Name: Georgische Khinkali mit Lamm, Rind und Brühe nach Shida-Kartli-Art
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 900 g backstarkes weißes Weizenmehl, zusätzlich etwas zum Bestäuben; 420 ml kaltes Wasser; 15 g feines Salz; 700 g gekühlte Lammschulter, grob einmal durch den Fleischwolf gedreht oder fein mit dem Messer gehackt; 300 g gekühlte Rinderschulter, grob einmal durchgedreht oder fein mit dem Messer gehackt; 250 g gelbe Zwiebel, sehr fein gewürfelt; 240 ml Eiswasser, zum Lockern der Füllung und für die Brühe; 9 g feines Salz; 3 g gemahlener Kreuzkümmel; 2 g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 g Chiliflocken, optional

Ein aufgeschnittenes Khinkali zeigt saftige Lamm-Rind-Füllung und Brühe im Teig.

Ergibt8 Portionen (24 große Khinkali, 3 pro Person)

Portionsgröße3 Stück, ohne Sauce; zusätzlicher schwarzer Pfeffer nach Wunsch

Schwierigkeitsgradanspruchsvoll; fester Teig, gleichmäßiges Ausrollen und ein dicht verschlossener Faltenrand halten die Brühe zurück

Ernährung und Allergeneenthält Weizen (Gluten), Lamm und Rind; Mehlkennzeichnung auf mögliche Kreuzkontakte prüfen

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Das Gericht

Über das Gericht Georgische Khinkali mit Lamm, Rind und Brühe nach Shida-Kartli-Art

Khinkali sind georgische gekochte Teigtaschen mit Faltenrand, die gewürztes Fleisch und Brühe einschließen. Bergvarianten werden mit Lamm oder Rind, Zwiebel und zurückhaltender Würzung verbunden; die Füllungen unterscheiden sich regional. Shida Kartli bildet den offen genannten Kontext dieser Hausversion, ohne dass daraus eine einzigartige historische Rezeptur für die Region abgeleitet wird.

Diese Version kombiniert Lammschulter und Rinderschulter für einen kräftigen Fleischgeschmack. Fein gewürfelte Zwiebel, Kreuzkümmel und schwarzer Pfeffer würzen die Füllung; auf die größere Kräutermenge mancher städtischer Varianten wird verzichtet. Eiswasser lockert die Fleischmasse und bildet die Brühe im Inneren. Der Teig soll nach dem Kneten fest und glatt sein; die Füllung während des Formens kühl halten.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Teig

900 gbackstarkes weißes Weizenmehl, zusätzlich etwas zum Bestäuben
420 mlkaltes Wasser
15 gfeines Salz

Lamm-Rind-Füllung

700 ggekühlte Lammschulter, grob einmal durch den Fleischwolf gedreht oder fein mit dem Messer gehackt
300 ggekühlte Rinderschulter, grob einmal durchgedreht oder fein mit dem Messer gehackt
250 ggelbe Zwiebel, sehr fein gewürfelt
240 mlEiswasser, zum Lockern der Füllung und für die Brühe
9 gfeines Salz
3 ggemahlener Kreuzkümmel
2 gfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 gChiliflocken, optional

Zubereitung

Teig kneten und ruhen lassen. Mehl und 15 g Salz in einer großen Schüssel mischen. Nach und nach kaltes Wasser einarbeiten, bis ein fester Teig entsteht. 10–12 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist; er soll fest statt weich sein. Abdecken und 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Füllung würzen. Lamm und Rind bis zum Mischen bei höchstens 4 °C gekühlt halten. Fleisch, Zwiebel, 9 g Salz, Kreuzkümmel, schwarzen Pfeffer und optionale Chiliflocken vermengen. Das Eiswasser nach und nach einkneten, bis die Füllung feucht und löffelbar, aber nicht flüssig ist. Abdecken und während der Vorbereitung des Teigs kühlen.
Khinkali formen. Teig in 24 gleiche Stücke von etwa 56 g teilen und abgedeckt halten. Ein Stück nach dem anderen auf einer leicht bemehlten Fläche zu einer runden Platte von etwa 15 cm ausrollen; die Mitte etwas dicker lassen als den Rand. 60–63 g Füllung in die Mitte setzen. Den Rand anheben, 18–20 Falten legen und den Hals fest zusammendrücken. Mit Abstand auf ein bemehltes Blech setzen. Übrigen Teig abdecken und die Füllung gekühlt halten.
Portionsweise kochen und servieren. Einen großen Topf Wasser sprudelnd kochen lassen. Jeweils 8 Khinkali hineingeben und den Topf sanft an den Griffen bewegen, damit nichts festklebt. Sobald sie oben schwimmen, etwa 7–9 Minuten weiterkochen. Ein Stück aus der ersten Portion prüfen: aufschneiden und die Mitte der Füllung mit einem Thermometer messen. Das Hackfleisch muss 71 °C erreichen, der Teig durchgegart sein. Die folgenden Durchgänge bei Bedarf anpassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und sofort ohne Sauce servieren; nach Wunsch schwarzen Pfeffer dazugeben.

Kurzbeschreibung

Diese großen georgischen Teigtaschen werden um eine saftige Füllung aus Lamm, Rind, Zwiebel, Kreuzkümmel und schwarzem Pfeffer gefaltet. Portionsweise kochen und heiß servieren, damit die Brühe im Khinkali bleibt.

Praktische Hinweise

Zieht sich der Teig beim Ausrollen zusammen, abdecken und weitere 10 Minuten ruhen lassen. Nicht verwendete Stücke abdecken, damit sie nicht austrocknen.
Reißt eine Teigscheibe, mit einem kleinen Teigstück flicken und die Falten erneut fest zusammendrücken. Eine undichte Naht lässt Brühe austreten.
Den Topf nicht überfüllen. Vor der nächsten Portion warten, bis das Wasser wieder kräftig kocht.
Khinkali werden oft mit der Hand gegessen. Am oberen Teigzipfel halten, vorsichtig anbeißen und zuerst die heiße Brühe schlürfen. Der dicke Zipfel bleibt häufig auf dem Teller.
Gekochte Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, binnen 3–4 Tagen verbrauchen und vollständig auf 74 °C erhitzen. Für die beste Konsistenz nur die benötigte Menge kochen; rohe geformte Teigtaschen auf einem Blech gefrieren und anschließend in einen geschlossenen Behälter umfüllen.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Portion, geschätzt

Portionsgröße: 3 von 24 Teigtaschen
Energie: etwa 760 kcal
Kohlenhydrate: etwa 85 g
Eiweiß: etwa 36 g
Fett: etwa 30 g
Ballaststoffe: etwa 4 g
Natrium: etwa 1.300 mg

Vorläufige Schätzung, bei der alle Teig- und Füllungszutaten auf 8 Portionen verteilt werden; Grundlage sind allgemeine USDA-Nährwertdaten für Mehl, Lamm und Rind. Sie geht davon aus, dass alle 24 Khinkali gegessen werden, und enthält keinen zusätzlich am Tisch verwendeten Pfeffer. Fettanteil des Hackfleischs, Mehlmarke sowie übrige Füllung oder Brühe können die Werte verändern.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Weizen (Gluten), Lamm und Rind. Mehlkennzeichnung auf mögliche Kreuzkontakte prüfen. Rohes Hackfleisch bei höchstens 4 °C kühlen und von verzehrfertigen Lebensmitteln trennen. Nach dem Umgang Hände, Flächen und Geräte reinigen und desinfizieren. Die Mitte der Fleischfüllung muss 71 °C erreichen; das Aufschwimmen ersetzt keine Temperaturmessung. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und auf 74 °C erhitzen.

Dazu servieren

Sofort und ohne Sauce servieren, damit die Brühe bis zum ersten Bissen in der Teigtasche bleibt.
Frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer auf den Tisch stellen.