Rozkrojené khinkali odhaluje šťavnatou jehněčí a hovězí náplň i vývar.

Počet porcí8 (24 velkých khinkali, 3 na osobu)

Porce3 kusy, bez omáčky; černý pepř navíc podle chuti

Obtížnostnáročná; pevné těsto, rovnoměrné rozválení a důkladně sevřené záhyby pomáhají udržet vývar uvnitř

Strava a alergenyobsahuje pšenici (lepek), jehněčí a hovězí; zkontrolujte etiketu mouky kvůli křížovému kontaktu

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Gruzínské khinkali s jehněčím, hovězím a vývarem po shidakartlsku

Khinkali jsou gruzínské vařené taštičky složené do měšce se záhyby, které uvnitř uzavírají ochucené maso a vývar. Horské varianty se spojují s jehněčím nebo hovězím, cibulí a střídmým kořením, ale náplně se v jednotlivých krajích liší. Shida Kartli je výslovně uvedený kontext této domácí verze, nikoli tvrzení o jedinečném historickém receptu z tohoto kraje.

Tato verze kombinuje jehněčí a hovězí plec pro plnou masovou chuť. Jemně nakrájená cibule, římský kmín a černý pepř náplň dochutí bez většího množství bylinek, které se používá v některých městských variantách. Ledová voda náplň zvláční a vytvoří vývar uvnitř taštiček. Těsto má být po uhnětení pevné a hladké; při tvarování udržujte náplň studenou.

Příprava pokrmu

Suroviny

Těsto

900 gsilné bílé chlebové mouky a trochu navíc na podsypání
420 mlstudené vody
15 gjemné soli

Jehněčí a hovězí náplň

700 gvychlazené jehněčí plece, jednou nahrubo umleté nebo najemno nasekané nožem
300 gvychlazené hovězí plece, jednou nahrubo umleté nebo najemno nasekané nožem
250 gžluté cibule, velmi najemno nakrájené
240 mlledové vody na zvláčnění náplně a vytvoření vývaru
9 gjemné soli
3 gmletého římského kmínu
2 gčerstvě mletého černého pepře
1 gvloček červené papriky, volitelné

Postup

Uhněťte těsto a nechte ho odpočinout. Ve velké míse smíchejte mouku a 15 g soli. Postupně přilévejte studenou vodu a míchejte, až vznikne pevné těsto. Hněťte 10–12 minut, dokud nebude hladké a pružné; má být pevné, ne měkké. Přikryjte a dejte na 30 minut do lednice.
Ochuťte náplň. Jehněčí a hovězí uchovávejte do míchání při teplotě 4 °C nebo nižší. Smíchejte maso, cibuli, 9 g soli, římský kmín, černý pepř a případné chilli vločky. Postupně zapracujte ledovou vodu, aby byla náplň vlhká a dala se nabírat lžící, ale nebyla řídká. Přikryjte a vraťte do lednice, než připravíte těsto.
Vytvarujte taštičky. Rozdělte těsto na 24 stejných dílů po přibližně 56 g a přikryjte je. Každý díl rozválejte na lehce pomoučené ploše na kruh o průměru asi 15 cm; střed nechte trochu silnější než okraj. Doprostřed dejte 60–63 g náplně. Zvedněte okraj a vytvořte 18–20 záhybů, pak pevně stiskněte horní část. Pokládejte je s rozestupy na pomoučený tác. Zbývající těsto nechte přikryté, náplň v chladu.
Vařte po dávkách a podávejte. Ve velkém hrnci přiveďte vodu k vytrvalému varu. Vkládejte po 8 kusech a hrncem jemně pohybujte za ucha, aby se khinkali nepřichytila. Jakmile vyplavou, vařte ještě asi 7–9 minut. Jeden kus z první dávky rozkrojte a změřte teplotu uprostřed náplně; mleté maso musí dosáhnout 71 °C a těsto musí být uvařené. Podle potřeby upravte další dávky. Vyjměte děrovanou naběračkou a ihned podávejte bez omáčky, případně s dalším černým pepřem.

O jídle

Velké gruzínské taštičky se skládají do záhybů kolem šťavnaté náplně z jehněčího, hovězího, cibule, římského kmínu a černého pepře. Vařte je po dávkách a podávejte horké, aby vývar zůstal uvnitř každého khinkali.

Praktické rady

Pokud se těsto při válení stahuje, přikryjte ho a nechte dalších 10 minut odpočinout. Nepoužité kousky držte přikryté, aby neoschly.
Pokud se placka natrhne, opravte ji malým kouskem těsta a záhyby znovu pevně stiskněte. Netěsný spoj pustí vývar.
Hrnec nepřeplňujte. Před další dávkou počkejte, až se voda znovu pořádně vaří.
Khinkali se často jedí rukama. Uchopte taštičku za horní uzlík, opatrně nakousněte a nejdřív vypijte horký vývar. Silnější vršek těsta se často nechává na talíři.
Uvařené zbytky dejte do lednice do 2 hodin při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a prohřejte v celém objemu na 74 °C. Kvůli nejlepší struktuře vařte jen potřebné množství; syrové vytvarované khinkali lze zmrazit na tácu a poté přesunout do uzavřené nádoby.

Výživové údaje na porci

Odhadované výživové hodnoty na porci

Porce: 3 z 24 kusů
Energie: přibližně 760 kcal
Sacharidy: přibližně 85 g
Bílkoviny: přibližně 36 g
Tuky: přibližně 30 g
Vláknina: přibližně 4 g
Sodík: přibližně 1 300 mg

Předběžný odhad rozděluje všechny suroviny na těsto a náplň do 8 porcí a vychází z obecných údajů USDA pro mouku, jehněčí a hovězí. Počítá se snědením všech 24 kusů a nezahrnuje pepř přidaný u stolu. Obsah tuku v mletém mase, značka mouky a zbylá náplň či vývar mohou hodnoty změnit.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek), jehněčí a hovězí. Zkontrolujte etiketu mouky kvůli křížovému kontaktu. Syrové mleté maso uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a odděleně od hotových potravin. Po manipulaci umyjte a dezinfikujte ruce, povrchy a náčiní. Střed masové náplně musí dosáhnout 71 °C; vyplavání taštičky nenahrazuje kontrolu teploměrem. Zbytky uložte do lednice do 2 hodin a ohřejte na 74 °C.

Podávání

Podávejte ihned bez omáčky, aby vývar zůstal uvnitř až do prvního sousta.
Na stůl dejte čerstvě mletý černý pepř.