Name: Kaurma uit Pshav-Khevsureti met runderhart en lever
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 800 g runderhart, ontdaan van stevige vaten en vliezen, in stukken van 2 cm; 400 g runderlever, schoongemaakt en in stukken van 2 cm; 700 ml water of ongezouten runderbouillon; 100 ml droge witte wijn; 200 g gewone tomatenpassata; 300 g gele ui, dun gesneden; 20 ml neutrale olie; 12 g knoflook, fijn geraspt of gehakt; 4 g gemalen koriander, verdeeld; 2 g gedroogd bonenkruid, verkruimeld; 1 g chilivlokken, of minder naar smaak; 9 g fijn zout; gebruik minder als de bouillon gezouten is; 1 g versgemalen zwarte peper; 20 g verse koriander, gehakt en verdeeld; 50 g verse granaatappelpitjes

Brede opname van een aardewerken kom kaurma met runderhart en lever, granaatappel en koriander, met een onscherp bergdal op de achtergrond.

Opbrengst6 porties

Portieéén kom met een deel bouillon, koriander en granaatappel

MoeilijkheidGemiddeld; maak de orgaanstukken schoon en controleer de kerntemperatuur

DieetGlutenvrij als bouillon en wijn als glutenvrij zijn aangeduid; bevat rundvlees, wijn kan sulfieten bevatten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Kaurma uit Pshav-Khevsureti met runderhart en lever

Kaurma kent verschillende vormen in de Georgische keuken. In Pshav-Khevsureti wordt het beschreven als een stevige vleessoep; andere Georgische versies gebruiken hart en lever, en de bereidingswijze verschilt per streek. Dit recept neemt die ideeën als uitgangspunt voor een praktische panbereiding en doet geen aanspraak op één vaste formule.

Het runderhart suddert eerst in een bescheiden hoeveelheid bouillon en droge witte wijn tot het bijna zacht is. De lever gaat later in de pan, zodat die niet onnodig lang gaart. Ui, tomaat, koriander, bonenkruid, knoflook en een afgemeten hoeveelheid chili geven de bouillon geur en milde pit.

Serveer de soep heet met verse koriander en granaatappelpitjes. Hun sappige fris-zure smaak brengt de rijke smaak van het vlees en de bouillon in balans. Voeg de granaatappel op het laatst toe om de textuur te bewaren.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Vlees en bouillon

800 grunderhart, ontdaan van stevige vaten en vliezen, in stukken van 2 cm
400 grunderlever, schoongemaakt en in stukken van 2 cm
700 mlwater of ongezouten runderbouillon
100 mldroge witte wijn
200 ggewone tomatenpassata

Smaakmakers en kruiden

300 ggele ui, dun gesneden
20 mlneutrale olie
12 gknoflook, fijn geraspt of gehakt
4 ggemalen koriander, verdeeld
2 ggedroogd bonenkruid, verkruimeld
1 gchilivlokken, of minder naar smaak
9 gfijn zout; gebruik minder als de bouillon gezouten is
1 gversgemalen zwarte peper

Voor de afwerking

20 gverse koriander, gehakt en verdeeld
50 gverse granaatappelpitjes

Bereiding

Maak de orgaanstukken klaar. Bewaar het hart en de lever gekoeld tot je ze gaat snijden. Verwijder stevige vaten en vliezen, snijd in stukken van ongeveer 2 cm, dep droog met keukenpapier en houd de soorten apart. Was en desinfecteer het mes, de plank en het werkblad nadat je rauwe orgaanstukken hebt aangeraakt.
Fruit de ui zacht. Verhit de olie in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak 7–9 minuten, af en toe roerend, tot die zacht en licht goudbruin is. Schep ongeveer een derde in een apart kommetje.
Begin met het hart. Doe het hart en de overige ui in de pan. Strooi de helft van de gemalen koriander, het bonenkruid, de chili, het zout en de peper erover. Roer 2 minuten. Schenk de wijn erbij en laat 3 minuten zacht koken; voeg dan bouillon of water toe. Doe de deksel op de pan, zet het vuur laag en laat 50–60 minuten zacht sudderen, tot het hart begint te verzachten.
Voeg lever en tomaat toe. Roer de lever, tomatenpassata en apart gehouden ui erdoor. Doe de deksel op de pan en laat 15–20 minuten zacht sudderen. Roer tussendoor een of twee keer, tot hart en lever zacht zijn. Controleer met een schone thermometer meerdere van de grootste stukken; de kern moet minstens 71,1 °C/160 °F bereiken.
Maak de bouillon af. Roer de knoflook, de resterende gemalen koriander en de helft van de verse koriander erdoor. Laat zonder deksel 2 minuten zacht koken. Proef en pas de smaak aan; voeg wat heet water toe als de bouillon dikker is dan gewenst. Zet het vuur uit en laat de pan 5 minuten afgedekt rusten.
Serveer. Schep in voorverwarmde kommen. Strooi de resterende koriander en granaatappelpitjes erover en serveer heet.

Volledig recept

Een verwarmende Georgische soep met runderhart en lever, ui, tomaat, wijn, koriander, kruiden en wat granaatappelpitjes.

Korte introductie

Runderhart wordt zacht in een lichte, geurige bouillon; lever, tomaat, knoflook en kruiden zorgen voor diepte. Verse koriander en granaatappel geven een frisse afronding.

Zo lukt het goed

Verwijder stevige bloedvaten en vliezen van het hart. Snijd hart en lever in stukken van ongeveer gelijke grootte zodat ze gelijkmatig garen.
Laat de bouillon zacht pruttelen, niet hard koken. Controleer vóór het serveren de grootste stukken hart en lever met een schone voedselthermometer.

Praktische tips

Koop gecontroleerde runderorganen bij een betrouwbare slager en bewaar ze tot bereiding bij maximaal 4 °C. Spoel rauwe organen niet af; dep ze droog en reinig en desinfecteer alles wat ermee in aanraking kwam.
Is het hart na 60 minuten nog niet zacht, laat het dan verder garen voordat de lever erbij gaat. Voeg de lever pas toe wanneer het hart bijna zacht is, zodat die niet droog en korrelig wordt.
Koel restjes binnen 2 uur bij maximaal 4 °C en eet ze binnen 3–4 dagen. Verwarm tot 74 °C/165 °F en controleer het midden met een voedselthermometer.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portie: één van zes kommen
Energie: ongeveer 320 kcal
Koolhydraten: ongeveer 9 g
Eiwit: ongeveer 38 g
Vet: ongeveer 12 g
Vezels: ongeveer 1,6 g
Natrium: ongeveer 750 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De genoemde ingrediënten bevatten op zichzelf geen belangrijke allergenen. Droge witte wijn kan sulfieten bevatten die op het etiket moeten staan; controleer de fles. Controleer bij bouillon uit een verpakking ook de ingrediënten en allergenen. Bewaar rauwe organen bij maximaal 4 °C, gebruik apart keukengerei en werkoppervlakken, en reinig en desinfecteer die na contact met rauw vlees. Verhit de grootste stukken hart en lever tot minstens 71,1 °C/160 °F, gemeten met een schone voedselthermometer. Zet bereide restjes binnen 2 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast, eet ze binnen 3–4 dagen en verwarm ze tot 74 °C/165 °F.

Afwerking

Serveer de soep heet en voeg verse koriander en granaatappel pas op het laatste moment toe.
Laat het hart zacht garen en voeg de lever later toe voor een malse textuur.