Name: Kachetyjska khashlama: wolno gotowana wołowina z ziołami
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 55 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 1 200 g łopatki wołowej bez kości, z tłuszczem zewnętrznym przyciętym do około 3 mm, pokrojonej w kawałki 5–6 cm; 250 g żółtej cebuli, obranej i pokrojonej na ćwiartki z zachowaniem nasady; 15 g czosnku, obranego i lekko zgniecionego; 3 l zimnej wody do blanszowania; po użyciu wylać; 2,5 l świeżej, gorącej wody do gotowania oraz do 500 ml wrzątku do uzupełnienia w razie potrzeby; 7 g drobnej soli, dodanej w ostatnich 30 minutach; 2 g ziaren czarnego pieprzu; 1 g suszonych liści laurowych, około 3 małe liście; 20 g natki pietruszki, umytej, osuszonej i posiekanej

Miska kachetyjskiej khashlamy stoi po prawej stronie jasnego stołu, a po lewej pozostaje wolne miejsce; widać wołowinę, cebulę, pietruszkę i bulion.

Liczba porcji6

Wielkość porcjijedna szósta wołowiny, cebuli i bulionu z garnka

TrudnośćŁatwa

Informacje dietetyczneZawiera wołowinę; nie podano składników z mlekiem ani glutenem. Sprawdź etykiety i ryzyko zanieczyszczenia krzyżowego

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Kachetyjska khashlama: wolno gotowana wołowina z ziołami

Khashlama to kachetyjskie danie z gotowanej wołowiny, często podawane podczas supry. W niektórych potrawach ze wschodnich regionów górskich używa się jagnięciny; ta kachetyjska wersja zawiera wołowinę. W zależności od domu zmieniają się kawałki mięsa, zioła i przyprawy, dlatego jest to jedna dokładnie odważona wersja domowa.

Wołowinę kroi się na duże kawałki i krótko blanszuje, a następnie wkłada do czystego garnka ze świeżą wodą. Długie, spokojne gotowanie zmiękcza mięso i pomaga zachować klarowność bulionu. Cebula, czosnek, liść laurowy i czarny pieprz nadają delikatny aromat; pietruszkę dodaje się na końcu.

Podawaj gorącą wołowinę z chochlą bulionu i miękką cebulą z garnka. Bulion powinien pozostać lekki, a nie odparować do gęstego sosu. Chleb shoti lub ser można podać osobno, ale nie należą do tego przepisu.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Wołowina i bulion

1200 g łopatki wołowej bez kości, z tłuszczem zewnętrznym przyciętym do około 3 mm, pokrojonej w kawałki 5–6 cm
250 gżółtej cebuli, obranej i pokrojonej na ćwiartki z zachowaniem nasady
15 gczosnku, obranego i lekko zgniecionego
3 lzimnej wody do blanszowania; po użyciu wylać
2,5 lświeżej, gorącej wody do gotowania oraz do 500 ml wrzątku do uzupełnienia w razie potrzeby

Przyprawy i wykończenie

7 gdrobnej soli, dodanej w ostatnich 30 minutach
2 gziaren czarnego pieprzu
1 gsuszonych liści laurowych, około 3 małe liście
20 gnatki pietruszki, umytej, osuszonej i posiekanej

Przygotowanie

Przygotuj wołowinę i aromaty. Osusz mięso bez płukania, usuń gruby zewnętrzny tłuszcz i pokrój je na kawałki o wielkości 5–6 cm. Pokrój cebule na ćwiartki i lekko zgnieć czosnek. Surowe mięso i używane przy nim przybory trzymaj z dala od gotowej do jedzenia żywności.
Raz zblanszuj wołowinę. Włóż ją do ciężkiego garnka i zalej 3 l zimnej wody tak, aby była przykryta. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę i gotuj przez 5 minut. Wyjmij mięso czystymi szczypcami, wylej wodę i umyj garnek przed dalszą pracą.
Zacznij gotować świeży bulion. Włóż wołowinę z powrotem do czystego garnka, wlej 2,5 l świeżej, gorącej wody i dodaj cebulę. Doprowadź do łagodnego wrzenia, w razie potrzeby zbierz pianę i zmniejsz ogień. Przykryj częściowo i gotuj na małym ogniu przez 1 godzinę.
Dodaj aromaty i gotuj dalej. Dodaj czosnek, ziarna pieprzu i liście laurowe. Przykryj częściowo i gotuj łagodnie jeszcze około 2 godzin. Jeśli mięso wystaje ponad płyn, dolej trochę odłożonego wrzątku.
Dopraw i sprawdź mięso. W ostatnich 30 minutach dodaj odmierzone 7 g soli. Gotuj, aż widelec będzie łatwo wchodził w najgrubsze kawałki. Termometrem sprawdź środek grubego kawałka: musi osiągnąć co najmniej 63 °C i utrzymać tę temperaturę przez 3 minuty. Długie gotowanie znacznie przekracza minimum. Wyłącz ogień i zostaw mięso w gorącym bulionie na 5 minut.
Dokończ i podawaj na gorąco. Wyjmij i wyrzuć liście laurowe oraz ziarna pieprzu. Rozłóż wołowinę i miękką cebulę do podgrzanych misek, dolej trochę bulionu i posyp natką pietruszki.

Kachetyjska khashlama: miękka wołowina i klarowny bulion

Kachetyjską khashlamę przygotowuje się z dużych kawałków wołowiny, które gotują się powoli, aż zmiękną. W tej domowej wersji mięso gotuje się z cebulą, czosnkiem, liściem laurowym i pieprzem, a następnie podaje na gorąco z odrobiną bulionu i pietruszką. Pierwszą wodę po blanszowaniu wylewa się, aby świeży bulion pozostał klarowny i lekki.

Podanie, przechowywanie i zamienniki

Podawaj khashlamę na gorąco z miękką wołowiną, cebulą i chochlą bulionu. Chleb shoti lub ser można podać osobno. Bulion powinien pozostać lekki, bez mocnego odparowania.

Przełóż resztki do płytkich pojemników i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin. Przechowuj w temperaturze 4 °C lub niższej i zjedz w ciągu 3–4 dni. Wołowinę i bulion podgrzej równomiernie do 74 °C.

Wybierz łopatkę wołową bez kości, która nadaje się do długiego gotowania. Chudsze kawałki mogą wyschnąć; trzymaj garnek częściowo przykryty i gotuj, aż mięso będzie miękkie. Jagnięcina pojawia się w niektórych wschodnich wersjach górskich, ale zmienia składniki i wartość odżywczą tego przepisu z wołowiną.

Rozwiązywanie problemów

Jeśli płyn opadnie poniżej poziomu mięsa, dolej trochę wrzątku zamiast zimnej wody. Jeśli po przewidywanym czasie wołowina nadal jest twarda, gotuj ją dalej na małym ogniu i sprawdzaj co 20 minut. Mocne wrzenie może zmętnić bulion i utwardzić zewnętrzną warstwę mięsa. Bezpieczeństwo sprawdzaj termometrem; sama miękkość nie potwierdza osiągnięcia wymaganej temperatury.

Wartości odżywcze na porcję

Porcja: jedna szósta wołowiny, cebuli i bulionu
Kalorie: około 558 kcal
Węglowodany: 7 g
Białko: 35 g
Tłuszcz: 43 g
Błonnik: około 1 g
Sód: około 597 mg

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Wymienione składniki zawierają wołowinę i nie obejmują głównego alergenu podlegającego obowiązkowej deklaracji. Nie wymieniono mleka ani składników zawierających gluten. Sprawdzaj etykiety przypraw i innych pakowanych produktów oraz możliwość zanieczyszczenia krzyżowego.

Nie płucz surowej wołowiny. Trzymaj mięso i jego soki z dala od żywności gotowej do jedzenia, a następnie umyj ręce, przybory i powierzchnie. Zmierz temperaturę w środku grubego kawałka: musi osiągnąć 63 °C i utrzymać się przez co najmniej 3 minuty. Resztki schłodź w płytkich pojemnikach w ciągu 2 godzin, przechowuj w temperaturze 4 °C lub niższej przez 3–4 dni i podgrzej do 74 °C.

Na koniec

Wołowina powinna być tak miękka, by widelec łatwo w nią wchodził, a bulion pozostał klarowny i aromatyczny.
Podawaj mięso na gorąco z miękką cebulą, odrobiną bulionu i świeżą pietruszką; pieczywo lub ser podaj osobno.