Name: Shida Kartli Usulü Gürcü Hinkali — Kuzu, Dana ve Et Suyu
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 900 g güçlü beyaz ekmeklik un, ayrıca tezgâha serpmek için biraz daha; 420 ml soğuk su; 15 g ince tuz; 700 g soğutulmuş kuzu kol kıyması; kasaptan bir kez iri çekmesini isteyin veya bıçakla ince kıyın; 300 g soğutulmuş dana kol kıyması; kasaptan bir kez iri çekmesini isteyin veya bıçakla ince kıyın; 250 g sarı soğan, çok ince doğranmış; 240 ml buzlu su, harcı yumuşatıp et suyu oluşturmak için; 9 g ince tuz; 3 g kimyon; 2 g taze çekilmiş karabiber; 1 g pul kırmızı biber, isteğe bağlı

Açılmış bir hinkalinin içinde sulu kuzu-dana harcı ve et suyu görülüyor.

Porsiyon8 (24 büyük hinkali; kişi başı 3 adet)

Bir porsiyon3 adet, sossuz; isteğe göre ilave karabiber

Zorlukileri. Sert hamur, eşit açma ve sıkı kapatılmış kıvrımlar suyu içinde tutmaya yardım eder

Beslenme ve alerjenlerbuğday (glüten), kuzu ve dana eti içerir; çapraz bulaşma bilgisi için un etiketini kontrol edin

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Shida Kartli Usulü Gürcü Hinkali — Kuzu, Dana ve Et Suyu

Hinkali, baharatlı eti ve et suyunu kıvrımlı bohçaların içinde tutan Gürcü haşlama mantısıdır. Dağlık bölgelerin çeşitleri kuzu veya dana eti, soğan ve ölçülü baharatlarla ilişkilendirilir; iç harçlar bölgeye göre değişir. Shida Kartli bu ev tarifinin açıkça belirtilen bağlamıdır; buraya özgü tarihî bir tarif olduğu iddia edilmez.

Bu tarif, dolgun et tadı için kuzu kolu ve dana kolunu birleştirir. İnce kıyılmış soğan, kimyon ve karabiber kullanılır; bazı şehir tarzı iç harçlardaki bol ot eklenmez. Buz gibi su harcı nemlendirir ve mantının içindeki et suyunu oluşturur. Yoğrulan hamur sert ve pürüzsüz olmalı; şekil verirken iç harcı soğuk tutun.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Hamur

900 ggüçlü beyaz ekmeklik un, ayrıca tezgâha serpmek için biraz daha
420 mlsoğuk su
15 gince tuz

Kuzu ve dana iç harcı

700 gsoğutulmuş kuzu kol kıyması; kasaptan bir kez iri çekmesini isteyin veya bıçakla ince kıyın
300 gsoğutulmuş dana kol kıyması; kasaptan bir kez iri çekmesini isteyin veya bıçakla ince kıyın
250 gsarı soğan, çok ince doğranmış
240 mlbuzlu su, harcı yumuşatıp et suyu oluşturmak için
9 gince tuz
3 gkimyon
2 gtaze çekilmiş karabiber
1 gpul kırmızı biber, isteğe bağlı

Yapılışı

Hamuru yoğurup dinlendirin. Büyük bir kapta un ve 15 g tuzu karıştırın. Soğuk suyu azar azar ekleyip sert bir hamur yoğurun. Pürüzsüz ve esnek olana dek 10–12 dakika yoğurun; yumuşak değil, tok olmalı. Üzerini kapatıp 30 dakika buzdolabında dinlendirin.
İç harcı baharatlayın. Kuzu ve dana etini karıştırana kadar 4 °C veya altında tutun. Etleri, soğanı, 9 g tuzu, kimyonu, karabiberi ve isteğe bağlı pul biberi karıştırın. Buzlu suyu azar azar yedirin; harç nemli ve kaşıkla alınabilir olmalı ama sulu olmamalı. Üzerini kapatıp hamuru hazırlarken yeniden buzdolabına koyun.
Hinkalileri şekillendirin. Hamuru yaklaşık 56 g’lık 24 eşit parçaya bölün ve üzerlerini örtün. Her parçayı hafif unlanmış tezgahta yaklaşık 15 cm çapında açın; ortası kenarından biraz kalın kalsın. Ortasına 60–63 g harç koyun. Kenarları kaldırıp 18–20 kıvrım oluşturun ve boyun kısmını sıkıca kapatın. Unlanmış tepsiye aralıklı dizin. Kalan hamuru örtülü, iç harcı soğuk tutun.
Partiler hâlinde haşlayıp servis edin. Büyük bir tencerede suyu sürekli kaynatın. Her seferinde 8 hinkaliyi suya bırakın ve yapışmamaları için tencereyi kulplarından nazikçe sallayın. Yüzeye çıktıktan sonra yaklaşık 7–9 dakika daha kaynatın. İlk partiden bir tanesini kontrol edin: kesip iç harcın merkezini termometreyle ölçün; kıyma 71 °C’ye ulaşmalı ve hamur pişmiş olmalı. Gerekirse sonraki partilerin süresini ayarlayın. Kevgirle çıkarıp sossuz, hemen servis edin; isteyen karabiber ekleyebilir.

Yemek hakkında

Bu büyük Gürcü mantıları; kuzu ve dana eti, soğan, kimyon ve karabiberle hazırlanan sulu bir içle katlanıp kapatılır. Partiler hâlinde haşlayıp sıcak servis edin; et suyu her hinkalinin içinde kalsın.

Pratik öneriler

Hamur açarken geri çekiliyorsa üzerini örtüp 10 dakika daha dinlendirin. Kullanılmayan parçaların kurumasını önlemek için üstlerini kapalı tutun.
Hamur yırtılırsa küçük bir parça ile yama yapıp kıvrımları tekrar sıkıca kapatın. Gevşek kapama et suyunu sızdırır.
Tencereyi fazla doldurmayın. Yeni parti eklemeden önce suyun yeniden güçlü biçimde kaynamasını bekleyin.
Hinkali genellikle elle yenir. Üstteki düğümden tutun, dikkatlice küçük bir lokma alın ve önce sıcak suyu için. Kalın hamur ucu çoğu zaman tabakta bırakılır.
Pişmiş artanları 2 saat içinde 4 °C veya altında buzdolabına kaldırın, 3–4 gün içinde tüketin ve her tarafı 74 °C’ye ulaşana kadar ısıtın. En iyi doku için yalnızca yiyeceğiniz miktarı haşlayın; şekillendirilmiş çiğ hinkalileri tepside dondurup sonra kapalı bir kaba aktarabilirsiniz.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon: 24 adedin 3’ü
Enerji: yaklaşık 760 kcal
Karbonhidrat: yaklaşık 85 g
Protein: yaklaşık 36 g
Yağ: yaklaşık 30 g
Lif: yaklaşık 4 g
Sodyum: yaklaşık 1.300 mg

Un, kuzu ve dana için genel USDA besin bileşimi referansları kullanılarak hamur ve iç harcın tümünü 8 porsiyona bölen geçici tahmindir. 24 hinkalinin tamamının yendiğini varsayar ve sofrada eklenen karabiberi içermez. Kıymanın yağ oranı, un markası ve artan iç harç veya et suyu değerleri değiştirebilir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Buğday (glüten), kuzu ve dana eti içerir. Çapraz bulaşma için un etiketini kontrol edin. Çiğ kıymayı 4 °C veya altında soğukta, servise hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Temas sonrası elleri, tezgâhı ve araçları yıkayıp dezenfekte edin. Et harcının merkezi 71 °C’ye ulaşmalı; hinkalinin su yüzüne çıkması termometre kontrolünün yerine geçmez. Artanları 2 saat içinde soğutun ve 74 °C’ye kadar ısıtın.

Servis önerisi

Et suyu ilk lokmaya kadar içeride kalsın diye sossuz ve hemen servis edin.
Sofraya taze çekilmiş karabiber koyun.