Name: Kaurma du Pchav-Khevsour au cœur et au foie de bœuf
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 800 g de cœur de bœuf, paré des vaisseaux durs et membranes, coupé en morceaux de 2 cm; 400 g de foie de bœuf, paré et coupé en morceaux de 2 cm; 700 ml d’eau ou de bouillon de bœuf non salé; 100 ml de vin blanc sec; 200 g de coulis de tomate nature; 300 g d’oignon jaune, finement émincé; 20 ml d’huile neutre; 12 g d’ail, finement râpé ou haché; 4 g de coriandre moulue, à partager; 2 g de sarriette séchée, émiettée; 1 g de flocons de piment rouge, ou moins selon le goût; 9 g de sel fin, à réduire si le bouillon est salé; 1 g de poivre noir fraîchement moulu; 20 g de coriandre fraîche, hachée et à partager; 50 g de graines de grenade fraîches

Vue large d’un bol en terre de kaurma au cœur et au foie de bœuf, garni de grenade et de coriandre devant une vallée montagneuse floutée.

Pour6 portions

Portionun bol avec sa part de bouillon, de coriandre et de grenade

DifficultéMoyenne; il faut parer les abats et contrôler leur température à cœur

RégimeSans gluten si le bouillon et le vin sont certifiés sans gluten; contient du bœuf et peut contenir des sulfites provenant du vin

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Le plat

À propos Kaurma du Pchav-Khevsour au cœur et au foie de bœuf

La kaurma existe sous plusieurs formes dans la cuisine géorgienne. Au Pchav-Khevsour, elle est décrite comme une soupe de viande consistante ; d’autres versions géorgiennes utilisent du cœur et du foie, avec des méthodes qui varient selon les régions. Cette recette propose une préparation pratique à la casserole et ne prétend pas établir une formule unique.

Le cœur de bœuf mijote d’abord dans une quantité modérée de bouillon et de vin blanc sec, jusqu’à ce qu’il soit presque tendre. Le foie est ajouté plus tard pour le cuire sans le laisser longtemps dans la marmite. L’oignon, la tomate, la coriandre, la sarriette, l’ail et une petite quantité mesurée de piment donnent au bouillon un parfum chaleureux.

Servez la soupe bien chaude avec de la coriandre fraîche et des graines de grenade. Leur jus acidulé réveille la richesse de la viande et du bouillon. Ajoutez la grenade au dernier moment pour préserver le croquant des graines.

Préparer le plat

Ingrédients

Viande et bouillon

800 gde cœur de bœuf, paré des vaisseaux durs et membranes, coupé en morceaux de 2 cm
400 gde foie de bœuf, paré et coupé en morceaux de 2 cm
700 mld’eau ou de bouillon de bœuf non salé
100 mlde vin blanc sec
200 gde coulis de tomate nature

Aromates et assaisonnement

300 gd’oignon jaune, finement émincé
20 mld’huile neutre
12 gd’ail, finement râpé ou haché
4 gde coriandre moulue, à partager
2 gde sarriette séchée, émiettée
1 gde flocons de piment rouge, ou moins selon le goût
9 gde sel fin, à réduire si le bouillon est salé
1 gde poivre noir fraîchement moulu

Pour terminer

20 gde coriandre fraîche, hachée et à partager
50 gde graines de grenade fraîches

Préparation

Préparer les abats. Garder le cœur et le foie au réfrigérateur jusqu’au moment de les couper. Retirer les vaisseaux fermes et les membranes, puis couper en morceaux d’environ 2 cm. Éponger et garder les deux abats séparés. Laver et désinfecter le couteau, la planche et le plan de travail après avoir manipulé les abats crus.
Faire fondre l’oignon. Chauffer l’huile dans une marmite à fond épais sur feu moyen. Ajouter l’oignon et faire cuire 7 à 9 min, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Réserver environ un tiers de l’oignon dans un petit bol.
Commencer la cuisson du cœur. Ajouter le cœur et le reste de l’oignon dans la marmite. Saupoudrer de la moitié de la coriandre, de la sarriette, du piment, du sel et du poivre. Remuer 2 min. Verser le vin et laisser frémir 3 min, puis ajouter le bouillon ou l’eau. Couvrir, baisser le feu et laisser mijoter doucement 50 à 60 min, jusqu’à ce que le cœur commence à s’attendrir.
Cuire le foie et la tomate. Incorporer le foie, le coulis de tomate et l’oignon réservé. Couvrir et laisser mijoter doucement 15 à 20 min, en remuant une ou deux fois, jusqu’à ce que les deux abats soient tendres. Vérifier plusieurs des plus gros morceaux avec un thermomètre propre ; leur centre doit atteindre au moins 71,1 °C/160 °F.
Terminer le bouillon. Ajouter l’ail, le reste de la coriandre moulue et la moitié de la coriandre fraîche. Faire frémir sans couvercle 2 min. Goûter et rectifier l’assaisonnement ; si le bouillon est trop épais, ajouter un peu d’eau chaude. Couper le feu et laisser reposer la marmite couverte 5 min.
Servir. Répartir dans des bols chauds. Ajouter le reste de coriandre fraîche et les graines de grenade. Servir aussitôt.

Recette complète

Une soupe géorgienne réconfortante au cœur et au foie de bœuf, avec oignon, tomate, vin, coriandre, herbes aromatiques et quelques graines de grenade.

Description

Le cœur de bœuf devient tendre dans un bouillon léger et parfumé, tandis que le foie, la tomate, l’ail et les herbes composent un plat généreux. La coriandre fraîche et la grenade apportent une note vive.

Points clés

Retirez les vaisseaux fermes et les membranes du cœur, puis coupez le cœur et le foie en morceaux de taille proche pour une cuisson régulière.
Maintenez un léger frémissement plutôt qu’une forte ébullition. Vérifiez les plus gros morceaux de cœur et de foie avec un thermomètre alimentaire propre avant de servir.

Conseils pratiques

Achetez des abats contrôlés chez un boucher fiable et conservez-les à 4 °C ou moins jusqu’à la cuisson. Ne rincez pas les abats crus : épongez-les et nettoyez puis désinfectez tout ce qu’ils ont touché.
Si le cœur n’est pas tendre après 60 min, poursuivez sa cuisson avant d’ajouter le foie. Ajoutez le foie lorsque le cœur est presque tendre pour éviter qu’il ne devienne sec et granuleux.
Réfrigérez les restes dans les 2 h à 4 °C ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez à 74 °C/165 °F et contrôlez le centre avec un thermomètre alimentaire.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : un bol sur six
Énergie : environ 320 kcal
Glucides : environ 9 g
Protéines : environ 38 g
Lipides : environ 12 g
Fibres : environ 1,6 g
Sodium : environ 750 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Les ingrédients indiqués ne contiennent pas d’allergène majeur à eux seuls. Le vin blanc sec peut contenir des sulfites déclarés ; vérifiez l’étiquette. Si vous utilisez du bouillon du commerce, contrôlez sa liste d’ingrédients et ses allergènes. Gardez les abats crus à 4 °C ou moins, utilisez des ustensiles et des surfaces séparés, puis lavez-les et désinfectez-les après contact avec la viande crue. Faites cuire les plus gros morceaux de cœur et de foie à au moins 71,1 °C/160 °F, mesurés avec un thermomètre propre. Réfrigérez les restes dans les 2 h à 4 °C ou moins, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C/165 °F.

Pour finir

Servez chaque bol bien chaud et ajoutez la coriandre fraîche et la grenade au dernier moment.
Laissez mijoter le cœur jusqu’à ce qu’il s’attendrisse, puis ajoutez le foie pour préserver une texture tendre.