Um khinkali aberto revela o recheio suculento de cordeiro e carne bovina com caldo.

Rendimento8 porções (24 khinkalis grandes; 3 por pessoa)

Porção3 unidades, sem molho; pimenta-do-reino extra é opcional

Dificuldadealta; massa firme, abertura uniforme e fechamento bem apertado ajudam a reter o caldo

Dieta e alergênicoscontém trigo (glúten), cordeiro e carne bovina; confira no rótulo da farinha informações sobre contato cruzado

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O prato

Sobre o prato Khinkali georgiano com cordeiro, carne bovina e caldo ao estilo de Shida Kartli

Khinkali são pastéis georgianos cozidos, dobrados em formato de trouxinha para guardar carne temperada e caldo. As versões das montanhas são associadas a cordeiro ou carne bovina, cebola e temperos moderados, mas os recheios variam entre regiões. Shida Kartli é o contexto indicado para esta versão caseira; isso não significa que haja uma fórmula histórica exclusiva da região.

Esta receita combina paleta de cordeiro e acém bovino para um sabor de carne marcante. Cebola bem picada, cominho e pimenta-do-reino temperam o recheio sem o punhado maior de ervas de algumas versões urbanas. A água gelada deixa a mistura úmida e vira o caldo dentro dos pastéis. Depois de sovada, a massa deve ficar firme e lisa; mantenha o recheio frio durante a modelagem.

Prepare o prato

Ingredientes

Massa

900 gde farinha de trigo branca forte para pão, mais um pouco para polvilhar
420 mlde água fria
15 gde sal fino

Recheio de cordeiro e carne bovina

700 gde paleta de cordeiro moída e refrigerada; peça uma moagem grossa ou pique bem fino com a faca
300 gde acém bovino moído e refrigerado; peça uma moagem grossa ou pique bem fino com a faca
250 gde cebola amarela, picada muito miúda
240 mlde água gelada para dar liga úmida e formar o caldo
9 gde sal fino
3 gde cominho em pó
2 gde pimenta-do-reino moída na hora
1 gde flocos de pimenta vermelha, opcional

Modo de preparo

Sove e deixe a massa descansar. Misture a farinha com 15 g de sal em uma tigela grande. Acrescente a água fria aos poucos, mexendo até formar uma massa firme. Sove por 10–12 minutos, até ficar lisa e elástica; ela deve ser consistente, não macia. Cubra e leve à geladeira por 30 minutos.
Tempere o recheio. Mantenha cordeiro e carne bovina a 4 °C ou menos até misturar. Junte as carnes, a cebola, 9 g de sal, o cominho, a pimenta-do-reino e os flocos de pimenta opcionais. Incorpore a água gelada aos poucos, até o recheio ficar úmido e fácil de pegar com uma colher, mas sem ficar líquido. Cubra e volte à geladeira enquanto prepara a massa.
Modele os khinkalis. Divida a massa em 24 partes iguais, com cerca de 56 g cada, e mantenha-as cobertas. Abra uma parte de cada vez em uma superfície levemente enfarinhada até formar um disco de cerca de 15 cm, deixando o centro um pouco mais grosso que a borda. Coloque 60–63 g de recheio no centro. Levante a borda e forme 18–20 pregas; aperte bem o topo para fechar. Disponha em uma bandeja enfarinhada, com espaço entre eles. Mantenha a massa restante coberta e o recheio refrigerado.
Cozinhe em levas e sirva. Ferva água continuamente em uma panela grande. Coloque 8 khinkalis por vez e movimente a panela suavemente pelas alças para que não grudem. Quando subirem à superfície, cozinhe por mais cerca de 7–9 minutos. Teste um da primeira leva: abra e meça o centro do recheio com um termômetro; a carne moída deve atingir 71 °C e a massa deve estar cozida. Ajuste as levas seguintes se necessário. Retire com uma escumadeira e sirva imediatamente, sem molho, com pimenta-do-reino extra se desejar.

Sobre o prato

Esses grandes pastéis georgianos são fechados em pregas ao redor de um recheio suculento de cordeiro, carne bovina, cebola, cominho e pimenta-do-reino. Cozinhe em levas e sirva bem quente, mantendo o caldo dentro de cada khinkali.

Dicas práticas

Se a massa voltar enquanto você abre, cubra e deixe descansar mais 10 minutos. Mantenha cobertas as partes que não estiver usando para não ressecarem.
Se o disco rasgar, remende com um pedacinho de massa e aperte novamente as pregas. Uma vedação frouxa deixa o caldo escapar.
Não encha demais a panela. Espere a água voltar a ferver com força antes de colocar a próxima leva.
Khinkali costumam ser comidos com as mãos. Segure pelo topo, dê uma mordida pequena com cuidado e tome primeiro o caldo quente. A ponta mais grossa da massa costuma ficar no prato.
Refrigere as sobras cozidas em até 2 horas, a 4 °C ou menos; consuma em 3 a 4 dias e reaqueça tudo até 74 °C. Para manter a textura, cozinhe só a quantidade que será consumida. Os khinkalis crus já modelados podem ser congelados em uma bandeja e depois transferidos para um recipiente fechado.

Informações nutricionais por porção

Valores nutricionais estimados por porção

Porção: 3 de 24 unidades
Energia: cerca de 760 kcal
Carboidratos: cerca de 85 g
Proteínas: cerca de 36 g
Gorduras: cerca de 30 g
Fibras: cerca de 4 g
Sódio: cerca de 1.300 mg

Estimativa provisória que divide toda a massa e o recheio em 8 porções, usando referências gerais do USDA para farinha, cordeiro e carne bovina. Considera que as 24 unidades serão consumidas e não inclui pimenta adicionada à mesa. O teor de gordura das carnes, a marca da farinha e o recheio ou caldo que sobrar podem alterar os valores.

Alergênicos e segurança alimentar

Contém trigo (glúten), cordeiro e carne bovina. Confira o rótulo da farinha para informações sobre contato cruzado. Mantenha carne moída crua refrigerada a 4 °C ou menos e separada dos alimentos prontos para consumo. Depois de manuseá-la, lave e higienize mãos, superfícies e utensílios. O centro do recheio deve atingir 71 °C; o fato de o khinkali boiar não substitui a medição com termômetro. Refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça até 74 °C.

Para servir

Sirva logo depois de cozinhar, sem molho, para manter o caldo dentro até a primeira mordida.
Deixe pimenta-do-reino moída na hora à mesa.