Name: Pschawisch-hewsurische Kaurma mit Rinderherz und Leber
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 800 g Rinderherz, von festen Gefäßen und Häuten befreit, in 2-cm-Stücke geschnitten; 400 g Rinderleber, geputzt und in 2-cm-Stücke geschnitten; 700 ml Wasser oder ungesalzene Rinderbrühe; 100 ml trockener Weißwein; 200 g einfache Tomatenpassata; 300 g gelbe Zwiebel, fein geschnitten; 20 ml neutrales Öl; 12 g Knoblauch, fein gerieben oder gehackt; 4 g gemahlener Koriander, aufgeteilt; 2 g getrocknetes Bohnenkraut, zerkrümelt; 1 g Chiliflocken oder weniger nach Geschmack; 9 g feines Salz; bei gesalzener Brühe weniger verwenden; 1 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 20 g frischer Koriander, gehackt und aufgeteilt; 50 g frische Granatapfelkerne

Weite Ansicht einer Tonschale mit Kaurma aus Rinderherz und Leber, Granatapfel und Koriander vor einem unscharfen Bergtal.

Ergibt6 Portionen

Portioneine Schale mit Brühe, Koriander und Granatapfel

SchwierigkeitMittel; Innereien putzen und Kerntemperatur prüfen

ErnährungsweiseGlutenfrei, wenn Brühe und Wein entsprechend gekennzeichnet sind; enthält Rind, Wein kann Sulfite enthalten

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Pschawisch-hewsurische Kaurma mit Rinderherz und Leber

Kaurma gibt es in der georgischen Küche in mehreren Formen. In Pschawi und Chewsuretien wird sie als kräftige Fleischsuppe beschrieben; andere georgische Varianten verwenden Herz und Leber, und die Zubereitung unterscheidet sich je nach Region. Dieses Rezept greift diese Ideen für eine praktische Zubereitung auf dem Herd auf, ohne eine einzige festgelegte Formel zu behaupten.

Das Rinderherz schmort zuerst in einer mäßigen Menge Brühe und trockenem Weißwein, bis es fast zart ist. Die Leber kommt später in den Topf, damit sie nicht zu lange gart. Zwiebel, Tomate, Koriander, Bohnenkraut, Knoblauch und eine abgemessene Menge Chili geben der Brühe Duft und milde Schärfe.

Die Suppe heiß mit frischem Koriander und Granatapfelkernen servieren. Ihre saftige Säure bringt Ausgleich zu Fleisch und kräftiger Brühe. Den Granatapfel erst zum Schluss darüberstreuen, damit die Kerne knackig bleiben.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Fleisch und Brühe

800 gRinderherz, von festen Gefäßen und Häuten befreit, in 2-cm-Stücke geschnitten
400 gRinderleber, geputzt und in 2-cm-Stücke geschnitten
700 mlWasser oder ungesalzene Rinderbrühe
100 mltrockener Weißwein
200 geinfache Tomatenpassata

Aromaten und Gewürze

300 ggelbe Zwiebel, fein geschnitten
20 mlneutrales Öl
12 gKnoblauch, fein gerieben oder gehackt
4 ggemahlener Koriander, aufgeteilt
2 ggetrocknetes Bohnenkraut, zerkrümelt
1 gChiliflocken oder weniger nach Geschmack
9 gfeines Salz; bei gesalzener Brühe weniger verwenden
1 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Fertigstellen

20 gfrischer Koriander, gehackt und aufgeteilt
50 gfrische Granatapfelkerne

Zubereitung

Innereien vorbereiten. Herz und Leber bis zur Verarbeitung im Kühlschrank lassen. Feste Gefäße und Häute entfernen, beides in etwa 2 cm große Stücke schneiden, mit Küchenpapier trocken tupfen und getrennt bereithalten. Messer, Brett und Arbeitsfläche nach Kontakt mit rohen Innereien waschen und desinfizieren.
Zwiebel weich dünsten. Öl in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze erwärmen. Zwiebel zugeben und unter gelegentlichem Rühren 7–9 Minuten dünsten, bis sie weich und leicht goldbraun ist. Etwa ein Drittel in eine kleine Schale geben.
Herz zuerst garen. Herz und übrige Zwiebel in den Topf geben. Die Hälfte des Korianders, Bohnenkraut, Chili, Salz und Pfeffer darüberstreuen und 2 Minuten rühren. Wein angießen und 3 Minuten leise köcheln lassen, dann Brühe oder Wasser zugeben. Abdecken, die Hitze reduzieren und 50–60 Minuten sanft schmoren, bis das Herz anfängt weich zu werden.
Leber und Tomate zugeben. Leber, Tomatenpassata und die zurückgestellte Zwiebel einrühren. Abdecken und 15–20 Minuten sanft garen, dabei ein- bis zweimal umrühren, bis Herz und Leber zart sind. Mehrere der größten Stücke mit einem sauberen Thermometer prüfen; die Mitte muss mindestens 71,1 °C/160 °F erreichen.
Brühe fertigstellen. Knoblauch, übrigen gemahlenen Koriander und die Hälfte des frischen Korianders einrühren. Ohne Deckel 2 Minuten köcheln lassen. Abschmecken und nach Bedarf würzen; ist die Brühe zu dick, etwas heißes Wasser zugeben. Herd ausschalten und den Topf zugedeckt 5 Minuten ruhen lassen.
Servieren. In vorgewärmte Schalen schöpfen. Mit dem übrigen Koriander und den Granatapfelkernen bestreuen und heiß servieren.

Vollständiges Rezept

Eine wärmende georgische Suppe aus Rinderherz und Leber mit Zwiebel, Tomate, Wein, Koriander, Kräutern und einigen Granatapfelkernen.

Kurzbeschreibung

Rinderherz wird in einer leichten, aromatischen Brühe zart; Leber, Tomate, Knoblauch und Kräuter sorgen für Tiefe. Frischer Koriander und Granatapfel geben einen lebendigen Abschluss.

Damit es gelingt

Harte Gefäße und Häute vom Rinderherz entfernen und Herz sowie Leber in ähnlich große Stücke schneiden, damit sie gleichmäßig garen.
Die Brühe nur leise köcheln lassen. Vor dem Servieren die größten Herz- und Leberstücke mit einem sauberen Küchenthermometer prüfen.

Praktische Hinweise

Kontrollierte Rinderinnereien bei einer zuverlässigen Metzgerei kaufen und bis zum Garen bei höchstens 4 °C lagern. Rohe Innereien nicht abspülen, sondern trocken tupfen und alle berührten Gegenstände und Flächen reinigen und desinfizieren.
Ist das Herz nach 60 Minuten noch nicht zart, vor der Zugabe der Leber länger schmoren. Die Leber erst hinzufügen, wenn das Herz fast weich ist, damit sie nicht trocken und körnig wird.
Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Auf 74 °C/165 °F erhitzen und die Mitte mit einem Küchenthermometer prüfen.

Nährwerte pro Portion

Portion: eine von sechs Schalen
Energie: etwa 320 kcal
Kohlenhydrate: etwa 9 g
Eiweiß: etwa 38 g
Fett: etwa 12 g
Ballaststoffe: etwa 1,6 g
Natrium: etwa 750 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die aufgeführten Zutaten enthalten für sich genommen keine Hauptallergene. Trockener Weißwein kann kennzeichnungspflichtige Sulfite enthalten; das Etikett prüfen. Bei abgepackter Brühe Zutaten und Allergenhinweise beachten. Rohe Innereien bei höchstens 4 °C lagern und mit getrennten Utensilien und Flächen arbeiten; nach dem Kontakt gründlich reinigen und desinfizieren. Die größten Herz- und Leberstücke mit einem sauberen Thermometer auf mindestens 71,1 °C/160 °F erhitzen. Gegarte Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74 °C/165 °F erhitzen.

Zum Schluss

Die Suppe heiß servieren und frischen Koriander sowie Granatapfel erst unmittelbar vorher zugeben.
Das Herz langsam weich schmoren und die Leber erst danach hinzufügen, damit sie zart bleibt.