Name: Khinkali Georgia berisi Domba, Sapi, dan Kuah ala Shida Kartli
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 900 g tepung terigu putih berprotein tinggi untuk roti, tambah sedikit untuk taburan; 420 ml air dingin; 15 g garam halus; 700 g bahu domba giling dingin; minta digiling kasar satu kali atau cincang halus dengan pisau; 300 g bahu sapi giling dingin; minta digiling kasar satu kali atau cincang halus dengan pisau; 250 g bawang bombai kuning, dicincang sangat halus; 240 ml air es untuk melembapkan isian dan membentuk kuah; 9 g garam halus; 3 g jintan bubuk; 2 g lada hitam yang baru ditumbuk; 1 g serpihan cabai merah, opsional

Khinkali yang dibelah memperlihatkan isian domba-sapi yang juicy dan kuah di dalamnya.

Hasil8 porsi (24 khinkali besar; 3 per orang)

Takaran saji3 buah, tanpa saus; lada hitam tambahan opsional

Tingkat kesulitanmenantang; adonan yang kokoh, digilas merata, dan lipatan yang tertutup rapat menjaga kuah tetap di dalam

Dietdan alergen: mengandung gandum (gluten), daging domba, dan sapi; periksa label tepung untuk informasi kontak silang

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Khinkali Georgia berisi Domba, Sapi, dan Kuah ala Shida Kartli

Khinkali adalah pangsit rebus Georgia yang dilipat seperti kantong berlipit untuk membungkus daging berbumbu dan kuah. Versi pegunungan dikaitkan dengan domba atau sapi, bawang, dan bumbu sederhana, tetapi isiannya berbeda di setiap wilayah. Shida Kartli disebut sebagai konteks versi rumahan ini, bukan sebagai bukti bahwa wilayah tersebut memiliki formula khinkali historis yang eksklusif.

Versi ini memadukan bahu domba dan bahu sapi agar rasa dagingnya kuat. Bawang cincang halus, jintan, dan lada hitam memberi bumbu tanpa banyak herba seperti pada sebagian versi kota. Air es melembapkan adonan daging dan menjadi kuah di dalam pangsit. Setelah diuleni, adonan harus kokoh dan halus; jaga isian tetap dingin saat membentuk pangsit.

Memasak hidangan

Bahan

Adonan

900 gtepung terigu putih berprotein tinggi untuk roti, tambah sedikit untuk taburan
420 mlair dingin
15 ggaram halus

Isian domba dan sapi

700 gbahu domba giling dingin; minta digiling kasar satu kali atau cincang halus dengan pisau
300 gbahu sapi giling dingin; minta digiling kasar satu kali atau cincang halus dengan pisau
250 gbawang bombai kuning, dicincang sangat halus
240 mlair es untuk melembapkan isian dan membentuk kuah
9 ggaram halus
3 gjintan bubuk
2 glada hitam yang baru ditumbuk
1 gserpihan cabai merah, opsional

Cara membuat

Uleni dan istirahatkan adonan. Campur tepung dan 15 g garam dalam mangkuk besar. Tuang air dingin sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga terbentuk adonan kokoh. Uleni selama 10–12 menit sampai halus dan elastis; teksturnya harus kuat, bukan lembek. Tutup dan dinginkan di kulkas selama 30 menit.
Bumbui isian. Simpan domba dan sapi pada suhu 4 °C atau lebih rendah sampai siap dicampur. Aduk daging, bawang bombai, 9 g garam, jintan, lada hitam, dan serpihan cabai opsional. Masukkan air es bertahap sampai isian lembap dan bisa disendok, tetapi tidak encer. Tutup dan masukkan kembali ke kulkas selama menyiapkan adonan.
Bentuk khinkali. Bagi adonan menjadi 24 bagian sama besar, masing-masing sekitar 56 g, dan tutup bagian yang belum digunakan. Gilas satu bagian setiap kali di permukaan bertabur tepung tipis menjadi lingkaran sekitar 15 cm; bagian tengah dibuat sedikit lebih tebal daripada tepinya. Taruh 60–63 g isian di tengah. Angkat pinggiran menjadi 18–20 lipatan lalu jepit bagian atas hingga rapat. Susun berjarak di atas nampan bertabur tepung. Tutup sisa adonan dan jaga isian tetap dingin.
Rebus bertahap dan sajikan. Didihkan air dalam panci besar. Masukkan 8 khinkali setiap kali, lalu goyangkan panci perlahan melalui gagangnya agar tidak menempel. Setelah mengapung, rebus lagi sekitar 7–9 menit. Uji satu buah dari tahap pertama: belah dan ukur bagian tengah isian dengan termometer; daging giling harus mencapai 71 °C dan adonan harus matang. Sesuaikan tahap berikutnya jika perlu. Angkat dengan sendok berlubang dan sajikan segera tanpa saus; tambahkan lada hitam bila suka.

Tentang hidangan

Pangsit besar khas Georgia ini dilipat mengelilingi isian domba dan sapi yang juicy, dengan bawang bombai, jintan, dan lada hitam. Rebus bertahap dan sajikan panas agar kuah tetap terperangkap di dalam setiap khinkali.

Panduan praktis

Jika adonan menyusut saat digilas, tutup dan diamkan lagi selama 10 menit. Tutup bagian yang belum dipakai agar tidak kering.
Jika kulit robek, tambal dengan sedikit adonan dan jepit lipatannya kembali. Segel yang longgar membuat kuah bocor.
Jangan memenuhi panci. Tunggu sampai air kembali mendidih kuat sebelum memasukkan tahap berikutnya.
Khinkali biasanya dimakan dengan tangan. Pegang bagian atasnya, gigit sedikit dengan hati-hati, lalu seruput kuah panas lebih dulu. Bagian ujung adonan yang tebal sering ditinggalkan di piring.
Dinginkan sisa matang dan masukkan ke kulkas dalam 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah; habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan merata hingga 74 °C. Untuk tekstur terbaik, rebus secukupnya saja; khinkali mentah yang sudah dibentuk dapat dibekukan di atas nampan lalu dipindahkan ke wadah tertutup.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Takaran saji: 3 dari 24 buah
Energi: sekitar 760 kkal
Karbohidrat: sekitar 85 g
Protein: sekitar 36 g
Lemak: sekitar 30 g
Serat: sekitar 4 g
Natrium: sekitar 1.300 mg

Perkiraan sementara ini membagi seluruh bahan adonan dan isian menjadi 8 porsi, memakai acuan umum USDA untuk tepung, domba, dan sapi. Perhitungan menganggap semua 24 khinkali dimakan dan tidak memasukkan lada tambahan di meja. Persentase lemak daging giling, merek tepung, serta sisa isian atau kuah dapat mengubah nilainya.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung gandum (gluten), daging domba, dan sapi. Periksa label tepung untuk informasi kontak silang. Simpan daging giling mentah pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan terpisah dari makanan siap santap. Setelah menangani daging, cuci dan sanitasi tangan, permukaan, dan peralatan. Bagian tengah isian daging harus mencapai 71 °C; khinkali yang mengapung bukan pengganti pemeriksaan termometer. Masukkan sisa makanan ke kulkas dalam 2 jam dan panaskan hingga 74 °C.

Penyajian

Sajikan segera tanpa saus agar kuah tetap berada di dalam sampai gigitan pertama.
Sediakan lada hitam yang baru ditumbuk di meja.