Name: Kahetijska hašlama: sporo kuvana govedina sa začinskim biljem
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 55 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 1.200 g goveđe plećke bez kosti, sa spoljašnjim slojem masnoće od oko 3 mm, isečene na komade od 5–6 cm; 250 g žutog luka, oljuštenog i isečenog na četvrtine kroz koren; 15 g belog luka, oljuštenog i blago zgnječenog; 3 l hladne vode za blanširanje; nakon upotrebe se baca; 2,5 l sveže vruće vode za kuvanje, uz još najviše 500 ml ključale vode za dolivanje po potrebi; 7 g sitne soli, dodaje se tokom poslednjih 30 minuta; 2 g zrna crnog bibera; 1 g suvog lovora, oko 3 mala lista; 20 g peršuna ravnog lista, opranog, osušenog i iseckanog

Činija kahetijske hašlame stoji desno na svetlom stolu, dok je levo slobodan prostor; vide se govedina, luk, peršun i bujon.

Količina6 porcija

Veličina porcijejedna šestina mesa, luka i bujona iz lonca

TežinaLako

Prehrambene napomeneSadrži govedinu; u navedenim sastojcima nema mleka ni glutena, uz proveru deklaracija i mogućeg kontakta

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Kahetijska hašlama: sporo kuvana govedina sa začinskim biljem

Kahetijska hašlama priprema se od krupnih komada govedine koji se polako kuvaju dok ne omekšaju. U ovoj kućnoj verziji meso se kuva sa lukom, belim lukom, lovorom i biberom, a zatim se služi vruće uz malo bujona i peršuna. Prva tečnost od blanširanja se baca kako bi svež bujon ostao čist i blag.

Hašlama je kahetijsko jelo od kuvane govedine i često se služi na suprama. U nekim istočnim planinskim verzijama koristi se jagnjetina, dok je za ovu kahetijsku pripremu odabrana govedina. Recepti se razlikuju po komadu mesa, začinskom bilju i začinima, pa je ovo odmerena kućna verzija, a ne jedina propisana formula.

Govedina se seče na krupne komade i kratko blanšira pre nego što se vrati u čist lonac sa svežom vodom. Dugotrajno tiho kuvanje omekšava meso, a bujon ostaje bistar. Luk, beli luk, lovor i biber daju blag miris; peršun se dodaje tek na kraju.

Meso poslužite vruće uz kutlaču bujona i mekani luk iz lonca. Bujon treba da ostane lagan, a ne da se ukuva u gust sos. Šoti hleb ili sir mogu da se posluže odvojeno, ali nisu deo ovog recepta.

Priprema jela

Sastojci

Kahetijska hašlama: mekana govedina u bistrom bujonu

Govedina i bujon

1.200 ggoveđe plećke bez kosti, sa spoljašnjim slojem masnoće od oko 3 mm, isečene na komade od 5–6 cm
250 gžutog luka, oljuštenog i isečenog na četvrtine kroz koren
15 gbelog luka, oljuštenog i blago zgnječenog
3 lhladne vode za blanširanje; nakon upotrebe se baca
2,5 lsveže vruće vode za kuvanje, uz još najviše 500 ml ključale vode za dolivanje po potrebi

Začini i završetak

7 gsitne soli, dodaje se tokom poslednjih 30 minuta
2 gzrna crnog bibera
1 gsuvog lovora, oko 3 mala lista
20 gperšuna ravnog lista, opranog, osušenog i iseckanog

Priprema

Pripremite meso i aromatike. Meso osušite papirnim ubrusom bez ispiranja, uklonite deblju spoljašnju masnoću i isecite na komade od 5–6 cm. Isecite luk na četvrtine i blago zgnječite beli luk. Držite sirovo meso i njegov pribor odvojeno od hrane spremne za jelo.
Jednom blanširajte govedinu. Stavite meso u težak lonac i nalijte 3 l hladne vode da ga prekrije. Pustite da provri, skidajte penu i kuvajte 5 minuta. Hvataljkama izvadite meso, prospite vodu i operite lonac pre nastavka.
Započnite svež bujon. Vratite meso u čist lonac i nalijte 2,5 l sveže vruće vode. Dodajte luk. Pustite da blago provri, uklonite eventualnu penu i smanjite vatru na tiho krčkanje. Delimično poklopite i kuvajte 1 sat.
Dodajte aromatike i nastavite kuvanje. Dodajte beli luk, biber u zrnu i lovor. Delimično poklopite i tiho kuvajte još oko 2 sata. Ako meso ostane iznad tečnosti, dolijte malo sačuvane ključale vode.
Posolite i proverite meso. Dodajte odmerenih 7 g soli tokom poslednjih 30 minuta. Kuvajte dok viljuška lako ne prolazi kroz najdeblje komade. Termometrom proverite sredinu jednog debelog komada: mora dostići najmanje 63 °C i ostati na toj temperaturi najmanje 3 minuta. Ovo dugo kuvanje traje znatno duže od minimuma. Isključite vatru i ostavite meso u vrućem bujonu 5 minuta.
Završite i poslužite vruće. Izvadite i bacite lovor i biber u zrnu. Rasporedite meso i mekani luk u zagrejane činije, nalijte malo bujona i završite seckanim peršunom.

Posluživanje, čuvanje i zamene

Hašlamu poslužite vruću uz mekano meso, luk i kutlaču bujona. Šoti hleb ili sir mogu da se ponude sa strane, ali se služe odvojeno. Bujon treba da ostane lagan, ne gust i jako ukuvan.

Ostatke rasporedite u plitke posude i stavite u frižider u roku od 2 sata. Čuvajte ih na 4 °C ili niže i potrošite za 3–4 dana. Meso i bujon pri podgrevanju zagrejte svuda do 74 °C.

Izaberite goveđu plećku ili vrat bez kosti pogodne za dugo kuvanje. Posniji komadi mogu da budu suvlji, pa lonac držite delimično poklopljen i kuvajte dok meso ne omekša pod viljuškom. Jagnjetina se koristi u nekim istočnim planinskim verzijama, ali menja sastojke i nutritivnu procenu ovog goveđeg recepta.

Rešavanje problema

Ako tečnost padne ispod mesa, dolijte malo ključale, a ne hladne vode. Ako je govedina posle predviđenog vremena i dalje žilava, nastavite tiho kuvanje i ponovo proverite za 20 minuta. Izbegavajte jako ključanje koje može da zamuti bujon i stvrdne spoljašnji sloj mesa. Za bezbednost koristite termometar; mekoća sama po sebi ne zamenjuje proveru temperature.

Nutritivne vrednosti po porciji

Veličina porcije: jedna šestina govedine, luka i bujona
Energija: približno 558 kcal
Ugljeni hidrati: 7 g
Proteini: 35 g
Masti: 43 g
Vlakna: oko 1 g
Natrijum: približno 597 mg

Alergeni i bezbednost hrane

Navedeni sastojci sadrže govedinu i ne uključuju glavni deklarisani alergen. Nema mleka ni sastojka koji sadrži gluten. Proverite deklaracije začina i drugih pakovanih proizvoda zbog mogućih tragova.

Ne ispirajte sirovu govedinu. Držite je i njene sokove odvojeno od hrane spremne za jelo, pa operite ruke, pribor i radne površine. Termometrom proverite sredinu debelog komada; mora dostići 63 °C i ostati na toj temperaturi najmanje 3 minuta. Ostatke ohladite u plitkim posudama u roku od 2 sata, čuvajte na 4 °C ili niže, potrošite za 3–4 dana i zagrejte do 74 °C.

Za kraj

Govedina treba da bude toliko meka da viljuška lako prolazi kroz nju, dok bujon ostaje bistar i pun ukusa.
Poslužite meso vruće sa mekanim lukom, malo bujona i svežim peršunom; hleb ili sir ponudite odvojeno.