Name: Kaurma de Pshav-Khevsureti com coração e fígado bovinos
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 800 g de coração bovino, limpo de vasos firmes e membranas, cortado em pedaços de 2 cm; 400 g de fígado bovino, limpo e cortado em pedaços de 2 cm; 700 ml de água ou caldo de carne sem sal; 100 ml de vinho branco seco; 200 g de passata de tomate simples; 300 g de cebola amarela, fatiada fina; 20 ml de óleo neutro; 12 g de alho, ralado fino ou picado; 4 g de coentro em pó, dividido; 2 g de segurelha seca, esfarelada; 1 g de pimenta calabresa em flocos, ou menos a gosto; 9 g de sal fino; reduza se o caldo já for salgado; 1 g de pimenta-do-reino moída na hora; 20 g de coentro fresco, picado e dividido; 50 g de sementes frescas de romã

Plano aberto de uma tigela de barro com kaurma de coração e fígado bovinos, romã e coentro, diante de um vale montanhoso desfocado.

Rendimento6 porções

Porçãouma tigela com sua parte de caldo, coentro e romã

DificuldadeMédia; é preciso limpar as vísceras e verificar a temperatura interna

ClassificaçãoSem glúten se o caldo e o vinho tiverem essa indicação; contém carne bovina e o vinho pode conter sulfitos

Ir para a receita ↓

O prato

Sobre o prato Kaurma de Pshav-Khevsureti com coração e fígado bovinos

A kaurma tem diferentes formas na culinária georgiana. Em Pshav-Khevsureti, é descrita como uma sopa substanciosa de carne; outras versões georgianas usam coração e fígado, e as técnicas variam entre regiões. Esta receita reúne essas ideias em uma preparação prática no fogão, sem afirmar que seja uma fórmula única e definitiva.

O coração bovino cozinha primeiro, em fogo baixo, com uma quantidade moderada de caldo e vinho branco seco, até quase ficar macio. O fígado entra depois para não passar tempo demais na panela. Cebola, tomate, coentro, segurelha, alho e uma quantidade medida de pimenta dão aroma e um toque levemente picante ao caldo.

Sirva a sopa quente com coentro fresco e sementes de romã. A acidez suculenta da fruta equilibra a riqueza da carne e do caldo. Acrescente a romã no final para preservar a textura das sementes.

Prepare o prato

Ingredientes

Carne e caldo

800 gde coração bovino, limpo de vasos firmes e membranas, cortado em pedaços de 2 cm
400 gde fígado bovino, limpo e cortado em pedaços de 2 cm
700 mlde água ou caldo de carne sem sal
100 mlde vinho branco seco
200 gde passata de tomate simples

Aromáticos e temperos

300 gde cebola amarela, fatiada fina
20 mlde óleo neutro
12 gde alho, ralado fino ou picado
4 gde coentro em pó, dividido
2 gde segurelha seca, esfarelada
1 gde pimenta calabresa em flocos, ou menos a gosto
9 gde sal fino; reduza se o caldo já for salgado
1 gde pimenta-do-reino moída na hora

Para finalizar

20 gde coentro fresco, picado e dividido
50 gde sementes frescas de romã

Modo de preparo

Prepare as vísceras. Mantenha o coração e o fígado refrigerados até a hora de cortar. Retire vasos firmes e membranas, corte em pedaços de cerca de 2 cm, seque com papel-toalha e mantenha cada tipo separado. Lave e higienize faca, tábua e bancada depois de manipular as vísceras cruas.
Amacie a cebola. Aqueça o óleo em uma panela de fundo grosso em fogo médio. Junte a cebola e cozinhe por 7–9 minutos, mexendo de vez em quando, até ficar macia e levemente dourada. Reserve cerca de um terço em uma tigela pequena.
Comece pelo coração. Coloque o coração e o restante da cebola na panela. Acrescente metade do coentro em pó, a segurelha, a pimenta, o sal e a pimenta-do-reino. Mexa por 2 minutos. Despeje o vinho e deixe ferver suavemente por 3 minutos; acrescente o caldo ou a água. Tampe, abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda por 50–60 minutos, até o coração começar a amaciar.
Junte fígado e tomate. Misture o fígado, a passata e a cebola reservada. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 15–20 minutos, mexendo uma ou duas vezes, até as duas carnes ficarem macias. Meça vários dos maiores pedaços com um termômetro limpo; o centro deve atingir pelo menos 71,1°C/160°F.
Finalize o caldo. Junte o alho, o restante do coentro em pó e metade do coentro fresco. Ferva suavemente, sem tampa, por 2 minutos. Prove e ajuste os temperos; se o caldo estiver mais espesso do que deseja, acrescente um pouco de água quente. Desligue o fogo e deixe a panela tampada por 5 minutos.
Sirva. Distribua em tigelas aquecidas. Salpique o coentro restante e as sementes de romã. Sirva quente.

Receita completa

Uma sopa georgiana reconfortante de coração e fígado bovinos, com cebola, tomate, vinho, coentro, ervas e algumas sementes de romã.

Apresentação

O coração bovino fica macio em um caldo leve e aromático, enquanto fígado, tomate, alho e ervas dão profundidade ao prato. Coentro fresco e romã trazem um final vibrante.

Para dar certo

Retire vasos firmes e membranas do coração; corte coração e fígado em pedaços de tamanho parecido para que cozinhem por igual.
Mantenha o caldo em fervura branda, sem borbulhar intensamente. Antes de servir, confira os maiores pedaços de coração e fígado com um termômetro culinário limpo.

Dicas práticas

Compre vísceras bovinas inspecionadas em um açougue confiável e mantenha-as a 4°C ou menos até cozinhar. Não lave as vísceras cruas: seque-as e higienize tudo que tiver contato com elas.
Se o coração ainda estiver firme depois de 60 minutos, continue cozinhando antes de acrescentar o fígado. Coloque o fígado quando o coração estiver quase macio para evitar que fique seco e granuloso.
Refrigere as sobras em até 2 horas, a 4°C ou menos, e consuma em 3–4 dias. Reaqueça a 74°C/165°F e confira o centro com um termômetro culinário.

Informações nutricionais por porção

Nutrição por porção

Porção: uma de seis tigelas
Energia: cerca de 320 kcal
Carboidratos: cerca de 9 g
Proteínas: cerca de 38 g
Gorduras: cerca de 12 g
Fibras: cerca de 1,6 g
Sódio: cerca de 750 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Os ingredientes listados não contêm alergênicos principais por si só. O vinho branco seco pode conter sulfitos declarados; confira o rótulo. Se usar caldo embalado, verifique também os ingredientes e as informações sobre alergênicos. Mantenha as vísceras cruas a 4°C ou menos, use utensílios e superfícies separados e lave e higienize tudo após contato com carne crua. Cozinhe os maiores pedaços de coração e fígado até pelo menos 71,1°C/160°F, medidos com um termômetro limpo. Refrigere a preparação pronta em até 2 horas a 4°C ou menos, consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74°C/165°F.

Para finalizar

Sirva a sopa bem quente e acrescente o coentro fresco e a romã no último instante.
Cozinhe o coração em fogo baixo até amaciar e só então junte o fígado, para mantê-lo tenro.

Sobre o prato Kaurma de Pshav-Khevsureti com coração e fígado bovinos

Ingredientes

Carne e caldo

Aromáticos e temperos

Para finalizar

Modo de preparo

Receita completa

Apresentação

Para dar certo

Dicas práticas

Nutrição por porção

Alergênicos e segurança dos alimentos

Para finalizar

Mais pratos georgianos

Khachoerbo de Dambalkhacho de Pshavi com manteiga clarificada

Chakapuli de Kakheti com cordeiro, ameixas verdes e estragão

Khinkali à moda de Tbilisi com carne bovina, suína e ervas