Name: Sığır Yüreği ve Ciğeriyle Pşav-Hevsur Kaurma
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 800 g sığır yüreği; sert damar ve zarları ayıklanmış, 2 cm küp doğranmış; 400 g sığır ciğeri; ayıklanmış, 2 cm küp doğranmış; 700 ml su veya tuzsuz sığır et suyu; 100 ml sek beyaz şarap; 200 g sade domates passatası; 300 g sarı soğan, ince dilimlenmiş; 20 ml nötr yağ; 12 g sarımsak, ince rendelenmiş veya kıyılmış; 4 g öğütülmüş kişniş, ikiye bölünmüş; 2 g kuru zahter, ufalanmış; 1 g pul kırmızı biber veya damak tadına göre daha azı; 9 g ince tuz; tuzlu et suyu kullanıyorsanız azaltın; 1 g taze çekilmiş karabiber; 20 g taze kişniş, kıyılmış ve ikiye bölünmüş; 50 g taze nar tanesi

Nar ve kişnişle süslenmiş sığır yüreği ve ciğeri kaurmasının toprak kâsedeki geniş kadrajı; arka planda flu bir dağ vadisi.

Porsiyon6

Porsiyon ölçüsüEt suyu, kişniş ve nardan payını alan 1 kâse

ZorlukOrta; sakatatı dikkatle temizleyin ve iç sıcaklığı ölçün

Beslenme bilgisiEt suyu ve şarap glütensiz etiketliyse glütensizdir; sığır eti içerir, şarap sülfit içerebilir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Sığır Yüreği ve Ciğeriyle Pşav-Hevsur Kaurma

Gürcü mutfağında kaurmanın farklı biçimleri vardır. Pşav-Hevsureti'de doyurucu bir et çorbası olarak anlatılır; Gürcistan'ın başka bölgelerindeki biçimlerde yürek ve ciğer kullanılabilir ve pişirme yöntemleri değişir. Bu tarif, tek ve değişmez bir geleneksel formül iddiasında bulunmadan, bu fikirleri ocakta uygulanabilir bir ev yemeğinde bir araya getirir.

Sığır yüreği önce az miktarda et suyu ve sek beyaz şarapla, neredeyse yumuşayana kadar ağır ağır pişer. Ciğer daha sonra eklenir; böylece pişer ama tencerede baştan sona kalmaz. Soğan, domates, kişniş, kuru zahter, sarımsak ve ölçülü acı biber çorbaya hoş bir koku ve sıcaklık katar.

Çorbayı taze kişniş ve nar taneleriyle sıcak servis edin. Narın hafif ekşi suyu, etin ve et suyunun yoğunluğunu dengeler. Dokusu belirgin kalsın diye narı son anda ekleyin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Et ve suyu

800 gsığır yüreği; sert damar ve zarları ayıklanmış, 2 cm küp doğranmış
400 gsığır ciğeri; ayıklanmış, 2 cm küp doğranmış
700 mlsu veya tuzsuz sığır et suyu
100 mlsek beyaz şarap
200 gsade domates passatası

Aromatikler ve baharatlar

300 gsarı soğan, ince dilimlenmiş
20 mlnötr yağ
12 gsarımsak, ince rendelenmiş veya kıyılmış
4 göğütülmüş kişniş, ikiye bölünmüş
2 gkuru zahter, ufalanmış
1 gpul kırmızı biber veya damak tadına göre daha azı
9 gince tuz; tuzlu et suyu kullanıyorsanız azaltın
1 gtaze çekilmiş karabiber

Servis için

20 gtaze kişniş, kıyılmış ve ikiye bölünmüş
50 gtaze nar tanesi

Yapılışı

Sakatatı hazırlayın. Doğramaya hazır olana kadar yürek ve ciğeri buzdolabında tutun. Sert damar ve zarları ayıklayın. Yaklaşık 2 cm'lik parçalar kesin, kâğıt havluyla kurulayın ve iki sakatat türünü ayrı tutun. Çiğ sakatata dokunduktan sonra bıçağı, tahtayı ve çalışma yüzeyini yıkayıp dezenfekte edin.
Soğanı yumuşatın. Kalın tabanlı tencerede yağı orta ateşte ısıtın. Soğanı ekleyip ara sıra karıştırarak 7–9 dakika, yumuşayıp hafif altın rengi alana kadar pişirin. Soğanın yaklaşık üçte birini daha sonra kullanmak üzere küçük bir kâseye alın.
Yüreği pişirmeye başlayın. Kalan soğanla birlikte yüreği tencereye ekleyin. Öğütülmüş kişnişin yarısını, zahteri, pul biberi, tuzu ve karabiberi serpin. 2 dakika karıştırın. Şarabı dökün ve 3 dakika hafifçe kaynatın; ardından et suyunu veya suyu ekleyin. Kapağı kapatın, ateşi kısın ve yürek yumuşamaya başlayana kadar 50–60 dakika hafif ateşte pişirin.
Ciğeri ve domatesi pişirin. Ciğeri, domates passatasını ve ayırdığınız soğanı karıştırarak ekleyin. Kapağı kapatın ve her iki et de yumuşayana kadar 15–20 dakika hafifçe pişirin; bu sırada bir veya iki kez karıştırın. En büyük parçalardan birkaçını temiz termometreyle ölçün; merkezleri en az 71,1°C olmalı.
Çorbayı tamamlayın. Sarımsağı, kalan öğütülmüş kişnişi ve kıyılmış taze kişnişin yarısını ekleyip karıştırın. Kapaksız 2 dakika pişirin. Tadına bakıp baharatı ayarlayın; çorba istediğinizden koyuysa biraz sıcak su ekleyin. Ocağı kapatın ve tencereyi kapalı olarak 5 dakika dinlendirin.
Servis edin. Çorbayı ısıtılmış kâselere paylaştırın. Kalan taze kişniş ve nar tanelerini serpin. Sıcak servis edin.

Tarifin tamamı

Sığır yüreği ve ciğeri, soğan, domates, şarap, kişniş, otlar ve taze narla hazırlanan; hafif ateşte pişen, baharatlı bir Gürcü et çorbası.

Kısa tanıtım

Sığır yüreği hafif ve lezzetli bir et suyunda yumuşarken ciğer, domates, sarımsak ve Gürcü otları çorbaya derin, iç ısıtan bir tat verir. Taze kişniş ve nar taneleri ferah bir bitiş sağlar.

İyi sonuç için

Yürekteki sert damar ve zarları ayıklayın; eşit pişmeleri için yürek ve ciğeri benzer büyüklükte doğrayın.
Et suyunu fokur fokur kaynatmak yerine hafifçe tıkırdatın. Servisten önce en büyük yürek ve ciğer parçalarını temiz bir gıda termometresiyle kontrol edin.

Gerekli araçlar

Mutfak terazisi, keskin bıçak, çiğ sakatat için ayrı kesme tahtası, mutfak makası, kâğıt havlu, kalın tabanlı ve kapaklı büyük tencere, tahta kaşık, baharatlar için küçük kâse, kepçe ve anlık ölçüm yapan gıda termometresi.

Pratik öneriler

Denetimden geçmiş sığır sakatatını güvenilir bir kasaptan alın ve pişirene kadar 4°C veya altında tutun. Çiğ sakatatı yıkamayın; kâğıt havluyla kurulayın ve temas ettiği her şeyi temizleyip dezenfekte edin.
Yürek 60 dakika sonra yumuşamamışsa ciğeri eklemeden pişirmeye devam edin. Ciğeri yürek neredeyse yumuşayınca ekleyin; böylece kuru ve kumlu bir doku oluşmaz.
Artan yemeği 2 saat içinde, 4°C veya altında buzdolabına kaldırın ve 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken merkez sıcaklığını gıda termometresiyle kontrol ederek 74°C'ye çıkarın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: Altı kâseden biri
Enerji: Yaklaşık 320 kcal
Karbonhidrat: Yaklaşık 9 g
Protein: Yaklaşık 38 g
Yağ: Yaklaşık 12 g
Lif: Yaklaşık 1,6 g
Sodyum: Yaklaşık 750 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Listelenen malzemelerin kendileri başlıca alerjenleri içermez. Sek beyaz şarap etikette belirtilmesi gereken sülfitler içerebilir; şişe etiketini kontrol edin. Paketli et suyu kullanıyorsanız içerik ve alerjen bildirimini okuyun. Çiğ sakatatı 4°C veya altında saklayın, ayrı gereç ve yüzeyler kullanın; çiğ etle temas ettikten sonra yıkayıp dezenfekte edin. En büyük yürek ve ciğer parçalarının merkezi temiz bir gıda termometresiyle ölçüldüğünde en az 71,1°C olmalıdır. Pişmiş artıkları 2 saat içinde soğutup 4°C veya altında saklayın, 3–4 gün içinde tüketin ve 74°C'ye kadar yeniden ısıtın.

Servis ederken

Her kâseyi sıcak sunun; taze kişnişi ve narı yemeğin hemen öncesinde ekleyin.
Yürek yumuşayana kadar çorbayı hafif ateşte tutun; daha yumuşak bir doku için ciğeri sonradan ekleyin.