Name: Khinkali georgianos al estilo de Shida Kartli, con cordero, ternera y caldo
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 900 g de harina blanca de fuerza, más un poco para espolvorear; 420 ml de agua fría; 15 g de sal fina; 700 g de paletilla de cordero picada, fría; pide una sola pasada gruesa al carnicero o pícala muy fina a cuchillo; 300 g de aguja de ternera picada, fría; pide una sola pasada gruesa o pícala muy fina a cuchillo; 250 g de cebolla amarilla, picada muy fina; 240 ml de agua helada, para aligerar el relleno y formar el caldo; 9 g de sal fina; 3 g de comino molido; 2 g de pimienta negra recién molida; 1 g de copos de guindilla roja, opcional

Un khinkali abierto muestra el relleno jugoso de cordero y ternera y el caldo interior.

Raciones8 (24 khinkali grandes; 3 por persona)

Tamaño de ración3 empanadillas, sin salsa; pimienta negra adicional opcional

Dificultadalta; una masa firme, un estirado regular y un cierre bien sellado mantienen el caldo dentro

Dieta y alérgenoscontiene trigo (gluten), cordero y ternera; consulta la etiqueta de la harina por posibles trazas

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El plato

Acerca de Khinkali georgianos al estilo de Shida Kartli, con cordero, ternera y caldo

Los khinkali son empanadillas georgianas hervidas que se cierran en forma de saquito plegado, con carne condimentada y su jugo dentro. Las versiones de montaña se asocian con cordero o ternera, cebolla y un aliño moderado, aunque los rellenos cambian según la región. Shida Kartli es el contexto de esta versión casera, presentado con claridad, pero no se afirma que la zona tenga una fórmula propia histórica o exclusiva.

Esta receta combina paletilla de cordero y aguja de ternera para un relleno sabroso. La cebolla muy picada, el comino y la pimienta negra lo sazonan sin el manojo de hierbas más abundante de algunas versiones urbanas. El agua helada aligera la mezcla y se convierte en el caldo encerrado en las empanadillas. La masa debe quedar firme y lisa tras amasarla; mantén el relleno frío mientras formas cada pieza.

Preparar el plato

Ingredientes

Masa

900 gde harina blanca de fuerza, más un poco para espolvorear
420 mlde agua fría
15 gde sal fina

Relleno de cordero y ternera

700 gde paletilla de cordero picada, fría; pide una sola pasada gruesa al carnicero o pícala muy fina a cuchillo
300 gde aguja de ternera picada, fría; pide una sola pasada gruesa o pícala muy fina a cuchillo
250 gde cebolla amarilla, picada muy fina
240 mlde agua helada, para aligerar el relleno y formar el caldo
9 gde sal fina
3 gde comino molido
2 gde pimienta negra recién molida
1 gde copos de guindilla roja, opcional

Elaboración

Amasa y deja reposar. Mezcla la harina y 15 g de sal en un bol grande. Añade poco a poco el agua fría mientras remueves hasta formar una masa firme. Amásala 10–12 minutos, hasta que esté lisa y elástica; debe sentirse consistente, no blanda. Tápala y refrigérala durante 30 minutos.
Aliña el relleno. Mantén el cordero y la ternera a 4 °C o menos hasta el momento de mezclarlos. Combina ambas carnes con la cebolla, 9 g de sal, el comino, la pimienta negra y los copos de guindilla opcionales. Incorpora poco a poco el agua helada hasta obtener un relleno húmedo y manejable con cuchara, pero no líquido. Tápalo y vuelve a meterlo en la nevera mientras preparas la masa.
Forma las empanadillas. Divide la masa en 24 porciones iguales de unos 56 g y mantenlas tapadas. Estira una por una sobre una superficie ligeramente enharinada hasta formar un disco de unos 15 cm, dejando el centro algo más grueso que el borde. Pon 60–63 g de relleno en el centro. Levanta el borde formando 18–20 pliegues y pellizca bien el cuello para cerrarlo. Coloca cada khinkali en una bandeja enharinada, separados. Mantén tapada la masa restante y frío el relleno.
Cuécelos por tandas y sirve. Lleva a ebullición constante una olla grande con agua. Introduce 8 khinkali cada vez y mueve suavemente la olla por las asas para que no se peguen. Cuando suban a la superficie, cuécelos unos 7–9 minutos más. Comprueba uno de la primera tanda: ábrelo y mide con un termómetro el centro del relleno; la carne picada debe alcanzar 71 °C y la masa debe estar cocida. Ajusta las siguientes tandas si es necesario. Sácalos con una espumadera y sírvelos enseguida, sin salsa, con pimienta negra adicional si quieres.

Descripción

Estas grandes empanadillas georgianas se pliegan alrededor de un relleno jugoso de cordero y ternera, cebolla, comino y pimienta negra. Cuécelas por tandas y sírvelas muy calientes: el caldo queda dentro de cada khinkali.

Consejos prácticos

Si la masa se encoge al estirarla, tápala y déjala reposar 10 minutos más. Mantén tapadas las porciones que no uses para que no se resequen.
Si se rompe un disco, repáralo con un trocito de masa y vuelve a pellizcar los pliegues. Un cierre flojo deja escapar el caldo.
No llenes demasiado la olla. Espera a que el agua recupere el hervor antes de añadir la siguiente tanda.
Los khinkali se suelen comer con las manos. Sujeta uno por el remate, dale un pequeño mordisco con cuidado y bebe primero el caldo caliente. La parte gruesa del remate suele dejarse en el plato.
Refrigera las sobras cocinadas antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos; consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas hasta 74 °C en todo el interior. Para conservar mejor la textura, cuece solo los que vayas a comer; puedes congelar las piezas crudas en una bandeja y después guardarlas en un recipiente cerrado.

Nutrición por ración

Información nutricional estimada por ración

Ración: 3 de las 24 empanadillas
Energía: unas 760 kcal
Hidratos de carbono: unos 85 g
Proteínas: unos 36 g
Grasas: unos 30 g
Fibra: unos 4 g
Sodio: unos 1.300 mg

Estimación provisional que reparte toda la masa y el relleno entre 8 raciones y utiliza referencias generales de composición de USDA para harina, cordero y ternera. Supone que se consumen las 24 piezas y no incluye pimienta añadida en la mesa. El porcentaje de grasa de la carne, la marca de harina y el relleno o caldo que quede pueden cambiar los valores.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene trigo (gluten), cordero y ternera. Comprueba la etiqueta de la harina por posibles trazas. Mantén la carne picada cruda refrigerada a 4 °C o menos y separada de los alimentos listos para comer; después de manipularla, lava y desinfecta manos, superficies y utensilios. El centro del relleno de carne picada debe alcanzar 71 °C; que el khinkali flote no sustituye al termómetro. Refrigera las sobras antes de que pasen 2 horas y recaliéntalas hasta 74 °C.

Para terminar

Sirve inmediatamente y sin salsa para que el caldo siga dentro hasta el primer bocado.
Pon pimienta negra recién molida en la mesa.