Name: Khashlama kaketa: manzo cotto lentamente con erbe
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 55 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1.200 g di spalla di manzo disossata, con il grasso esterno rifilato a circa 3 mm, tagliata in pezzi da 5–6 cm; 250 g di cipolle gialle, sbucciate e tagliate in quarti mantenendo la base; 15 g di aglio, sbucciato e schiacciato leggermente; 3 l di acqua fredda per sbianchire il manzo; da eliminare dopo l’uso; 2,5 l di acqua fresca calda per la cottura, più fino a 500 ml di acqua bollente per rabboccare se serve; 7 g di sale fino, da aggiungere negli ultimi 30 minuti; 2 g di grani di pepe nero; 1 g di foglie di alloro essiccate, circa 3 foglie piccole; 20 g di prezzemolo a foglia liscia, lavato, asciugato e tritato

Una ciotola di Khashlama kaketa è sulla destra di un tavolo chiaro, con spazio libero a sinistra; si vedono manzo, cipolla, prezzemolo e brodo.

Porzioni6

Porzioneun sesto di carne, cipolle e brodo dalla pentola

DifficoltàFacile

Note alimentariContiene manzo; non sono indicati ingredienti con latte o glutine, salvo etichette e contaminazioni crociate

Vai alla ricetta ↓

Il piatto

Informazioni Khashlama kaketa: manzo cotto lentamente con erbe

La Khashlama è un piatto kaketo a base di manzo bollito, spesso servito durante un supra. Alcune versioni delle zone montuose orientali usano l’agnello; questa preparazione kaketa sceglie il manzo. Le ricette cambiano per taglio, erbe e condimenti, quindi questa versione dosata è una preparazione casalinga fra diverse.

Il manzo si taglia a pezzi grandi e si sbianchisce brevemente prima di tornare in una pentola pulita con acqua fresca. Una lunga cottura a fuoco basso ammorbidisce la carne senza intorbidire il brodo. Cipolla, aglio, alloro e pepe danno un aroma delicato; il prezzemolo si aggiunge alla fine.

Servi il manzo caldo con un mestolo di brodo e la cipolla morbida della pentola. Il brodo deve restare leggero, non ridursi fino a diventare una salsa densa. Puoi offrire pane shoti o formaggio a parte, ma non fanno parte di questa ricetta.

Prepara il piatto

Ingredienti

Manzo e brodo

1.200 gdi spalla di manzo disossata, con il grasso esterno rifilato a circa 3 mm, tagliata in pezzi da 5–6 cm
250 gdi cipolle gialle, sbucciate e tagliate in quarti mantenendo la base
15 gdi aglio, sbucciato e schiacciato leggermente
3 ldi acqua fredda per sbianchire il manzo; da eliminare dopo l’uso
2,5 ldi acqua fresca calda per la cottura, più fino a 500 ml di acqua bollente per rabboccare se serve

Condimento e finitura

7 gdi sale fino, da aggiungere negli ultimi 30 minuti
2 gdi grani di pepe nero
1 gdi foglie di alloro essiccate, circa 3 foglie piccole
20 gdi prezzemolo a foglia liscia, lavato, asciugato e tritato

Procedimento

Prepara il manzo e gli aromi. Asciuga la carne senza sciacquarla, elimina il grasso esterno più spesso e tagliala in pezzi da 5–6 cm. Taglia le cipolle in quarti e schiaccia leggermente l’aglio. Tieni la carne cruda e i suoi utensili separati dagli alimenti pronti da mangiare.
Sbianchisci il manzo una volta. Metti la carne in una pentola pesante e aggiungi i 3 l di acqua fredda fino a coprirla. Porta a ebollizione, elimina la schiuma e fai bollire per 5 minuti. Togli la carne con pinze pulite, elimina l’acqua e lava la pentola prima di continuare.
Avvia il brodo fresco. Rimetti il manzo nella pentola pulita e versa i 2,5 l di acqua fresca calda. Aggiungi la cipolla. Porta a ebollizione leggera, schiuma se necessario e abbassa il fuoco. Copri parzialmente e fai sobbollire per 1 ora.
Aggiungi gli aromi e prosegui la cottura. Unisci aglio, grani di pepe e alloro. Copri parzialmente e fai sobbollire piano per circa altre 2 ore. Se la carne resta scoperta, aggiungi un po’ dell’acqua bollente tenuta da parte.
Sala e controlla la carne. Aggiungi i 7 g di sale misurati negli ultimi 30 minuti. Cuoci finché una forchetta entra facilmente nei pezzi più spessi. Controlla il centro di un pezzo grande con un termometro: deve raggiungere almeno 63 °C e restare a quella temperatura per 3 minuti. Questa lunga cottura supera ampiamente il minimo. Spegni il fuoco e lascia riposare il manzo nel brodo caldo per 5 minuti.
Completa e servi caldo. Togli e scarta alloro e grani di pepe. Dividi manzo e cipolla morbida nelle ciotole calde, versa un po’ di brodo e completa con il prezzemolo tritato.

Khashlama kaketa: manzo tenero e brodo limpido

La Khashlama kaketa si prepara con grossi pezzi di manzo cotti lentamente finché diventano teneri. In questa versione casalinga la carne cuoce con cipolla, aglio, alloro e pepe, poi si serve calda con un po’ del suo brodo e prezzemolo. Il primo liquido di sbianchitura si elimina, così il brodo nuovo resta limpido e leggero.

Servizio, conservazione e sostituzioni

Servi la Khashlama calda con il manzo tenero, la cipolla morbida e un mestolo di brodo. Puoi offrire pane shoti o formaggio a parte. Il brodo deve rimanere leggero, senza diventare denso o troppo ridotto.

Trasferisci gli avanzi in contenitori bassi e mettili in frigorifero entro 2 ore. Conservali a 4 °C o meno e consumali entro 3–4 giorni. Riscalda manzo e brodo fino a 74 °C in ogni parte.

Scegli spalla o cappello del prete disossati adatti alla cottura lunga. I tagli più magri possono asciugarsi; tieni la pentola parzialmente coperta e cuoci finché la carne è tenera alla forchetta. L’agnello compare in alcune versioni montane orientali, ma cambierebbe ingredienti e stima nutrizionale di questa ricetta di manzo.

Risoluzione dei problemi

Se il liquido scende sotto la carne, aggiungi un po’ di acqua bollente invece che fredda. Se il manzo è ancora duro dopo il tempo previsto, continua a sobbollire piano e ricontrolla ogni 20 minuti. Evita un bollore forte, che può intorbidire il brodo e indurire l’esterno della carne. Per la sicurezza usa il termometro: la tenerezza da sola non sostituisce la temperatura richiesta.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: un sesto di manzo, cipolle e brodo
Calorie: circa 558 kcal
Carboidrati: 7 g
Proteine: 35 g
Grassi: 43 g
Fibre: circa 1 g
Sodio: circa 597 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti indicati contengono manzo e non includono un allergene maggiore soggetto a dichiarazione. Non sono indicati latte o ingredienti con glutine. Controlla le etichette delle spezie e degli altri prodotti confezionati, oltre al rischio di contaminazione crociata.

Non sciacquare il manzo crudo. Tieni la carne e i suoi succhi separati dagli alimenti pronti, poi lava mani, utensili e superfici. Controlla il centro di un pezzo spesso con un termometro: deve raggiungere 63 °C e restarvi per almeno 3 minuti. Raffredda gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore, conservali a 4 °C o meno, consumali entro 3–4 giorni e riscaldali fino a 74 °C.

Per finire

Il manzo deve essere così tenero che una forchetta lo attraversa facilmente, mentre il brodo resta limpido e saporito.
Servi la carne calda con cipolla morbida, un po’ di brodo e prezzemolo fresco; offri pane o formaggio a parte.