Name: Khashlama kakhetien : bœuf mijoté lentement aux herbes
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 55 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 1 200 g de paleron de bœuf désossé, avec la graisse extérieure parée à environ 3 mm, coupé en morceaux de 5 à 6 cm; 250 g d’oignons jaunes, pelés et coupés en quartiers en gardant la base; 15 g d’ail, pelé et légèrement écrasé; 3 l d’eau froide pour blanchir le bœuf ; à jeter après usage; 2,5 l d’eau fraîche chaude pour la cuisson, plus jusqu’à 500 ml d’eau bouillante pour compléter si nécessaire; 7 g de sel fin, à ajouter pendant les 30 dernières minutes; 2 g de grains de poivre noir; 1 g de feuilles de laurier séchées, environ 3 petites feuilles; 20 g de persil plat, lavé, séché et haché

Un bol de khashlama kakhetien se trouve à droite sur une table claire, avec un espace libre à gauche ; on voit le bœuf, l’oignon, le persil et le bouillon.

Portions6

Taille d’une portionun sixième du bœuf, des oignons et du bouillon de la marmite

DifficultéFacile

Régime alimentaireContient du bœuf; aucun ingrédient contenant du lait ou du gluten n’est indiqué, sous réserve de l’étiquette et des contaminations croisées

Aller à la recette ↓

Le plat

À propos Khashlama kakhetien : bœuf mijoté lentement aux herbes

Le khashlama kakhetien se prépare avec de gros morceaux de bœuf cuits lentement jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Cette version familiale fait mijoter la viande avec de l’oignon, de l’ail, du laurier et du poivre, puis la sert chaude avec un peu de bouillon et du persil. Le premier liquide de blanchiment est jeté afin que le bouillon frais reste clair et léger.

Le khashlama est un plat kakhetien de bœuf bouilli, souvent servi lors d’un supra. Certaines versions des régions montagneuses de l’est emploient de l’agneau, tandis que cette préparation kakhetienne choisit le bœuf. Les recettes varient selon le morceau, les herbes et l’assaisonnement ; cette version mesurée est une préparation familiale parmi d’autres.

La viande est coupée en gros morceaux et brièvement blanchie avant de retourner dans une marmite propre avec de l’eau fraîche. Une longue cuisson à petits frémissements attendrit le bœuf sans troubler le bouillon. L’oignon, l’ail, le laurier et le poivre donnent un parfum discret ; le persil est ajouté à la fin.

Servez le bœuf chaud avec une louche de bouillon et l’oignon fondant de la marmite. Le bouillon doit rester léger, sans réduire en sauce épaisse. Le pain shoti ou le fromage peuvent être proposés à part, mais ne font pas partie de cette recette.

Préparer le plat

Ingrédients

Khashlama kakhetien : bœuf tendre et bouillon clair

Bœuf et bouillon

1200 g de paleron de bœuf désossé, avec la graisse extérieure parée à environ 3 mm, coupé en morceaux de 5 à 6 cm
250 gd’oignons jaunes, pelés et coupés en quartiers en gardant la base
15 gd’ail, pelé et légèrement écrasé
3 ld’eau froide pour blanchir le bœuf ; à jeter après usage
2,5 ld’eau fraîche chaude pour la cuisson, plus jusqu’à 500 ml d’eau bouillante pour compléter si nécessaire

Assaisonnement et finition

7 gde sel fin, à ajouter pendant les 30 dernières minutes
2 gde grains de poivre noir
1 gde feuilles de laurier séchées, environ 3 petites feuilles
20 gde persil plat, lavé, séché et haché

Préparation

Préparer le bœuf et les aromates. Séchez la viande sans la rincer, retirez la graisse extérieure épaisse et coupez-la en morceaux de 5 à 6 cm. Coupez les oignons en quartiers et écrasez légèrement l’ail. Gardez la viande crue et ses ustensiles à l’écart des aliments prêts à consommer.
Blanchir le bœuf une fois. Placez la viande dans une marmite lourde et ajoutez les 3 l d’eau froide pour la couvrir. Portez à ébullition, écumez puis faites bouillir 5 minutes. Sortez la viande avec des pinces propres, jetez l’eau et lavez la marmite avant de poursuivre.
Commencer le bouillon frais. Remettez le bœuf dans la marmite propre et versez les 2,5 l d’eau fraîche chaude. Ajoutez l’oignon. Portez à frémissement, écumez si nécessaire, puis baissez le feu. Couvrez partiellement et laissez mijoter 1 heure.
Ajouter les aromates et poursuivre la cuisson. Ajoutez l’ail, les grains de poivre et le laurier. Couvrez partiellement et laissez mijoter doucement environ 2 heures. Si la viande n’est plus immergée, ajoutez un peu de l’eau bouillante réservée.
Saler et vérifier la viande. Ajoutez les 7 g de sel mesurés pendant les 30 dernières minutes. Faites cuire jusqu’à ce qu’une fourchette pénètre facilement dans les morceaux les plus épais. Vérifiez le centre d’un gros morceau avec un thermomètre : il doit atteindre au moins 63 °C et rester à cette température pendant 3 minutes. Cette longue cuisson dépasse largement le minimum. Éteignez le feu et laissez reposer le bœuf 5 minutes dans le bouillon chaud.
Terminer et servir chaud. Retirez et jetez le laurier et les grains de poivre. Répartissez le bœuf et l’oignon fondant dans des bols préchauffés, ajoutez un peu de bouillon et terminez avec le persil haché.

Service, conservation et substitutions

Servez le khashlama chaud avec le bœuf tendre, l’oignon fondant et une louche de bouillon. Le pain shoti ou le fromage peuvent accompagner le plat, mais restent à part. Le bouillon doit rester léger, sans devenir épais ni trop réduit.

Placez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures. Gardez-les à 4 °C ou moins et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez le bœuf et le bouillon jusqu’à 74 °C à cœur.

Choisissez du paleron ou de l’épaule de bœuf désossé adapté à une cuisson longue. Les morceaux plus maigres risquent de sécher ; gardez la marmite partiellement couverte et arrêtez la cuisson lorsque la viande est tendre à la fourchette. L’agneau apparaît dans certaines versions montagnardes de l’est, mais il modifie les ingrédients et l’estimation nutritionnelle de cette recette au bœuf.

Conseils de dépannage

Si le liquide descend sous la viande, ajoutez un peu d’eau bouillante plutôt que froide. Si le bœuf reste ferme après le temps indiqué, poursuivez à petits frémissements et vérifiez de nouveau après 20 minutes. Évitez l’ébullition forte, qui peut troubler le bouillon et durcir l’extérieur de la viande. Utilisez un thermomètre pour vérifier la sécurité ; la tendreté seule ne remplace pas la température requise.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion : un sixième du bœuf, des oignons et du bouillon
Calories : environ 558 kcal
Glucides : 7 g
Protéines : 35 g
Lipides : 43 g
Fibres : environ 1 g
Sodium : environ 597 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Les ingrédients indiqués contiennent du bœuf et ne comprennent aucun allergène majeur à déclaration obligatoire. Aucun produit laitier ni ingrédient contenant du gluten n’est indiqué. Vérifiez les étiquettes des épices et autres produits emballés, ainsi que les risques de contamination croisée.

Ne rincez pas le bœuf cru. Gardez-le et ses jus séparés des aliments prêts à consommer, puis lavez les mains, ustensiles et surfaces. Vérifiez le centre d’un gros morceau avec un thermomètre : il doit atteindre 63 °C et y rester au moins 3 minutes. Refroidissez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures, réfrigérez à 4 °C ou moins, consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez-les à 74 °C à cœur.

Pour finir

Le bœuf doit être assez tendre pour qu’une fourchette le traverse facilement, tandis que le bouillon reste clair et savoureux.
Servez la viande chaude avec l’oignon fondant, un peu de bouillon et du persil frais ; proposez pain ou fromage à part.