Acerca de Kaurma pshav-khevsur con corazón e hígado de ternera
La kaurma tiene distintas formas en la cocina georgiana. En Pshav-Khevsureti se describe como una sopa contundente de carne; otras versiones georgianas emplean corazón e hígado, y las técnicas cambian según la región. Esta receta reúne esas ideas en una preparación práctica al fuego, sin presentarla como una fórmula única.
El corazón de ternera se cocina primero a fuego lento en una cantidad moderada de caldo y vino blanco seco hasta quedar casi tierno. El hígado se incorpora más tarde para que se haga sin pasar demasiado tiempo en la cazuela. Cebolla, tomate, cilantro, ajedrea, ajo y una cantidad medida de guindilla perfuman el caldo y le dan un picor suave.
Sirve la sopa caliente con cilantro fresco y granos de granada. Su punto ácido y jugoso aligera la riqueza de la carne y el caldo. Añade la granada al final para conservar la textura de sus granos.
