delima dan ketumbar di depan lembah pegunungan yang samar.

Hasil6 porsi

Takaran saji1 mangkuk beserta bagian kuah, ketumbar, dan delima

Tingkat kesulitanSedang; bersihkan jeroan dengan teliti dan periksa suhu bagian dalam

Keterangan dietBebas gluten bila kaldu dan anggur berlabel bebas gluten; mengandung daging sapi dan anggur mungkin mengandung sulfit

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Kaurma Pshav-Khevsur dengan Jantung dan Hati Sapi

Kaurma memiliki beberapa bentuk dalam masakan Georgia. Di Pshav-Khevsureti, hidangan ini digambarkan sebagai sup daging yang mengenyangkan; versi Georgia lainnya memakai jantung dan hati, dengan cara memasak yang berbeda antardaerah. Resep ini menyatukan unsur tersebut menjadi olahan rumahan yang praktis di atas kompor, tanpa menyatakan bahwa hanya ada satu formula baku.

Jantung sapi dimasak perlahan lebih dahulu dengan sedikit kaldu dan anggur putih kering hingga hampir empuk. Hati ditambahkan belakangan agar matang tanpa terlalu lama berada di dalam panci. Bawang bombai, tomat, ketumbar, savory kering, bawang putih, dan sedikit cabai membuat kuah harum dan menghangatkan.

Sajikan sup panas dengan ketumbar segar dan biji delima. Rasa asam segar dan sari buahnya menyeimbangkan kekayaan daging serta kuah. Tambahkan delima saat penyajian agar teksturnya tetap terasa.

Memasak hidangan

Bahan

Daging dan kuah

800 gjantung sapi, dibersihkan dari pembuluh dan selaput keras, dipotong dadu 2 cm
400 ghati sapi, dibersihkan dan dipotong dadu 2 cm
700 mlair atau kaldu sapi tanpa garam
100 mlanggur putih kering
200 gpassata tomat polos

Bumbu dasar

300 gbawang bombai kuning, iris tipis
20 mlminyak netral
12 gbawang putih, diparut halus atau dicincang
4 gketumbar bubuk, dibagi
2 gsavory kering, diremukkan
1 gserpihan cabai merah atau lebih sedikit sesuai selera
9 ggaram halus; kurangi bila memakai kaldu asin
1 glada hitam yang baru digiling

Untuk penyelesaian

20 gketumbar segar, cincang dan dibagi
50 gbiji delima segar

Cara membuat

Siapkan jeroan. Simpan jantung dan hati di lemari es sampai siap dipotong. Buang pembuluh dan selaput yang keras. Potong menjadi bagian sekitar 2 cm, tepuk hingga kering dengan tisu dapur, dan pisahkan kedua jenisnya. Cuci dan sanitasi pisau, talenan, serta permukaan kerja setelah menangani jeroan mentah.
Lunakkan bawang. Panaskan minyak dalam panci berdasar tebal dengan api sedang. Masukkan bawang dan masak 7–9 menit sambil sesekali diaduk sampai lunak dan sedikit keemasan. Sisihkan sekitar sepertiga bawang ke mangkuk kecil.
Mulai memasak jantung. Masukkan jantung ke panci bersama sisa bawang. Tambahkan setengah ketumbar bubuk, savory, cabai, garam, dan lada hitam. Aduk 2 menit. Tuangkan anggur dan didihkan perlahan 3 menit, lalu tambahkan kaldu atau air. Tutup, kecilkan api, dan masak perlahan 50–60 menit sampai jantung mulai empuk.
Masak hati dan tomat. Aduk hati, passata tomat, dan bawang yang disisihkan. Tutup dan masak perlahan 15–20 menit, aduk sekali atau dua kali, sampai kedua jenis daging empuk. Periksa beberapa potongan terbesar dengan termometer bersih; bagian tengah harus mencapai sedikitnya 71,1°C.
Selesaikan kuah. Masukkan bawang putih, sisa ketumbar bubuk, dan setengah ketumbar segar. Masak tanpa tutup 2 menit. Cicipi dan sesuaikan bumbu; bila kuah terlalu kental, tambahkan sedikit air panas. Matikan api dan diamkan panci tertutup selama 5 menit.
Sajikan. Tuang ke mangkuk hangat. Taburi dengan sisa ketumbar segar dan biji delima. Sajikan panas.

Resep lengkap

Sup daging Georgia berbumbu kuat yang dimasak perlahan, berisi jantung dan hati sapi, bawang bombai, tomat, anggur putih, ketumbar, herba, serta taburan delima segar.

Ringkasan

Jantung sapi menjadi empuk dalam kuah gurih yang ringan, sementara hati, tomat, bawang putih, dan herba Georgia membangun rasa hangat dan mendalam. Ketumbar segar dan delima memberi sentuhan akhir yang cerah.

Kunci keberhasilan

Buang pembuluh dan selaput keras pada jantung, lalu potong jantung dan hati dengan ukuran serupa agar matang merata.
Pertahankan kuah pada didihan kecil, bukan mendidih bergolak. Sebelum disajikan, periksa potongan jantung dan hati terbesar memakai termometer makanan yang bersih.

Saran praktis

Beli jeroan sapi yang telah diperiksa dari penjual tepercaya dan simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah hingga dimasak. Jangan membilas jeroan mentah; tepuk hingga kering, lalu bersihkan dan sanitasi semua benda yang terkena.
Jika jantung belum empuk setelah 60 menit, lanjutkan memasak sebelum menambahkan hati. Masukkan hati saat jantung hampir empuk agar hati tidak menjadi kering dan berbutir.
Dinginkan sisa makanan dalam waktu 2 jam dan simpan pada suhu 4°C atau lebih rendah; habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali hingga 74°C dan periksa bagian tengahnya dengan termometer makanan.

Nutrisi per porsi

Gizi per porsi

Porsi: Satu dari enam mangkuk
Energi: Sekitar 320 kkal
Karbohidrat: Sekitar 9 g
Protein: Sekitar 38 g
Lemak: Sekitar 12 g
Serat: Sekitar 1,6 g
Natrium: Sekitar 750 mg

Alergen dan keamanan pangan

Bahan yang tercantum tidak mengandung alergen utama dengan sendirinya. Anggur putih kering mungkin mengandung sulfit yang wajib dicantumkan; periksa label botol. Jika memakai kaldu kemasan, periksa komposisi dan pernyataan alergennya. Simpan jeroan mentah pada suhu 4°C atau lebih rendah, gunakan peralatan dan permukaan terpisah, lalu cuci dan sanitasi setelah terkena daging mentah. Bagian tengah potongan jantung dan hati terbesar harus mencapai sedikitnya 71,1°C, diukur dengan termometer makanan bersih. Dinginkan sisa makanan matang dalam waktu 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah, habiskan dalam 3–4 hari, lalu panaskan kembali hingga 74°C.

Saat disajikan

Sajikan setiap mangkuk selagi panas; tambahkan ketumbar segar dan delima tepat sebelum disantap.
Pertahankan didihan kecil saat jantung melunak, lalu masukkan hati belakangan agar teksturnya lebih lembut.