Name: Khashlama de Kajetia: vacuno cocido lentamente con hierbas
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 55 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1.200 g de espaldilla de vacuno deshuesada, con la grasa exterior recortada a unos 3 mm, cortada en trozos de 5–6 cm; 250 g de cebolla amarilla, pelada y cortada en cuartos sin separar la base; 15 g de ajo, pelado y ligeramente machacado; 3 l de agua fría para escaldar el vacuno; se desecha después; 2,5 l de agua nueva caliente para la cocción, más hasta 500 ml de agua hirviendo para añadir si hace falta; 7 g de sal fina, para los últimos 30 minutos; 2 g de granos de pimienta negra; 1 g de hojas de laurel secas, unas 3 hojas pequeñas; 20 g de perejil de hoja plana, lavado, secado y picado

Un cuenco de khashlama de Kajetia está a la derecha sobre una mesa clara y deja espacio libre a la izquierda; se ven ternera, cebolla, perejil y caldo.

Raciones6

Tamaño de la raciónuna sexta parte de la carne, la cebolla y el caldo de la olla

DificultadFácil

Notas dietéticasContiene vacuno; no se indican ingredientes con leche ni gluten, sujeto a las etiquetas y al contacto cruzado

Ir a la receta ↓

El plato

Acerca de Khashlama de Kajetia: vacuno cocido lentamente con hierbas

La khashlama de Kajetia se prepara con trozos grandes de vacuno cocidos a fuego lento hasta que quedan tiernos. Esta versión casera cocina la carne con cebolla, ajo, laurel y pimienta, y la sirve caliente con un poco de caldo y perejil. Se desecha el primer líquido de escaldado para que el caldo nuevo quede claro y ligero.

La khashlama es un plato de Kajetia hecho con vacuno hervido y suele servirse en un supra. Algunas versiones de las zonas montañosas del este emplean cordero; esta preparación kajetiana lleva vacuno. Las recetas varían en el corte, las hierbas y los condimentos, así que esta versión medida es una preparación casera entre otras.

La carne se corta en trozos grandes y se escalda brevemente antes de volver a una olla limpia con agua nueva. Una cocción larga y suave ablanda el vacuno sin enturbiar el caldo. La cebolla, el ajo, el laurel y la pimienta aportan un aroma discreto; el perejil se añade al final.

Sirve el vacuno caliente con un cucharón de caldo y la cebolla tierna de la olla. El caldo debe quedar ligero, sin reducirse hasta formar una salsa espesa. Se puede ofrecer pan shoti o queso aparte, pero ninguno forma parte de esta receta.

Preparar el plato

Ingredientes

Khashlama de Kajetia: carne tierna y caldo claro

Vacuno y caldo

1.200 gde espaldilla de vacuno deshuesada, con la grasa exterior recortada a unos 3 mm, cortada en trozos de 5–6 cm
250 gde cebolla amarilla, pelada y cortada en cuartos sin separar la base
15 gde ajo, pelado y ligeramente machacado
3 lde agua fría para escaldar el vacuno; se desecha después
2,5 lde agua nueva caliente para la cocción, más hasta 500 ml de agua hirviendo para añadir si hace falta

Condimentos y acabado

7 gde sal fina, para los últimos 30 minutos
2 gde granos de pimienta negra
1 gde hojas de laurel secas, unas 3 hojas pequeñas
20 gde perejil de hoja plana, lavado, secado y picado

Preparación

Prepara el vacuno y los aromáticos. Seca la carne sin enjuagarla, recorta la grasa exterior gruesa y córtala en trozos de 5–6 cm. Corta la cebolla en cuartos y machaca ligeramente el ajo. Mantén la carne cruda y sus utensilios separados de los alimentos listos para comer.
Escalda el vacuno una vez. Pon la carne en una olla pesada y añade los 3 l de agua fría hasta cubrirla. Lleva a ebullición, retira la espuma y hierve 5 minutos. Saca la carne con pinzas limpias, desecha el agua y lava la olla antes de continuar.
Empieza el caldo nuevo. Devuelve el vacuno a la olla limpia y vierte los 2,5 l de agua caliente nueva. Añade la cebolla. Lleva a un hervor suave, retira la espuma si aparece y baja el fuego. Tapa parcialmente y cocina a fuego lento durante 1 hora.
Añade los aromáticos y continúa la cocción. Incorpora el ajo, los granos de pimienta y el laurel. Tapa parcialmente y cocina suavemente unas 2 horas más. Si la carne queda por encima del líquido, añade un poco del agua hirviendo reservada.
Sala y comprueba la carne. Añade los 7 g de sal medidos durante los últimos 30 minutos. Cocina hasta que un tenedor atraviese con facilidad los trozos más gruesos. Comprueba el centro de uno con un termómetro: debe alcanzar al menos 63 °C y mantenerse a esa temperatura durante 3 minutos. Esta cocción larga supera ampliamente el mínimo. Apaga el fuego y deja reposar el vacuno 5 minutos en el caldo caliente.
Termina y sirve caliente. Retira y desecha el laurel y los granos de pimienta. Reparte el vacuno y la cebolla tierna en cuencos templados, añade algo de caldo y termina con el perejil picado.

Servicio, conservación y sustituciones

Sirve la khashlama caliente con el vacuno tierno, la cebolla y un cucharón de caldo. El pan shoti o el queso pueden acompañar el plato, pero se sirven aparte. El caldo debe conservarse ligero, sin espesar ni reducirse demasiado.

Guarda las sobras en recipientes poco profundos y refrigéralas en un plazo de 2 horas. Consérvalas a 4 °C o menos y consúmelas en 3–4 días. Recalienta la carne y el caldo hasta 74 °C en todo su volumen.

Elige espaldilla o aguja de vacuno deshuesada, adecuada para una cocción larga. Los cortes más magros pueden secarse; mantén la olla parcialmente tapada y cocina hasta que la carne esté tierna al tenedor. Algunas versiones montañosas del este usan cordero, pero cambiaría los ingredientes y el cálculo nutricional de esta receta de vacuno.

Solución de problemas

Si el líquido baja por debajo de la carne, añade un poco de agua hirviendo, no fría. Si el vacuno sigue duro después del tiempo previsto, continúa a fuego lento y vuelve a comprobarlo en intervalos de 20 minutos. Evita el hervor fuerte, que puede enturbiar el caldo y endurecer el exterior de la carne. Usa un termómetro para comprobar la seguridad; la ternura no sustituye la temperatura requerida.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración: una sexta parte del vacuno, la cebolla y el caldo
Calorías: aproximadamente 558 kcal
Hidratos de carbono: 7 g
Proteínas: 35 g
Grasas: 43 g
Fibra: aproximadamente 1 g
Sodio: aproximadamente 597 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Los ingredientes indicados contienen vacuno y no incluyen un alérgeno de declaración obligatoria. No se indica leche ni ningún ingrediente con gluten. Comprueba las etiquetas de las especias y de otros productos envasados, así como el posible contacto cruzado.

No enjuagues el vacuno crudo. Mantén la carne y sus jugos separados de los alimentos listos para comer; después, lava las manos, los utensilios y las superficies. Comprueba el centro de un trozo grueso con un termómetro: debe alcanzar 63 °C y permanecer a esa temperatura al menos 3 minutos. Enfría las sobras en recipientes poco profundos en un plazo de 2 horas, refrigéralas a 4 °C o menos, consúmelas en 3–4 días y recaliéntalas hasta 74 °C.

Para terminar

El vacuno debe estar tan tierno que el tenedor lo atraviese con facilidad, mientras el caldo permanece claro y sabroso.
Sirve la carne caliente con cebolla tierna, algo de caldo y perejil fresco; ofrece pan o queso aparte si se desea.