Name: Georgische khinkali met lam, rund en bouillon op Shida-Kartli-wijze
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 900 g sterke witte broodbloem, plus extra om te bestuiven; 420 ml koud water; 15 g fijn zout; 700 g gekoelde lamsschouder, grof één keer gemalen of fijn met een mes gehakt; 300 g gekoelde runderschouder, grof één keer gemalen of fijn met een mes gehakt; 250 g gele ui, zeer fijn gesneden; 240 ml ijskoud water, om de vulling smeuïg te maken en bouillon te vormen; 9 g fijn zout; 3 g gemalen komijn; 2 g versgemalen zwarte peper; 1 g chilivlokken, optioneel

Een opengesneden khinkali toont sappige lam-rundvulling en bouillon in het deeg.

Voor8 porties (24 grote khinkali, 3 per persoon)

Portie3 stuks, zonder saus; extra zwarte peper naar wens

Moeilijkheiduitdagend; stevig deeg, gelijkmatig uitrollen en een goed dichtgeknepen rand houden de bouillon binnen

Dieet en allergenenbevat tarwe (gluten), lam en rund; controleer de bloemverpakking op kruisbesmetting

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Georgische khinkali met lam, rund en bouillon op Shida-Kartli-wijze

Khinkali zijn Georgische gekookte deegkussentjes met plooien, gevuld met gekruid vlees en bouillon. Bergvarianten worden verbonden met lam of rund, ui en een ingetogen kruidenmengsel; de vullingen verschillen per streek. Shida Kartli is de duidelijk benoemde context van deze huisversie, geen bewijs voor een unieke historische receptuur uit die regio.

Deze versie combineert lamsschouder met runderschouder voor een volle vleessmaak. Fijngesneden ui, komijn en zwarte peper geven de vulling smaak zonder de grotere hoeveelheid kruiden die vaak in stedelijke versies zit. IJskoud water maakt het gehakt smeuïg en vormt de bouillon in de deegkussentjes. Het deeg hoort na het kneden stevig en glad te zijn; houd de vulling koud tijdens het vormen.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Deeg

900 gsterke witte broodbloem, plus extra om te bestuiven
420 mlkoud water
15 gfijn zout

Vulling van lam en rund

700 ggekoelde lamsschouder, grof één keer gemalen of fijn met een mes gehakt
300 ggekoelde runderschouder, grof één keer gemalen of fijn met een mes gehakt
250 ggele ui, zeer fijn gesneden
240 mlijskoud water, om de vulling smeuïg te maken en bouillon te vormen
9 gfijn zout
3 ggemalen komijn
2 gversgemalen zwarte peper
1 gchilivlokken, optioneel

Bereiding

Kneed en laat het deeg rusten. Meng de bloem met 15 g zout in een grote kom. Voeg beetje bij beetje koud water toe en meng tot een stevig deeg ontstaat. Kneed 10–12 minuten tot het glad en elastisch is; het voelt stevig aan, niet zacht. Dek af en zet 30 minuten in de koelkast.
Breng de vulling op smaak. Bewaar lam en rund tot het mengen bij 4 °C of kouder. Meng het vlees met de ui, 9 g zout, komijn, zwarte peper en eventuele chilivlokken. Werk het ijskoude water geleidelijk erdoor tot de vulling vochtig is en met een lepel op te scheppen, maar niet vloeibaar. Dek af en zet terug in de koelkast terwijl je het deeg klaarmaakt.
Vorm de khinkali. Verdeel het deeg in 24 gelijke stukken van ongeveer 56 g en houd ze afgedekt. Rol één stuk tegelijk op een licht met bloem bestoven werkblad uit tot een ronde lap van ongeveer 15 cm; laat het midden iets dikker dan de rand. Schep 60–63 g vulling in het midden. Vouw de rand omhoog in 18–20 plooien en knijp de hals stevig dicht. Leg de khinkali met ruimte ertussen op een met bloem bestoven schaal. Houd de rest van het deeg afgedekt en de vulling koud.
Kook in porties en serveer. Breng een grote pan water aan de kook. Laat per keer 8 khinkali in het water zakken en beweeg de pan voorzichtig aan de handvatten zodat ze niet vastplakken. Kook ze vanaf het moment dat ze boven komen drijven nog ongeveer 7–9 minuten. Test er een uit de eerste portie: snijd hem open en meet de kern van de vulling met een thermometer. Het gemalen vlees moet 71 °C bereiken en het deeg moet gaar zijn. Pas de kooktijd van volgende porties zo nodig aan. Schep ze eruit met een schuimspaan en serveer meteen zonder saus, eventueel met extra zwarte peper.

Over het gerecht

Deze grote Georgische deegkussentjes worden gevouwen rond een sappige vulling van lam, rund, ui, komijn en zwarte peper. Kook ze in porties en serveer ze heet, zodat de bouillon in elke khinkali blijft.

Praktische tips

Veert het deeg terug tijdens het uitrollen, dek het af en laat het nog 10 minuten rusten. Houd ongebruikte stukken afgedekt zodat ze niet uitdrogen.
Scheurt een lap, herstel die met een klein stukje deeg en knijp de plooien opnieuw dicht. Door een losse sluiting lekt de bouillon weg.
Doe de pan niet te vol. Wacht tot het water weer stevig kookt voordat de volgende portie erin gaat.
Khinkali worden vaak met de hand gegeten. Houd er een vast bij het bovenste deegpunt, neem voorzichtig een klein hapje en slurp eerst de hete bouillon. Het dikke deegpunt blijft vaak op het bord liggen.
Zet gekookte restjes binnen 2 uur bij 4 °C of kouder in de koelkast, eet ze binnen 3–4 dagen op en verhit ze overal tot 74 °C. Voor de beste textuur kook je alleen wat je gaat eten; rauwe gevormde khinkali kun je op een schaal invriezen en daarna in een afgesloten bak bewaren.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarden per portie

Portie: 3 van de 24 deegkussentjes
Energie: ongeveer 760 kcal
Koolhydraten: ongeveer 85 g
Eiwit: ongeveer 36 g
Vet: ongeveer 30 g
Vezels: ongeveer 4 g
Natrium: ongeveer 1.300 mg

Voorlopige schatting waarbij alle deeg- en vullingrediënten over 8 porties worden verdeeld, op basis van algemene USDA-samenstellingsgegevens voor bloem, lam en rund. De berekening gaat ervan uit dat alle 24 khinkali worden gegeten en telt extra peper aan tafel niet mee. Het vetpercentage van het gehakt, het merk bloem en achtergebleven vulling of bouillon kunnen de waarden veranderen.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten), lam en rund. Controleer de bloemverpakking op kruisbesmetting. Bewaar rauw gehakt bij 4 °C of kouder en gescheiden van eten dat klaar is om te serveren. Was en ontsmet handen, werkblad en keukengerei na contact met rauw vlees. De kern van de vleesvulling moet 71 °C bereiken; bovendrijven is geen vervanging voor een thermometer. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verhit ze tot 74 °C.

Serveren

Serveer meteen zonder saus, zodat de bouillon tot de eerste hap in de khinkali blijft.
Zet versgemalen zwarte peper op tafel.