Presečeni khinkali otkriva sočan nadev od jagnjetine i govedine i supu u testu.

Količina8 porcija (24 velika khinkalija; po 3 za osobu)

Veličina porcije3 knedle, bez sosa; dodatni crni biber po želji

Težinazahtevno; čvrsto testo, ravnomerno razvlačenje i dobro zatvoren nabor čuvaju supu unutra

Ishrana i alergenisadrži pšenicu (gluten), jagnjetinu i govedinu; proverite deklaraciju brašna zbog mogućeg unakrsnog kontakta

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Šida-kartlijski gruzijski khinkali sa jagnjetinom, govedinom i supom

Khinkali su gruzijske kuvane knedle oblikovane u naborane kesice, sa začinjenim mesom i tečnošću zatvorenom unutra. Planinske verzije povezuju se sa jagnjetinom ili govedinom, lukom i umerenim začinima, dok se punjenja razlikuju širom Gruzije. Šida Kartli je kontekst ove otvoreno predstavljene kućne verzije, a ne osnova za tvrdnju da regija ima jedinstvenu ili istorijski kodifikovanu formulu.

Ova verzija spaja jagnjeću plećku i goveđi vrat za pun, mesni ukus. Sitno seckani luk, kumin i crni biber daju aromu bez velike količine bilja kakva se često koristi u gradskim verzijama. Ledeno hladna voda rastresa mesnu smesu i postaje supa unutar knedli. Testo nakon mešenja treba da bude čvrsto i glatko; nadev držite hladnim dok oblikujete.

Priprema jela

Sastojci

Testo

900 gjakog belog brašna za hleb, plus za posipanje
420 mlhladne vode
15 gsitne soli

Nadev od jagnjetine i govedine

700 gmlevene jagnjeće plećke, rashlađene; zamolite mesara za jedno grubo mlevenje ili meso sitno iseckajte nožem
300 gmlevenog goveđeg vrata, rashlađenog; zamolite za jedno grubo mlevenje ili sitno iseckajte nožem
250 gcrnog luka, veoma sitno iseckanog
240 mlledeno hladne vode, za rastresanje nadeva i supu
9 gsitne soli
3 gmlevenog kumina
2 gsveže mlevenog crnog bibera
1 gtucane crvene paprike, opciono

Priprema

Umesite i odmorite testo. Pomešajte brašno i 15 g soli u velikoj činiji. Postepeno sipajte hladnu vodu i mešajte dok se ne formira čvrsto testo. Mesite 10–12 minuta, dok ne postane glatko i elastično; treba da bude čvrsto, ne mekano. Pokrijte i stavite u frižider na 30 minuta.
Začinite nadev. Jagnjetinu i govedinu držite na 4 °C ili niže do mešanja. Spojite meso, luk, 9 g soli, kumin, crni biber i opcionu tucanu papriku. Postepeno umešajte ledenu vodu dok nadev ne bude vlažan i pogodan za kašiku, ali ne tečan. Pokrijte i vratite u frižider dok pripremate testo.
Oblikujte knedle. Podelite testo na 24 jednaka dela, oko 56 g svaki, i držite ih pokrivene. Jedan po jedan deo razvijte na blago pobrašnjenoj površini u krug prečnika oko 15 cm; sredina neka bude malo deblja. U sredinu stavite 60–63 g nadeva. Podignite ivicu i napravite 18–20 nabora, pa čvrsto uštinite vrh. Odlažite khinkali na pobrašnjen pleh sa razmakom. Preostalo testo držite pokriveno, a nadev rashlađen.
Kuvajte u turama i poslužite. U velikom loncu dovedite vodu do stalnog ključanja. Spuštajte po 8 khinkalija i nežno pomerajte lonac za drške da se ne zalepe. Kada isplivaju, kuvajte još oko 7–9 minuta. Proverite jedan iz prve ture: presecite ga i termometrom izmerite sredinu nadeva; mlevena jagnjetina i govedina moraju dostići 71 °C, a testo mora biti skuvano. Po potrebi prilagodite preostale ture. Vadite rešetkastom kašikom i odmah poslužite, bez sosa, uz dodatni crni biber po želji.

Kratak opis

Veliki gruzijski khinkali pune se sočnom mešavinom jagnjetine i govedine, luka, kumina i crnog bibera. Kuvajte ih u turama i poslužite vruće; bistra supa ostaje zatvorena u svakom knedlu.

Praktični saveti

Ako se testo vraća dok ga razvijate, pokrijte ga i ostavite još 10 minuta. Neupotrebljene komade držite pokrivene da im se površina ne suši.
Ako se kora pocepa, zakrpte je komadićem testa i stisnite nabore. Labav spoj pušta supu.
Ne pretrpavajte lonac. Sačekajte da voda ponovo stalno ključa pre sledeće ture.
Khinkali se obično jedu rukama. Uhvatite knedlu za vrh, pažljivo zagrizite i prvo srknite vrelu supu. Zadebljali vrh testa se često ostavi na tanjiru.
Kuvane ostatke rashladite u roku od 2 sata na 4 °C ili niže, čuvajte 3–4 dana i podgrejte kroz celu porciju do 74 °C. Zbog teksture kuvajte samo koliko ćete pojesti; nepečene oblikovane knedle mogu se zamrznuti na plehu, pa prebaciti u zatvorenu posudu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Okvirne hranljive vrednosti po porciji

Porcija: 3 od 24 knedle
Energija: oko 760 kcal
Ugljeni hidrati: oko 85 g
Proteini: oko 36 g
Masti: oko 30 g
Vlakna: oko 4 g
Natrijum: oko 1.300 mg

Okvirna procena deli sve sastojke testa i nadeva na 8 porcija, uz opšte USDA podatke o brašnu, jagnjetini i govedini. Pretpostavlja se da se pojedu svih 24 knedle i ne računa se dodatni biber za sto. Udeo masti u mesu, proizvođač brašna i ostatak nadeva ili supe mogu promeniti vrednosti.

Alergeni i bezbednost hrane

Sadrži pšenicu (gluten), jagnjetinu i govedinu. Proverite deklaraciju brašna zbog unakrsnog kontakta. Sirovo mleveno meso držite rashlađeno na 4 °C ili niže i odvojeno od hrane spremne za jelo. Posle rukovanja operite i dezinfikujte ruke, površine i pribor. Sredina mesnog nadeva mora dostići 71 °C; to što knedla ispliva nije zamena za termometar. Ostatke stavite u frižider u roku od 2 sata i podgrejte do 74 °C.

Posluživanje

Poslužite odmah, bez sosa, kako bi supa ostala u knedli do zalogaja.
Na sto stavite sveže mleveni crni biber.