Name: Kakhetische khashlama: langzaam gegaard rundvlees met kruiden
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 55 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 1.200 g runderschouder zonder bot, het dikke buitenvet tot ongeveer 3 mm weggesneden, in stukken van 5–6 cm; 250 g gele uien, gepeld en in kwarten gesneden terwijl de wortelkant intact blijft; 15 g knoflook, gepeld en licht gekneusd; 3 l koud water om het rundvlees te blancheren; daarna weggooien; 2,5 l vers heet water om te koken, plus maximaal 500 ml kokend water om zo nodig bij te vullen; 7 g fijn zout, tijdens de laatste 30 minuten toevoegen; 2 g hele zwarte peperkorrels; 1 g gedroogde laurierblaadjes, ongeveer 3 kleine blaadjes; 20 g platte peterselie, gewassen, gedroogd en fijngehakt

Een kom Kakhetische khashlama staat rechts op een lichte tafel, met vrije ruimte links; rundvlees, ui, peterselie en bouillon zijn zichtbaar.

Opbrengst6 porties

Portiegrootteeen zesde van het rundvlees, de uien en de bouillon in de pan

MoeilijkheidMakkelijk

DieetinformatieBevat rundvlees; melk en glutenbevattende ingrediënten staan niet vermeld. Controleer etiketten en mogelijke kruisbesmetting

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Kakhetische khashlama: langzaam gegaard rundvlees met kruiden

Kakhetische khashlama wordt gemaakt met grote stukken rundvlees die langzaam gaar sudderen. In deze huiselijke versie kookt het vlees met ui, knoflook, laurier en peper; daarna wordt het warm opgediend met wat bouillon en peterselie. Het eerste blancheerwater wordt weggegooid, zodat de verse bouillon helder en licht blijft.

Khashlama is een Kakhetisch gerecht van gekookt rundvlees en wordt vaak bij een supra geserveerd. In sommige versies uit de oostelijke berggebieden wordt lamsvlees gebruikt; deze Kakhetische bereiding gebruikt rundvlees. Vleesdelen, kruiden en smaakmakers verschillen per huishouden. Dit is één afgemeten thuisversie.

Het rundvlees wordt in grote stukken gesneden en kort geblancheerd voordat het met vers water teruggaat in een schone pan. Langzaam sudderen maakt het vlees mals zonder de bouillon troebel te maken. Ui, knoflook, laurier en zwarte peper geven een zachte geur; de peterselie gaat er pas op het einde bij.

Serveer het vlees warm met een soeplepel bouillon en de zachte ui uit de pan. De bouillon blijft licht en wordt niet tot een dikke saus ingekookt. Shoti-brood of kaas kan apart worden aangeboden, maar hoort niet bij dit recept.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Kakhetische khashlama: mals rundvlees in heldere bouillon

Rundvlees en bouillon

1.200 grunderschouder zonder bot, het dikke buitenvet tot ongeveer 3 mm weggesneden, in stukken van 5–6 cm
250 ggele uien, gepeld en in kwarten gesneden terwijl de wortelkant intact blijft
15 gknoflook, gepeld en licht gekneusd
3 lkoud water om het rundvlees te blancheren; daarna weggooien
2,5 lvers heet water om te koken, plus maximaal 500 ml kokend water om zo nodig bij te vullen

Kruiden en afwerking

7 gfijn zout, tijdens de laatste 30 minuten toevoegen
2 ghele zwarte peperkorrels
1 ggedroogde laurierblaadjes, ongeveer 3 kleine blaadjes
20 gplatte peterselie, gewassen, gedroogd en fijngehakt

Bereiding

Bereid het rundvlees en de smaakmakers voor. Dep het vlees droog zonder het af te spoelen, snijd dik buitenvet weg en snijd het in stukken van 5–6 cm. Snijd de uien in kwarten en kneus de knoflook licht. Houd rauw vlees en het gebruikte keukengerei gescheiden van eten dat klaar is om te serveren.
Blancheer het rundvlees één keer. Doe het vlees in een zware pan en voeg 3 l koud water toe tot het onderstaat. Breng aan de kook, schep het schuim af en kook 5 minuten. Haal het vlees met een schone tang uit de pan, giet het water weg en was de pan voordat je verdergaat.
Begin met verse bouillon. Doe het rundvlees terug in de schone pan en schenk er 2,5 l vers heet water bij. Voeg de ui toe. Breng zacht aan de kook, schep eventueel schuim af en zet het vuur lager. Leg het deksel half op de pan en laat 1 uur zacht koken.
Voeg de smaakmakers toe en kook verder. Voeg knoflook, peperkorrels en laurier toe. Leg het deksel half op de pan en laat nog ongeveer 2 uur zacht koken. Komt het vlees boven de vloeistof, voeg dan wat van het achtergehouden kokende water toe.
Breng op smaak en controleer het vlees. Voeg tijdens de laatste 30 minuten de afgemeten 7 g zout toe. Kook tot een vork gemakkelijk in de dikste stukken glijdt. Meet met een voedselthermometer het midden van een dik stuk: dat moet minstens 63 °C bereiken en 3 minuten op die temperatuur blijven. Deze lange bereiding gaat ruim voorbij het minimum. Zet het vuur uit en laat het vlees 5 minuten in de hete bouillon rusten.
Werk af en serveer warm. Haal de laurierblaadjes en peperkorrels eruit en gooi ze weg. Verdeel het rundvlees en de zachte ui over voorverwarmde kommen, schep er wat bouillon bij en maak af met peterselie.

Serveren, bewaren en vervangen

Serveer de khashlama warm met mals rundvlees, zachte ui en een soeplepel bouillon. Shoti-brood of kaas kan apart worden aangeboden. Houd de bouillon licht en kook hem niet in tot een dikke saus.

Doe restjes in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast. Bewaar bij 4 °C of kouder en eet binnen 3–4 dagen op. Verhit het rundvlees en de bouillon bij het opwarmen helemaal tot 74 °C.

Kies runderschouder zonder bot die geschikt is voor langzaam garen. Magere stukken kunnen uitdrogen; houd de pan gedeeltelijk afgedekt en kook tot het vlees zacht is. In sommige oostelijke bergversies wordt lam gebruikt, maar daardoor veranderen de ingrediënten en de voedingsschatting van dit rundvleesrecept.

Problemen oplossen

Zakt het vocht onder het vlees, voeg dan wat kokend water toe in plaats van koud water. Is het rundvlees na de geschatte tijd nog stevig, laat het dan zacht koken en controleer elke 20 minuten opnieuw. Hard koken kan de bouillon troebel maken en de buitenkant van het vlees taai. Controleer de voedselveiligheid met een thermometer; malsheid alleen bewijst niet dat de vereiste temperatuur is bereikt.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde per portie

Portie: een zesde van het rundvlees, de ui en de bouillon
Calorieën: ongeveer 558 kcal
Koolhydraten: 7 g
Eiwit: 35 g
Vet: 43 g
Vezels: ongeveer 1 g
Natrium: ongeveer 597 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De vermelde ingrediënten bevatten rundvlees en geen belangrijk allergeen dat verplicht moet worden gedeclareerd. Melk en ingrediënten met gluten staan niet vermeld. Controleer de etiketten van kruiden en andere verpakte producten en let op mogelijke kruisbesmetting.

Spoel rauw rundvlees niet af. Houd het vlees en vleessap apart van eten dat klaar is om te serveren; was daarna je handen, keukengerei en werkblad. Meet het midden van een dik stuk met een thermometer: het moet 63 °C bereiken en minstens 3 minuten op die temperatuur blijven. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes, bewaar ze 3–4 dagen bij 4 °C of kouder en verhit ze opnieuw tot 74 °C.

Tot slot

Het rundvlees is zacht genoeg wanneer een vork er gemakkelijk in glijdt; de bouillon blijft helder en hartig.
Serveer het vlees warm met zachte ui, wat bouillon en verse peterselie; bied brood of kaas apart aan.