Un khinkali ouvert révèle sa farce juteuse d’agneau et de bœuf et son bouillon.

Pour8 personnes (24 grands khinkali, 3 par personne)

Portion3 raviolis, sans sauce; poivre noir supplémentaire facultatif

Difficultésoutenue; une pâte ferme, un abaissement régulier et une fermeture bien pincée retiennent le bouillon

Régime et allergènescontient du blé (gluten), de l’agneau et du bœuf; vérifier l’étiquette de la farine pour les traces éventuelles

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Le plat

À propos Khinkali géorgiens à l’agneau, au bœuf et au bouillon, façon Shida Kartli

Les khinkali sont des raviolis géorgiens pochés, plissés en petits sacs qui renferment une farce assaisonnée et son jus. Les versions de montagne sont associées à l’agneau ou au bœuf, à l’oignon et à un assaisonnement mesuré ; les farces varient selon les régions. Le Shida Kartli sert ici de contexte à cette version familiale clairement présentée comme telle, sans prétendre qu’il existe une formule historique propre à cette région.

Cette recette associe épaule d’agneau et paleron de bœuf pour une farce équilibrée. L’oignon finement coupé, le cumin et le poivre noir l’assaisonnent sans le bouquet d’herbes plus abondant de certaines versions citadines. L’eau glacée détend la farce et devient le bouillon enfermé dans les raviolis. Après pétrissage, la pâte doit être ferme et lisse ; gardez la farce froide pendant le façonnage.

Préparer le plat

Ingrédients

Pâte

900 gde farine blanche de force, plus un peu pour le plan de travail
420 mld’eau froide
15 gde sel fin

Farce d’agneau et de bœuf

700 gd’épaule d’agneau hachée, bien froide ; demander une seule mouture grossière au boucher ou la hacher finement au couteau
300 gde paleron de bœuf haché, bien froid ; demander une seule mouture grossière ou le hacher finement au couteau
250 gd’oignon jaune, coupé en très petits dés
240 mld’eau glacée, pour détendre la farce et former le bouillon
9 gde sel fin
3 gde cumin moulu
2 gde poivre noir fraîchement moulu
1 gde flocons de piment rouge, facultatif

Préparation

Pétrir et laisser reposer la pâte. Mélangez la farine et 15 g de sel dans un grand saladier. Versez progressivement l’eau froide en remuant jusqu’à obtenir une pâte ferme. Pétrissez 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique ; elle doit rester assez ferme. Couvrez et placez au réfrigérateur 30 minutes.
Assaisonner la farce. Gardez l’agneau et le bœuf à 4 °C ou moins jusqu’au mélange. Réunissez les deux viandes, l’oignon, 9 g de sel, le cumin, le poivre et les flocons de piment facultatifs. Incorporez peu à peu l’eau glacée : la farce doit être souple et humide, mais pas liquide. Couvrez-la et remettez-la au frais pendant que vous préparez la pâte.
Façonner les raviolis. Divisez la pâte en 24 morceaux égaux d’environ 56 g et gardez-les couverts. Abaissez chaque morceau sur un plan légèrement fariné en un disque d’environ 15 cm, en laissant le centre un peu plus épais que le bord. Déposez 60 à 63 g de farce au milieu. Remontez les bords en 18 à 20 plis, puis pincez fermement le col. Posez les khinkali sur une plaque farinée, sans les coller les uns aux autres. Gardez la pâte couverte et la farce réfrigérée pendant le façonnage.
Pocher en fournées et servir. Portez une grande marmite d’eau à ébullition franche. Plongez-y 8 khinkali à la fois et faites bouger doucement la marmite par les poignées pour éviter qu’ils n’attachent. Lorsqu’ils remontent, poursuivez la cuisson environ 7 à 9 minutes. Testez un ravioli de la première fournée : coupez-le et mesurez la température au centre de la farce ; la viande hachée doit atteindre 71 °C et la pâte doit être cuite à cœur. Ajustez si besoin les fournées suivantes. Retirez à l’écumoire et servez aussitôt, sans sauce, avec du poivre noir si vous le souhaitez.

Présentation

Ces grands raviolis géorgiens sont façonnés en bourse plissée autour d’une farce juteuse d’agneau et de bœuf, relevée d’oignon, de cumin et de poivre noir. Faites-les cuire en plusieurs fois et servez-les brûlants : le bouillon reste enfermé dans chaque khinkali.

Conseils pratiques

Si la pâte se rétracte pendant que vous l’abaissez, couvrez-la et laissez-la détendre encore 10 minutes. Gardez les morceaux inutilisés couverts pour éviter qu’ils sèchent.
Si un disque se déchire, réparez-le avec un petit morceau de pâte et pincez les plis. Une fermeture imparfaite laisse fuir le bouillon.
Ne surchargez pas la marmite. Attendez le retour d’une ébullition régulière avant d’ajouter la fournée suivante.
Les khinkali se mangent souvent à la main. Tenez-en un par le sommet, mordez avec précaution et buvez d’abord le bouillon chaud. Le sommet épais est souvent laissé dans l’assiette.
Réfrigérez les restes cuits sous 2 heures à 4 °C ou moins, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à cœur jusqu’à 74 °C. Pour une meilleure texture, ne faites cuire que ce qui sera mangé ; vous pouvez congeler les raviolis crus sur une plaque avant de les transférer dans une boîte fermée.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par personne

Portion : 3 raviolis sur 24
Énergie : environ 760 kcal
Glucides : environ 85 g
Protéines : environ 36 g
Lipides : environ 30 g
Fibres : environ 4 g
Sodium : environ 1 300 mg

Estimation provisoire répartissant tous les ingrédients de la pâte et de la farce entre 8 portions, d’après des références générales de composition alimentaire de l’USDA pour farine, agneau et bœuf. Elle suppose que les 24 khinkali sont consommés et n’inclut pas le poivre ajouté à table. Le pourcentage de matières grasses des viandes, la farine utilisée et les restes de farce ou de jus peuvent modifier les valeurs.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du blé (gluten), de l’agneau et du bœuf. Vérifiez l’étiquette de la farine pour les traces éventuelles. Gardez la viande hachée crue au réfrigérateur à 4 °C ou moins, séparée des aliments prêts à consommer. Après manipulation, lavez et désinfectez les mains, les surfaces et les ustensiles. Le centre de la farce doit atteindre 71 °C ; le fait qu’un ravioli remonte à la surface ne remplace pas la vérification au thermomètre. Réfrigérez les restes sous 2 heures et réchauffez-les à 74 °C à cœur.

Pour servir

Servez dès la cuisson, sans sauce, afin que le bouillon reste dans chaque ravioli jusqu’à la première bouchée.
Proposez du poivre noir fraîchement moulu à table.