Name: Kaurma pșav-hevsură cu inimă și ficat de vită
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: georgiană
Ingredients: 800 g inimă de vită, curățată de vase tari și membrane, tăiată în bucăți de 2 cm; 400 g ficat de vită, curățat și tăiat în bucăți de 2 cm; 700 ml apă sau supă de vită fără sare; 100 ml vin alb sec; 200 g passata simplă de roșii; 300 g ceapă galbenă, tăiată solzișori subțiri; 20 ml ulei neutru; 12 g usturoi, ras fin sau tocat; 4 g coriandru măcinat, împărțit; 2 g cimbru de grădină uscat, mărunțit; 1 g fulgi de ardei iute roșu sau mai puțin, după gust; 9 g sare fină; reduceți cantitatea dacă folosiți supă sărată; 1 g piper negru proaspăt măcinat; 20 g coriandru proaspăt, tocat și împărțit; 50 g boabe proaspete de rodie

Cadru larg cu un bol de lut cu kaurma din inimă și ficat de vită, rodie și coriandru, în fața unei văi montane estompate.

Pe scurtInima de vită se frăgezește într-o zeamă aromată, iar ficatul, roșiile, usturoiul și ierburile georgiene dau supei gust bogat și reconfortant. Coriandrul proaspăt și rodia aduc o notă vioaie la final.

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Kaurma pșav-hevsură cu inimă și ficat de vită

Kaurma are mai multe forme în bucătăria georgiană. În Pșav-Hevsureti este descrisă ca o supă consistentă cu carne; alte variante georgiene folosesc inimă și ficat, iar tehnicile diferă de la o regiune la alta. Rețeta de față reunește aceste elemente într-o versiune practică, gătită pe aragaz, fără a pretinde că este o formulă unică și fixă.

Inima de vită fierbe mai întâi încet, într-o cantitate mică de supă și vin alb sec, până aproape se frăgezește. Ficatul se adaugă mai târziu, ca să se gătească fără să stea tot timpul în oală. Ceapa, roșiile, coriandrul, cimbrul de grădină, usturoiul și puțin ardei iute parfumează zeama și îi dau căldură.

Serviți supa fierbinte cu coriandru proaspăt și boabe de rodie. Gustul lor ușor acrișor și suculent echilibrează carnea și zeama bogată. Adăugați rodia chiar la servire, pentru a-i păstra textura.

Prepararea felului

Ingrediente

Carne și zeamă

800 ginimă de vită, curățată de vase tari și membrane, tăiată în bucăți de 2 cm
400 gficat de vită, curățat și tăiat în bucăți de 2 cm
700 mlapă sau supă de vită fără sare
100 mlvin alb sec
200 gpassata simplă de roșii

Arome și condimente

300 gceapă galbenă, tăiată solzișori subțiri
20 mlulei neutru
12 gusturoi, ras fin sau tocat
4 gcoriandru măcinat, împărțit
2 gcimbru de grădină uscat, mărunțit
1 gfulgi de ardei iute roșu sau mai puțin, după gust
9 gsare fină; reduceți cantitatea dacă folosiți supă sărată
1 gpiper negru proaspăt măcinat

Pentru final

20 gcoriandru proaspăt, tocat și împărțit
50 gboabe proaspete de rodie

Mod de preparare

Pregătiți organele. Țineți inima și ficatul la frigider până când le tăiați. Îndepărtați vasele tari și membranele. Tăiați bucăți de aproximativ 2 cm, uscați-le prin tamponare cu prosoape de hârtie și păstrați separat cele două tipuri. Spălați și dezinfectați cuțitul, tocătorul și blatul după manipularea organelor crude.
Înmuiați ceapa. Încingeți uleiul într-o oală cu fund gros, la foc mediu. Adăugați ceapa și gătiți 7–9 minute, amestecând din când în când, până se înmoaie și se rumenește ușor. Puneți deoparte, într-un bol mic, aproximativ o treime din ceapă.
Începeți cu inima. Adăugați inima în oală, peste ceapa rămasă. Presărați jumătate din coriandru măcinat, cimbrul, ardeiul iute, sarea și piperul. Amestecați 2 minute. Turnați vinul și lăsați-l să fiarbă domol 3 minute, apoi adăugați supa sau apa. Acoperiți, micșorați focul și fierbeți încet 50–60 de minute, până când inima începe să se frăgezească.
Gătiți ficatul și roșiile. Încorporați ficatul, passata și ceapa pusă deoparte. Acoperiți și fierbeți încet 15–20 de minute, amestecând o dată sau de două ori, până se frăgezesc ambele tipuri de carne. Verificați câteva dintre cele mai mari bucăți cu un termometru curat; centrul trebuie să atingă cel puțin 71,1 °C.
Finalizați zeama. Încorporați usturoiul, restul de coriandru măcinat și jumătate din coriandrul proaspăt tocat. Fierbeți fără capac 2 minute. Gustați și potriviți condimentele; dacă zeama este prea groasă, adăugați puțină apă fierbinte. Opriți focul și lăsați oala acoperită 5 minute.
Serviți. Turnați supa în boluri încălzite. Presărați coriandrul rămas și boabele de rodie. Serviți fierbinte.

Rețeta completă

O supă georgiană consistentă și bine condimentată, gătită la foc mic din inimă și ficat de vită, ceapă, roșii, vin, coriandru, verdețuri și un adaos proaspăt de rodie.

Date rapide

Porții: 6
Porția de referință: 1 bol cu partea sa de zeamă, coriandru și rodie
Dificultate: Medie; curățați cu grijă organele și verificați temperatura din interior
Încadrare alimentară: Fără gluten dacă supa de vită și vinul sunt etichetate fără gluten; conține carne de vită, iar vinul poate conține sulfiți
Pregătire: 30 de minute
Gătire: 80 de minute
Repaus: 5 minute, cu oala acoperită
Timp total: 1 oră și 55 de minute
Calorii per porție: Aproximativ 320 kcal
Servire: Fel principal cald, cu pâine sau o garnitură simplă din mălai

Pentru un rezultat bun

Îndepărtați vasele mari și membranele tari de pe inimă, apoi tăiați inima și ficatul în bucăți de dimensiuni apropiate, ca să se gătească uniform.
Mențineți zeama la un clocot domol, nu la fierbere puternică. Înainte de servire, verificați cele mai mari bucăți de inimă și ficat cu un termometru alimentar curat.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Cumpărați organe de vită controlate de la un măcelar de încredere și păstrați-le la cel mult 4 °C până la gătire. Nu clătiți organele crude; tamponați-le, apoi curățați și dezinfectați toate obiectele cu care au intrat în contact.
Dacă inima nu este fragedă după 60 de minute, continuați fierberea înainte de a adăuga ficatul. Puneți ficatul doar când inima este aproape fragedă, ca să nu devină uscat și sfărâmicios.
Puneți resturile la frigider în cel mult 2 ore, la maximum 4 °C, și consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți până la 74 °C și verificați mijlocul cu un termometru alimentar.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Porție: Una dintre cele șase boluri
Energie: Aproximativ 320 kcal
Carbohidrați: Aproximativ 9 g
Proteine: Aproximativ 38 g
Grăsimi: Aproximativ 12 g
Fibre: Aproximativ 1,6 g
Sodiu: Aproximativ 750 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Ingredientele enumerate nu conțin în sine alergeni majori. Vinul alb sec poate conține sulfiți care trebuie declarați; verificați eticheta sticlei. Dacă folosiți supă ambalată, verificați lista ingredientelor și declarația de alergeni. Păstrați organele crude la maximum 4 °C, folosiți ustensile și suprafețe separate și spălați-le, apoi dezinfectați-le după contactul cu carnea crudă. Cele mai mari bucăți de inimă și ficat trebuie să atingă în centru cel puțin 71,1 °C, măsurat cu un termometru alimentar curat. Răciți resturile gătite în cel mult 2 ore și păstrați-le la maximum 4 °C; consumați-le în 3–4 zile și reîncălziți-le la 74 °C.

La servire

Aduceți fiecare bol la masă fierbinte și adăugați coriandrul proaspăt și rodia chiar înainte de servire.
Lăsați inima să se frăgezească la foc mic, apoi adăugați ficatul mai târziu pentru o textură mai fragedă.