Name: Kaurma z Pszawii i Chewsuretii z wołowym sercem i wątrobą
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 800 g wołowego serca, oczyszczonego z twardych naczyń i błon, pokrojonego na kawałki 2 cm; 400 g wątroby wołowej, oczyszczonej i pokrojonej na kawałki 2 cm; 700 ml wody lub niesolonego bulionu wołowego; 100 ml wytrawnego białego wina; 200 g zwykłej passaty pomidorowej; 300 g żółtej cebuli, cienko pokrojonej; 20 ml oleju neutralnego w smaku; 12 g czosnku, drobno startego lub posiekanego; 4 g mielonej kolendry, podzielonej; 2 g suszonego cząbru, pokruszonego; 1 g płatków czerwonego chili lub mniej do smaku; 9 g drobnej soli; użyj mniej, jeśli bulion jest słony; 1 g świeżo mielonego czarnego pieprzu; 20 g świeżej kolendry, posiekanej i podzielonej; 50 g świeżych pestek granatu

Szerokie ujęcie glinianej miski z kaurmą z wołowego serca i wątroby, granatem i kolendrą na tle rozmytej górskiej doliny.

Liczba porcji6

Porcjajedna miska z odpowiednią ilością bulionu, kolendry i granatu

TrudnośćŚrednia; trzeba oczyścić podroby i sprawdzić temperaturę w środku

DietaBez glutenu, jeśli bulion i wino mają odpowiednie oznaczenie; zawiera wołowinę, wino może zawierać siarczyny

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Kaurma z Pszawii i Chewsuretii z wołowym sercem i wątrobą

Kaurma występuje w kilku postaciach w kuchni gruzińskiej. W Pszawii i Chewsuretii jest opisywana jako pożywna zupa mięsna; inne gruzińskie odmiany wykorzystują serce i wątrobę, a sposób przygotowania różni się zależnie od regionu. Ten przepis łączy te pomysły w praktyczną wersję z garnka, ale nie przedstawia jej jako jedynej ustalonej receptury.

Najpierw wołowe serce dusi się powoli w niewielkiej ilości bulionu i wytrawnego białego wina, aż prawie zmięknie. Wątrobę dodaje się później, aby nie gotowała się zbyt długo. Cebula, pomidory, kolendra, cząber, czosnek i odmierzona ilość chili nadają bulionowi aromat oraz łagodną ostrość.

Podawaj zupę gorącą, ze świeżą kolendrą i pestkami granatu. Ich soczysta kwaskowość równoważy intensywny smak mięsa i bulionu. Granat dodaj na końcu, żeby zachować chrupkość pestek.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Mięso i bulion

800 gwołowego serca, oczyszczonego z twardych naczyń i błon, pokrojonego na kawałki 2 cm
400 gwątroby wołowej, oczyszczonej i pokrojonej na kawałki 2 cm
700 mlwody lub niesolonego bulionu wołowego
100 mlwytrawnego białego wina
200 gzwykłej passaty pomidorowej

Aromaty i przyprawy

300 gżółtej cebuli, cienko pokrojonej
20 mloleju neutralnego w smaku
12 gczosnku, drobno startego lub posiekanego
4 gmielonej kolendry, podzielonej
2 gsuszonego cząbru, pokruszonego
1 gpłatków czerwonego chili lub mniej do smaku
9 gdrobnej soli; użyj mniej, jeśli bulion jest słony
1 gświeżo mielonego czarnego pieprzu

Do wykończenia

20 gświeżej kolendry, posiekanej i podzielonej
50 gświeżych pestek granatu

Przygotowanie

Przygotuj podroby. Trzymaj serce i wątrobę w lodówce do chwili krojenia. Usuń twarde naczynia i błony, pokrój mięso na kawałki około 2 cm, osusz ręcznikiem papierowym i odłóż osobno. Po kontakcie z surowymi podrobami umyj i zdezynfekuj nóż, deskę oraz blat.
Zmiękcz cebulę. Rozgrzej olej w garnku z grubym dnem na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż 7–9 minut, od czasu do czasu mieszając, aż zmięknie i lekko się zezłoci. Około jednej trzeciej przełóż do małej miseczki.
Zacznij gotować serce. Włóż do garnka serce i pozostałą cebulę. Wsyp połowę kolendry, cząber, chili, sól i pieprz. Mieszaj przez 2 minuty. Wlej wino i gotuj łagodnie przez 3 minuty, po czym dolej bulion lub wodę. Przykryj, zmniejsz ogień i duś delikatnie 50–60 minut, aż serce zacznie mięknąć.
Dodaj wątrobę i pomidory. Wmieszaj wątrobę, passatę i odłożoną cebulę. Przykryj i duś łagodnie 15–20 minut, raz lub dwa razy mieszając, aż oba rodzaje mięsa będą miękkie. Sprawdź kilka największych kawałków czystym termometrem; temperatura w środku musi wynosić co najmniej 71,1 °C/160 °F.
Dokończ bulion. Dodaj czosnek, resztę mielonej kolendry i połowę świeżej. Gotuj bez przykrycia przez 2 minuty. Spróbuj i skoryguj przyprawy; jeśli bulion jest zbyt gęsty, dolej trochę gorącej wody. Zdejmij garnek z ognia i odstaw pod przykryciem na 5 minut.
Podaj. Rozlej do ogrzanych misek. Posyp pozostałą kolendrą i pestkami granatu. Podawaj na gorąco.

Pełny przepis

Rozgrzewająca gruzińska zupa z wołowego serca i wątroby, z cebulą, pomidorami, winem, kolendrą, ziołami i odrobiną pestek granatu.

Wprowadzenie

Wołowe serce mięknie w lekkim, aromatycznym bulionie, a wątroba, pomidory, czosnek i zioła dodają potrawie głębi. Świeża kolendra i granat wnoszą orzeźwiający akcent.

Wskazówki

Usuń z serca twarde naczynia i błony, a serce i wątrobę pokrój na zbliżone kawałki, aby równomiernie się ugotowały.
Utrzymuj delikatne pyrkanie, bez gwałtownego wrzenia. Przed podaniem sprawdź największe kawałki serca i wątroby czystym termometrem kuchennym.

Potrzebne przybory

Waga elektroniczna, ostry nóż, osobna deska do surowych podrobów, nożyce kuchenne, ręczniki papierowe, duży garnek z grubym dnem i pokrywką, drewniana łyżka, mała miseczka na przyprawy, chochla i termometr kuchenny z natychmiastowym odczytem.

Praktyczne porady

Kup sprawdzone podroby wołowe u zaufanego rzeźnika i przechowuj je w temperaturze 4 °C lub niższej do czasu gotowania. Nie płucz ich na surowo; osusz ręcznikiem i umyj oraz zdezynfekuj wszystkie powierzchnie, których dotykały.
Jeśli po 60 minutach serce nadal jest twarde, duś je dłużej przed dodaniem wątroby. Dodaj wątrobę, gdy serce będzie prawie miękkie, aby nie stała się sucha i ziarnista.
Schłodź resztki w ciągu 2 godzin do temperatury 4 °C lub niższej i zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzej do 74 °C/165 °F, sprawdzając środek termometrem kuchennym.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: jedna z sześciu misek
Energia: około 320 kcal
Węglowodany: około 9 g
Białko: około 38 g
Tłuszcz: około 12 g
Błonnik: około 1,6 g
Sód: około 750 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Wymienione składniki same w sobie nie zawierają głównych alergenów. Wytrawne białe wino może zawierać siarczyny, które trzeba deklarować; sprawdź etykietę. Jeśli używasz bulionu z opakowania, przeczytaj skład i oznaczenia alergenów. Surowe podroby przechowuj w temperaturze do 4 °C, używaj oddzielnych przyborów i powierzchni, a po kontakcie z mięsem dokładnie je umyj i zdezynfekuj. Największe kawałki serca i wątroby podgrzej do co najmniej 71,1 °C/160 °F, mierząc czystym termometrem. Ugotowane resztki schłodź w ciągu 2 godzin do maksymalnie 4 °C, zjedz w 3–4 dni i odgrzej do 74 °C/165 °F.

Na koniec

Podawaj zupę gorącą, a świeżą kolendrę i granat dodaj tuż przed podaniem.
Duś serce do miękkości, a wątrobę dodaj później, aby zachowała delikatną strukturę.