Un khinkali deschis arată umplutura suculentă de miel și vită și zeama din aluat.

Porții8 (24 de khinkali mari; 3 de persoană)

O porție3 bucăți, fără sos; piper negru suplimentar, opțional

Dificultateridicată; aluatul ferm, întinderea uniformă și închiderea strânsă a pliurilor păstrează zeama înăuntru

Dietă și alergeniconține grâu (gluten), miel și vită; verifică eticheta făinii pentru contact încrucișat

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Khinkali georgiene cu miel, vită și zeamă, în stilul Shida Kartli

Khinkali sunt găluște georgiene fierte, strânse în pliuri ca un săculeț care închide carnea condimentată și zeama. Variantele de munte sunt asociate cu miel sau vită, ceapă și condimente discrete, însă umpluturile diferă de la o regiune la alta. Shida Kartli este contextul declarat al acestei versiuni de casă, nu o afirmație despre o rețetă istorică exclusivă regiunii.

Această versiune combină spată de miel și spată de vită pentru o aromă bogată de carne. Ceapa tocată foarte fin, chimionul și piperul negru asezonează umplutura fără buchetul mai mare de verdețuri întâlnit în unele variante urbane. Apa cu gheață înmoaie compoziția și devine zeama din interiorul găluștelor. După frământare, aluatul trebuie să fie ferm și neted; păstrează umplutura rece în timp ce modelezi.

Prepararea felului

Ingrediente

Aluat

900 gfăină albă puternică pentru pâine, plus puțină făină pentru presărat
420 mlapă rece
15 gsare fină

Umplutură de miel și vită

700 gspată de miel tocată și răcită; cere măcelarului o singură tocare grosieră sau toac-o fin cu cuțitul
300 gspată de vită tocată și răcită; cere o singură tocare grosieră sau toac-o fin cu cuțitul
250 gceapă galbenă, tocată foarte fin
240 mlapă cu gheață pentru a umezi umplutura și a forma zeama
9 gsare fină
3 gchimion măcinat
2 gpiper negru proaspăt măcinat
1 gfulgi de ardei roșu, opțional

Mod de preparare

Frământă și lasă aluatul să se odihnească. Amestecă făina cu 15 g de sare într-un bol mare. Toarnă treptat apa rece, amestecând până se formează un aluat ferm. Frământă 10–12 minute, până devine neted și elastic; trebuie să fie consistent, nu moale. Acoperă și pune la frigider 30 de minute.
Asezonează umplutura. Păstrează mielul și vita la 4 °C sau mai rece până la amestecare. Combină carnea cu ceapa, 9 g de sare, chimionul, piperul negru și fulgii opționali de ardei. Încorporează treptat apa cu gheață până când umplutura este umedă și poate fi luată cu lingura, dar nu curge. Acoper-o și pune-o din nou la frigider cât pregătești aluatul.
Modelează găluștele. Împarte aluatul în 24 de bucăți egale, de aproximativ 56 g, și ține-le acoperite. Întinde pe rând fiecare bucată pe o suprafață presărată ușor cu făină, până obții un disc de circa 15 cm; lasă mijlocul puțin mai gros decât marginea. Pune 60–63 g de umplutură în centru. Ridică marginea și formează 18–20 de pliuri, apoi strânge bine gâtul. Așază khinkali pe o tavă presărată cu făină, lăsând spațiu între ele. Ține aluatul rămas acoperit și umplutura la rece.
Fierbe în tranșe și servește. Adu o oală mare cu apă la fierbere constantă. Pune câte 8 khinkali și mișcă ușor oala de mânere ca să nu se lipească. După ce se ridică la suprafață, fierbe-le încă aproximativ 7–9 minute. Verifică o bucată din prima tranșă: taie-o și măsoară centrul umpluturii cu un termometru; carnea tocată trebuie să ajungă la 71 °C, iar aluatul să fie fiert. Ajustează timpul pentru tranșele următoare dacă este nevoie. Scoate-le cu o spumieră și servește imediat, fără sos, cu piper negru suplimentar dacă dorești.

Despre preparat

Aceste găluște georgiene mari se pliază în jurul unei umpluturi suculente din miel, vită, ceapă, chimion și piper negru. Fierbe-le în tranșe și servește-le fierbinți, astfel încât zeama să rămână în interiorul fiecărui khinkali.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Dacă aluatul se strânge la loc când îl întinzi, acoperă-l și lasă-l încă 10 minute să se odihnească. Ține acoperite bucățile nefolosite ca să nu se usuce.
Dacă foaia se rupe, peticește-o cu o bucățică de aluat și strânge din nou pliurile. O închidere lejeră lasă zeama să se scurgă.
Nu aglomera oala. Așteaptă ca apa să revină la fierbere puternică înainte să adaugi următoarea tranșă.
Khinkali se mănâncă adesea cu mâna. Ține bucata de codița de sus, mușcă atent puțin și sorbește mai întâi zeama fierbinte. Capătul gros de aluat se lasă adesea pe farfurie.
Pune resturile gătite la frigider în cel mult 2 ore, la 4 °C sau mai rece; consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le până la 74 °C în toată cantitatea. Pentru o textură mai bună, fierbe doar cât vei mânca; khinkali crude, deja modelate, pot fi congelate pe tavă și apoi mutate într-un recipient închis.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive estimate per porție

Porție: 3 din 24 de bucăți
Energie: aproximativ 760 kcal
Carbohidrați: aproximativ 85 g
Proteine: aproximativ 36 g
Grăsimi: aproximativ 30 g
Fibre: aproximativ 4 g
Sodiu: aproximativ 1.300 mg

Estimare provizorie care împarte toate ingredientele aluatului și umpluturii în 8 porții și folosește date generale USDA pentru făină, miel și vită. Presupune că se mănâncă toate cele 24 de bucăți și nu include piperul adăugat la masă. Procentul de grăsime al cărnii tocate, marca făinii și umplutura sau zeama rămase pot modifica valorile.

Alergeni și siguranță alimentară

Conține grâu (gluten), miel și vită. Verifică eticheta făinii pentru contact încrucișat. Păstrează carnea tocată crudă la 4 °C sau mai rece și separat de alimentele gata de consum. După manipulare, spală și dezinfectează mâinile, suprafețele și ustensilele. Centrul umpluturii trebuie să ajungă la 71 °C; faptul că gălușca plutește nu înlocuiește verificarea cu termometrul. Pune resturile la frigider în cel mult 2 ore și reîncălzește-le până la 74 °C.

Pentru servire

Servește imediat, fără sos, ca zeama să rămână înăuntru până la prima mușcătură.
Pune pe masă piper negru proaspăt măcinat.