Name: Kachetische Khashlama: langsam gegartes Rindfleisch mit Kräutern
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 55 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1.200 g Rinderschulter ohne Knochen, äußeres Fett auf etwa 3 mm zurückschneiden und in 5–6 cm große Stücke schneiden; 250 g gelbe Zwiebeln, geschält und mit dem Wurzelansatz geviertelt; 15 g Knoblauch, geschält und leicht angedrückt; 3 l kaltes Wasser zum Blanchieren; danach wegschütten; 2,5 l frisches heißes Wasser zum Garen sowie bis zu 500 ml kochendes Wasser zum Nachfüllen bei Bedarf; 7 g feines Salz, in den letzten 30 Minuten zugeben; 2 g schwarze Pfefferkörner; 1 g getrocknete Lorbeerblätter, etwa 3 kleine Blätter; 20 g glatte Petersilie, gewaschen, getrocknet und gehackt

Eine Schale kachetische Khashlama steht rechts auf einem hellen Tisch; links bleibt freie Fläche. Rindfleisch, Zwiebel, Petersilie und Brühe sind zu sehen.

Ergibt6 Portionen

Portionsgrößeein Sechstel des Rindfleischs, der Zwiebeln und der Brühe im Topf

SchwierigkeitEinfach

ErnährungshinweiseEnthält Rindfleisch; Milch und glutenhaltige Zutaten sind nicht aufgeführt. Etiketten und mögliche Kreuzkontakte prüfen

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Das Gericht

Über das Gericht Kachetische Khashlama: langsam gegartes Rindfleisch mit Kräutern

Khashlama ist ein kachetisches Gericht aus gekochtem Rindfleisch und wird häufig bei einem Supra serviert. Manche Gerichte aus den östlichen Bergregionen verwenden Lamm; diese kachetische Zubereitung verwendet Rind. Fleischstücke, Kräuter und Würzung unterscheiden sich von Haushalt zu Haushalt. Diese abgemessene Fassung ist eine mögliche Hausversion.

Das Rindfleisch wird grob geschnitten und kurz blanchiert, bevor es mit frischem Wasser in einen sauberen Topf zurückkommt. Langsames, leises Köcheln macht das Fleisch zart, ohne die Brühe trüb werden zu lassen. Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer und schwarzer Pfeffer geben ein mildes Aroma; Petersilie kommt erst zum Schluss dazu.

Serviere das zarte Fleisch heiß mit einer Kelle Brühe und der weichen Zwiebel aus dem Topf. Die Brühe soll leicht bleiben und nicht zu einer dicken Sauce einkochen. Shoti-Brot oder Käse können separat dazu gereicht werden, gehören aber nicht zu diesem Rezept.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Rindfleisch und Brühe

1.200 gRinderschulter ohne Knochen, äußeres Fett auf etwa 3 mm zurückschneiden und in 5–6 cm große Stücke schneiden
250 ggelbe Zwiebeln, geschält und mit dem Wurzelansatz geviertelt
15 gKnoblauch, geschält und leicht angedrückt
3 lkaltes Wasser zum Blanchieren; danach wegschütten
2,5 lfrisches heißes Wasser zum Garen sowie bis zu 500 ml kochendes Wasser zum Nachfüllen bei Bedarf

Würzung und Abschluss

7 gfeines Salz, in den letzten 30 Minuten zugeben
2 gschwarze Pfefferkörner
1 ggetrocknete Lorbeerblätter, etwa 3 kleine Blätter
20 gglatte Petersilie, gewaschen, getrocknet und gehackt

Zubereitung

Rindfleisch und Aromaten vorbereiten. Tupfe das Fleisch trocken, ohne es abzuspülen, entferne dicke äußere Fettstücke und schneide es in 5–6 cm große Stücke. Viertle die Zwiebeln und drücke den Knoblauch leicht an. Halte rohes Fleisch und benutzte Geräte von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt.
Das Rindfleisch einmal blanchieren. Gib es in einen schweren Topf und bedecke es mit 3 l kaltem Wasser. Bringe das Wasser zum Kochen, schöpfe den Schaum ab und koche das Fleisch 5 Minuten. Hebe es mit einer sauberen Zange heraus, gieße das Wasser weg und spüle den Topf aus.
Die frische Brühe ansetzen. Gib das Fleisch zurück in den sauberen Topf und gieße 2,5 l frisches heißes Wasser dazu. Füge die Zwiebel hinzu. Erhitze alles bis zum sanften Kochen, schöpfe bei Bedarf Schaum ab und reduziere die Hitze. Lege den Deckel halb auf und lasse das Fleisch 1 Stunde leise köcheln.
Aromaten zugeben und weitergaren. Füge Knoblauch, Pfefferkörner und Lorbeerblätter hinzu. Lege den Deckel halb auf und gare alles etwa 2 Stunden länger bei schwacher Hitze. Wenn das Fleisch aus der Flüssigkeit ragt, gib etwas vom zurückbehaltenen kochenden Wasser dazu.
Salzen und das Fleisch prüfen. Gib in den letzten 30 Minuten die abgemessenen 7 g Salz hinzu. Gare, bis eine Gabel leicht in die dicksten Stücke gleitet. Miss die Mitte eines dicken Stücks mit einem Thermometer: Sie muss mindestens 63 °C erreichen und 3 Minuten auf dieser Temperatur bleiben. Die lange Garzeit liegt deutlich über dem Mindestwert. Schalte den Herd aus und lasse das Fleisch 5 Minuten in der heißen Brühe ruhen.
Fertigstellen und heiß servieren. Nimm Lorbeerblätter und Pfefferkörner heraus und entsorge sie. Verteile Fleisch und weiche Zwiebel auf vorgewärmte Schalen, schöpfe etwas Brühe darüber und bestreue alles mit Petersilie.

Kachetische Khashlama: zartes Rindfleisch in klarer Brühe

Für kachetische Khashlama werden große Rindfleischstücke langsam weich gekocht. Diese hausgemachte Version gart das Fleisch mit Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer und Pfeffer und serviert es heiß mit etwas Brühe und Petersilie. Das erste Blanchierwasser wird abgegossen, damit die frische Brühe klar und leicht bleibt.

Servieren, Aufbewahren und Ersetzen

Serviere die Khashlama heiß mit zartem Rindfleisch, weicher Zwiebel und einer Kelle Brühe. Shoti-Brot oder Käse können separat dazu gereicht werden. Die Brühe soll leicht bleiben und nicht stark einkochen.

Fülle Reste in flache Behälter und stelle sie innerhalb von 2 Stunden kalt. Bewahre sie bei höchstens 4 °C auf und verbrauche sie innerhalb von 3–4 Tagen. Erhitze Fleisch und Brühe vollständig auf 74 °C.

Verwende knochenfreie Rinderschulter, die für langes Garen geeignet ist. Magerere Stücke können trocken werden; lasse den Topf teilweise bedeckt und gare nur so lange, bis das Fleisch gabelzart ist. Lamm kommt in manchen östlichen Bergversionen vor, verändert aber Zutaten und Nährwert dieser Rindfleischfassung.

Fehlerbehebung

Sinkt die Flüssigkeit unter das Fleisch, gieße etwas kochendes statt kaltes Wasser nach. Ist das Rindfleisch nach der geschätzten Zeit noch fest, gare es leise weiter und prüfe es alle 20 Minuten. Starkes Kochen kann die Brühe trüben und die Außenseite des Fleisches fest machen. Prüfe die Sicherheit mit einem Thermometer; Zartheit allein ersetzt die Temperaturmessung nicht.

Nährwerte pro Portion

Portion: ein Sechstel Rindfleisch, Zwiebel und Brühe
Kalorien: etwa 558 kcal
Kohlenhydrate: 7 g
Eiweiß: 35 g
Fett: 43 g
Ballaststoffe: etwa 1 g
Natrium: etwa 597 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die aufgeführten Zutaten enthalten Rindfleisch, aber kein kennzeichnungspflichtiges Hauptallergen. Milch und glutenhaltige Zutaten sind nicht aufgeführt. Prüfe die Etiketten von Gewürzen und anderen verpackten Produkten sowie mögliche Kreuzkontakte.

Rohes Rindfleisch nicht abspülen. Halte Fleisch und Fleischsaft von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt und wasche danach Hände, Geräte und Flächen. Prüfe die Mitte eines dicken Stücks mit einem Thermometer: Sie muss 63 °C erreichen und mindestens 3 Minuten halten. Kühle Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern, lagere sie bei höchstens 4 °C für 3–4 Tage und erhitze sie auf 74 °C.

Zum Schluss

Das Rindfleisch soll so weich sein, dass eine Gabel leicht hineingleitet; die Brühe bleibt klar und herzhaft.
Serviere das Fleisch heiß mit weicher Zwiebel, etwas Brühe und frischer Petersilie; Brot oder Käse kommen separat dazu.