Name: Pšavsko-chevsurská kaurma z hovězího srdce a jater
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 800 g hovězího srdce, očištěného od tuhých cév a blan, nakrájeného na 2cm kousky; 400 g hovězích jater, očištěných a nakrájených na 2cm kousky; 700 ml vody nebo nesoleného hovězího vývaru; 100 ml suchého bílého vína; 200 g čisté rajčatové passaty; 300 g žluté cibule, nakrájené na tenké plátky; 20 ml neutrálního oleje; 12 g česneku, najemno nastrouhaného nebo nasekaného; 4 g mletého koriandru, rozděleného; 2 g sušené saturejky, rozdrobené; 1 g chilli vloček nebo méně podle chuti; 9 g jemné soli; při použití soleného vývaru množství snižte; 1 g čerstvě mletého černého pepře; 20 g čerstvého koriandru, nasekaného a rozděleného; 50 g čerstvých semínek granátového jablka

Široký záběr hliněné misky s kaurmou z hovězího srdce a jater, granátovým jablkem a koriandrem před rozostřeným horským údolím.

Počet porcí6

Velikost porce1 miska včetně podílu vývaru, koriandru a granátového jablka

ObtížnostStřední; pečlivě očistěte droby a zkontrolujte vnitřní teplotu

Stravovací zařazeníBez lepku, pokud jsou vývar i víno označeny jako bezlepkové; obsahuje hovězí maso, víno může obsahovat siřičitany

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Pšavsko-chevsurská kaurma z hovězího srdce a jater

Kaurma má v gruzínské kuchyni několik podob. V Pšavsko-Chevsuretii se popisuje jako vydatná masová polévka; v jiných oblastech se používá srdce a játra a liší se také technika přípravy. Tento recept spojuje tyto prvky do praktické domácí úpravy na sporáku a nepředstírá, že jde o jediný pevně daný recept.

Hovězí srdce se nejprve pomalu vaří v menším množství vývaru a suchého bílého vína, dokud téměř nezměkne. Játra se přidávají později, aby se provařila, ale netrávila v hrnci celou dobu dušení. Cibule, rajčata, koriandr, saturejka, česnek a odměřené chilli provoní vývar a dodají mu příjemně hřejivou chuť.

Polévku podávejte horkou s čerstvým koriandrem a semínky granátového jablka. Jejich nakyslá šťavnatost odlehčí bohatou chuť masa a vývaru. Granátové jablko přidejte až na závěr, aby si zachovalo svou strukturu.

Příprava pokrmu

Suroviny

Maso a vývar

800 ghovězího srdce, očištěného od tuhých cév a blan, nakrájeného na 2cm kousky
400 ghovězích jater, očištěných a nakrájených na 2cm kousky
700 mlvody nebo nesoleného hovězího vývaru
100 mlsuchého bílého vína
200 gčisté rajčatové passaty

Základ a koření

300 gžluté cibule, nakrájené na tenké plátky
20 mlneutrálního oleje
12 gčesneku, najemno nastrouhaného nebo nasekaného
4 gmletého koriandru, rozděleného
2 gsušené saturejky, rozdrobené
1 gchilli vloček nebo méně podle chuti
9 gjemné soli; při použití soleného vývaru množství snižte
1 gčerstvě mletého černého pepře

Na dokončení

20 gčerstvého koriandru, nasekaného a rozděleného
50 gčerstvých semínek granátového jablka

Postup

Připravte droby. Srdce a játra nechte v chladničce až do chvíle, kdy je budete krájet. Odstraňte tuhé cévy a blány. Nakrájejte na přibližně 2cm kousky, osušte papírovými utěrkami a oba druhy uchovávejte odděleně. Po práci se syrovými droby umyjte a dezinfikujte nůž, prkénko i pracovní plochu.
Změkčete cibuli. V hrnci se silným dnem zahřejte olej na středním plameni. Přidejte cibuli a za občasného míchání opékejte 7–9 minut, až změkne a lehce zezlátne. Přibližně třetinu přendejte do malé misky.
Začněte vařit srdce. Ke zbytku cibule v hrnci přidejte srdce, polovinu koriandru, saturejku, chilli, sůl a pepř. Míchejte 2 minuty. Přilijte víno a 3 minuty mírně povařte, pak přidejte vývar nebo vodu. Přiklopte, stáhněte plamen a zvolna vařte 50–60 minut, až srdce začne měknout.
Přidejte játra a rajčata. Vmíchejte játra, passatu a odloženou cibuli. Přiklopte a mírně vařte 15–20 minut; jednou až dvakrát promíchejte. Oba druhy masa mají změknout. Několik největších kusů zkontrolujte čistým teploměrem; střed musí dosáhnout alespoň 71,1 °C.
Dokončete vývar. Vmíchejte česnek, zbytek koriandru a polovinu nasekaného čerstvého koriandru. Vařte odkryté 2 minuty. Ochutnejte a dolaďte; je-li vývar hustší, než chcete, přilijte trochu horké vody. Vypněte plamen a nechte zakrytý hrnec 5 minut odpočívat.
Podávejte. Polévku rozdělte do nahřátých misek. Posypte zbylým koriandrem a semínky granátového jablka. Podávejte horkou.

Celý recept

Jemně tažená, výrazně kořeněná gruzínská masová polévka z hovězího srdce a jater, cibule, rajčat, vína, koriandru, bylinek a čerstvého granátového jablka.

Úvod

Hovězí srdce změkne v lehkém, pikantním vývaru, zatímco játra, rajčata, česnek a gruzínské bylinky vytvoří plnou, zahřívací chuť. Čerstvý koriandr a granátové jablko přidají svěží závěr.

Aby se povedla

Ze srdce odřízněte tuhé cévy a blány; srdce i játra nakrájejte na podobně velké kousky, aby se uvařily rovnoměrně.
Vývar udržujte na mírném varu, nikoli prudce vroucí. Před podáváním zkontrolujte čistým vpichovým teploměrem největší kusy srdce i jater.

Praktické rady

Kupujte kontrolované hovězí droby u důvěryhodného řezníka a až do vaření je uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C. Syrové droby neoplachujte; osušte je a vše, čeho se dotknou, umyjte a dezinfikujte.
Pokud srdce po 60 minutách ještě není měkké, vařte je dál a játra přidejte až poté, co téměř změkne. Pozdější přidání zabrání tomu, aby játra byla suchá a zrnitá.
Zbytky uložte do chladničky do 2 hodin při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání dosáhněte ve středu teploty 74 °C a ověřte ji teploměrem.

Výživové údaje na porci

Porce: Jedna ze šesti misek
Energie: Přibližně 320 kcal
Sacharidy: Přibližně 9 g
Bílkoviny: Přibližně 38 g
Tuky: Přibližně 12 g
Vláknina: Přibližně 1,6 g
Sodík: Přibližně 750 mg

Alergeny a bezpečnost

Uvedené suroviny samy o sobě neobsahují hlavní alergeny. Suché bílé víno může obsahovat deklarované siřičitany; ověřte etiketu. U baleného vývaru zkontrolujte složení a alergeny. Syrové droby uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C, používejte oddělené náčiní a plochy a po kontaktu se syrovým masem je umyjte a dezinfikujte. Největší kusy srdce i jater musí uvnitř dosáhnout alespoň 71,1 °C; změřte to čistým potravinářským teploměrem. Uvařené zbytky do 2 hodin zchlaďte a uložte při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C.

Na závěr

Podávejte každou misku horkou a čerstvý koriandr s granátovým jablkem přidejte až těsně před jídlem.
Srdce vařte mírným varem, dokud nezačne měknout; játra přidejte později, aby zůstala šťavnatější.