Przekrojone chinkali odsłania farsz z jagnięciny i wołowiny oraz bulion w cieście.

Liczba porcji8 (24 duże chinkali; po 3 na osobę)

Porcja3 sztuki, bez sosu; dodatkowy czarny pieprz według uznania

Trudnośćwymagające; zwarte ciasto, równe rozwałkowanie i szczelne zlepienie fałd zatrzymują bulion

Dieta i alergenyzawiera pszenicę (gluten), jagnięcinę i wołowinę; sprawdź etykietę mąki pod kątem zanieczyszczeń krzyżowych

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Gruzińskie chinkali z jagnięciną, wołowiną i bulionem w stylu Shida Kartli

Chinkali to gruzińskie gotowane pierogi składane w sakiewkę z fałdami, wypełnione przyprawionym mięsem i bulionem. Górskie wersje kojarzy się z jagnięciną lub wołowiną, cebulą i oszczędnym doprawieniem, ale farsze różnią się regionalnie. Shida Kartli stanowi jawnie podany kontekst tej domowej wersji; nie twierdzimy, że region ma własną, historycznie skodyfikowaną recepturę.

Ta wersja łączy łopatkę jagnięcą i wołową, aby uzyskać pełny smak mięsa. Drobno posiekana cebula, kmin rzymski i czarny pieprz nadają aromat bez dużego pęku ziół spotykanego w niektórych miejskich wariantach. Lodowata woda rozluźnia farsz i staje się bulionem zamkniętym w pierogach. Po wyrobieniu ciasto ma być zwarte i gładkie; podczas lepienia trzymaj farsz w chłodzie.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Ciasto

900 gmocnej białej mąki chlebowej oraz dodatkowa ilość do podsypywania
420 mlzimnej wody
15 gdrobnej soli

Farsz jagnięco-wołowy

700 gschłodzonej łopatki jagnięcej mielonej grubo jeden raz lub drobno siekanej nożem
300 gschłodzonej łopatki wołowej mielonej grubo jeden raz lub drobno siekanej nożem
250 gżółtej cebuli, bardzo drobno posiekanej
240 mllodowatej wody do rozluźnienia farszu i utworzenia bulionu
9 gdrobnej soli
3 gmielonego kminu rzymskiego
2 gświeżo mielonego czarnego pieprzu
1 gpłatków czerwonej papryki, opcjonalnie

Przygotowanie

Zagnieć i odstaw ciasto. W dużej misce wymieszaj mąkę z 15 g soli. Stopniowo wlewaj zimną wodę, mieszając, aż powstanie zwarte ciasto. Wyrabiaj 10–12 minut, aż będzie gładkie i elastyczne; powinno być sprężyste, a nie miękkie. Przykryj i wstaw do lodówki na 30 minut.
Dopraw farsz. Jagnięcinę i wołowinę trzymaj w temperaturze 4 °C lub niższej aż do wymieszania. Połącz mięso z cebulą, 9 g soli, kminem, czarnym pieprzem i opcjonalnymi płatkami papryki. Stopniowo wmieszaj lodowatą wodę, aż farsz będzie wilgotny i da się nabierać łyżką, ale nie będzie płynny. Przykryj i ponownie schłodź na czas przygotowania ciasta.
Uformuj chinkali. Podziel ciasto na 24 równe kawałki po około 56 g i trzymaj je przykryte. Każdy kawałek rozwałkuj na lekko oprószonym blacie na placek o średnicy około 15 cm, zostawiając środek nieco grubszy niż brzeg. Nałóż na środek 60–63 g farszu. Unieś brzeg i uformuj 18–20 fałd, po czym mocno zlep szyjkę. Ułóż pierogi z odstępami na oprószonej mąką tacy. Resztę ciasta trzymaj pod przykryciem, farsz w lodówce.
Gotuj partiami i podawaj. W dużym garnku zagotuj wodę. Wkładaj po 8 chinkali i delikatnie poruszaj garnkiem za uchwyty, aby nie przywarły. Kiedy wypłyną, gotuj jeszcze około 7–9 minut. Sprawdź jedną sztukę z pierwszej partii: przekrój ją i zmierz temperaturę w środku farszu; mielone mięso musi osiągnąć 71 °C, a ciasto powinno być ugotowane. W razie potrzeby skoryguj czas kolejnych partii. Wyjmij łyżką cedzakową i podawaj od razu, bez sosu, z dodatkowym pieprzem według uznania.

O daniu

Duże gruzińskie pierogi formuje się w fałdowaną sakiewkę z soczystym farszem z jagnięciny, wołowiny, cebuli, kminu rzymskiego i czarnego pieprzu. Gotuj je partiami i podawaj gorące, tak aby bulion pozostał w środku każdego chinkali.

Praktyczne wskazówki

Jeśli ciasto kurczy się przy wałkowaniu, przykryj je i odstaw na kolejne 10 minut. Nieużywane kawałki trzymaj pod przykryciem, aby nie obsychały.
Jeśli placek się rozerwie, załataj go małym kawałkiem ciasta i ponownie mocno zlep fałdy. Nieszczelne zamknięcie wypuszcza bulion.
Nie przepełniaj garnka. Przed włożeniem kolejnej partii poczekaj, aż woda znów mocno zawrze.
Chinkali często je się rękami. Chwyć pieroga za czubek, ostrożnie nadgryź i najpierw wypij gorący bulion. Grubszy czubek ciasta często zostaje na talerzu.
Ugotowane resztki schłodź i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze 4 °C lub niższej; zjedz w ciągu 3–4 dni i podgrzej w całej potrawie do 74 °C. Dla lepszej tekstury gotuj tylko potrzebną ilość; surowe uformowane pierogi możesz zamrozić na tacy i potem przełożyć do szczelnego pojemnika.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowe wartości odżywcze na porcję

Porcja: 3 z 24 pierogów
Energia: około 760 kcal
Węglowodany: około 85 g
Białko: około 36 g
Tłuszcz: około 30 g
Błonnik: około 4 g
Sód: około 1.300 mg

Wstępny szacunek dzieli wszystkie składniki ciasta i farszu na 8 porcji, korzystając z ogólnych danych USDA dla mąki, jagnięciny i wołowiny. Zakłada zjedzenie wszystkich 24 chinkali i nie uwzględnia dodatkowego pieprzu przy stole. Zawartość tłuszczu w mięsie, marka mąki oraz pozostały farsz lub bulion mogą zmienić wartości.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera pszenicę (gluten), jagnięcinę i wołowinę. Sprawdź oznaczenia mąki dotyczące zanieczyszczeń krzyżowych. Surowe mięso mielone przechowuj w temperaturze 4 °C lub niższej i z dala od żywności gotowej do spożycia. Po kontakcie umyj i zdezynfekuj ręce, blaty i przybory. Środek farszu musi osiągnąć 71 °C; wypłynięcie pieroga na powierzchnię nie zastępuje pomiaru termometrem. Resztki wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin i podgrzej do 74 °C.

Podanie

Podawaj od razu, bez sosu, aby bulion pozostał w środku do pierwszego kęsa.
Postaw na stole świeżo mielony czarny pieprz.