Name: Khashlama de Kakheti: carne bovina cozida lentamente com ervas
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 55 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1.200 g de acém bovino sem osso, com a gordura externa aparada até cerca de 3 mm, cortado em pedaços de 5–6 cm; 250 g de cebola amarela, descascada e cortada em quartos sem soltar a base; 15 g de alho, descascado e levemente amassado; 3 l de água fria para escaldar a carne; descarte depois; 2,5 l de água quente nova para cozinhar, mais até 500 ml de água fervente para completar se necessário; 7 g de sal fino, para os últimos 30 minutos; 2 g de pimenta-do-reino em grãos; 1 g de folhas de louro secas, cerca de 3 folhas pequenas; 20 g de salsa de folha lisa, lavada, seca e picada

Uma tigela de Khashlama de Kakheti fica à direita em uma mesa clara, com espaço livre à esquerda; aparecem carne bovina, cebola, salsa e caldo.

Rendimento6 porções

Porçãoum sexto da carne, das cebolas e do caldo da panela

DificuldadeFácil

Observações alimentaresContém carne bovina; não há ingredientes com leite ou glúten listados, sujeito aos rótulos e à contaminação cruzada

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O prato

Sobre o prato Khashlama de Kakheti: carne bovina cozida lentamente com ervas

Khashlama é um prato de Kakheti feito com carne bovina cozida e costuma aparecer em um supra. Algumas versões das áreas montanhosas do leste usam cordeiro; esta preparação kakhetiana leva carne bovina. Os cortes, as ervas e os temperos variam de uma família para outra, então esta receita medida é uma versão caseira entre várias.

A carne é cortada em pedaços grandes e escaldada rapidamente antes de voltar para uma panela limpa com água nova. O cozimento longo e suave deixa a carne macia sem turvar o caldo. Cebola, alho, louro e pimenta-do-reino dão um aroma delicado; a salsa entra apenas no final.

Sirva a carne quente com uma concha do caldo e a cebola macia da panela. O caldo deve continuar leve, sem reduzir até virar um molho grosso. Pão shoti ou queijo podem ser oferecidos à parte, mas não fazem parte desta receita.

Prepare o prato

Ingredientes

Carne bovina e caldo

1.200 gde acém bovino sem osso, com a gordura externa aparada até cerca de 3 mm, cortado em pedaços de 5–6 cm
250 gde cebola amarela, descascada e cortada em quartos sem soltar a base
15 gde alho, descascado e levemente amassado
3 lde água fria para escaldar a carne; descarte depois
2,5 lde água quente nova para cozinhar, mais até 500 ml de água fervente para completar se necessário

Temperos e finalização

7 gde sal fino, para os últimos 30 minutos
2 gde pimenta-do-reino em grãos
1 gde folhas de louro secas, cerca de 3 folhas pequenas
20 gde salsa de folha lisa, lavada, seca e picada

Modo de preparo

Prepare a carne e os aromáticos. Seque a carne sem lavá-la, retire o excesso de gordura externa e corte em pedaços de 5–6 cm. Corte as cebolas em quartos e amasse o alho de leve. Mantenha a carne crua e seus utensílios separados dos alimentos prontos para consumo.
Escalde a carne uma vez. Coloque a carne numa panela pesada e cubra com os 3 l de água fria. Deixe ferver, retire a espuma e ferva por 5 minutos. Retire a carne com um pegador limpo, descarte a água e lave a panela antes de continuar.
Comece o caldo novo. Volte a carne para a panela limpa e despeje os 2,5 l de água quente nova. Junte a cebola. Deixe levantar fervura suave, retire qualquer espuma e abaixe o fogo. Tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por 1 hora.
Acrescente os aromáticos e continue cozinhando. Junte o alho, a pimenta em grãos e o louro. Tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por mais cerca de 2 horas. Se a carne ficar acima do líquido, acrescente um pouco da água fervente reservada.
Tempere e confira a carne. Adicione os 7 g de sal medidos nos últimos 30 minutos. Cozinhe até que um garfo atravesse facilmente os pedaços mais grossos. Meça o centro de um pedaço espesso com um termômetro: deve atingir pelo menos 63 °C e permanecer nessa temperatura por 3 minutos. O longo cozimento desta receita passa bastante desse mínimo. Desligue o fogo e deixe a carne descansar no caldo quente por 5 minutos.
Finalize e sirva quente. Retire e descarte o louro e os grãos de pimenta. Divida a carne e a cebola macia entre tigelas aquecidas, coloque um pouco de caldo e finalize com a salsa picada.

Khashlama de Kakheti: carne macia em caldo claro

A Khashlama de Kakheti é preparada com pedaços grandes de carne bovina cozidos lentamente até ficarem macios. Nesta versão caseira, a carne cozinha com cebola, alho, louro e pimenta-do-reino e é servida quente com um pouco do caldo e salsa. A primeira água do escaldamento é descartada para que o caldo novo fique claro e leve.

Serviço, armazenamento e substituições

Sirva a Khashlama quente com a carne macia, a cebola e uma concha de caldo. Pão shoti ou queijo podem ser oferecidos à parte. Mantenha o caldo leve, sem reduzi-lo demais.

Coloque as sobras em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas. Mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça a carne e o caldo por completo até 74 °C.

Escolha acém sem osso adequado para cozimento longo. Cortes mais magros podem ressecar; mantenha a panela parcialmente tampada e cozinhe até a carne ficar macia ao garfo. Algumas versões das montanhas do leste usam cordeiro, mas isso muda os ingredientes e a estimativa nutricional desta receita de carne bovina.

Solução de problemas

Se o líquido baixar e deixar a carne descoberta, acrescente um pouco de água fervente em vez de fria. Se a carne continuar firme depois do tempo estimado, mantenha em fogo baixo e confira novamente a cada 20 minutos. Uma fervura forte pode turvar o caldo e endurecer a parte externa da carne. Use um termômetro para confirmar a segurança; a maciez sozinha não substitui a temperatura necessária.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção

Porção: um sexto da carne, da cebola e do caldo
Calorias: aproximadamente 558 kcal
Carboidratos: 7 g
Proteínas: 35 g
Gorduras: 43 g
Fibras: cerca de 1 g
Sódio: aproximadamente 597 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Os ingredientes listados contêm carne bovina e não incluem um dos principais alergênicos de declaração obrigatória. Não há leite nem ingrediente com glúten listado. Confira os rótulos de temperos e de outros produtos embalados, além do risco de contaminação cruzada.

Não lave a carne bovina crua. Mantenha a carne e seus líquidos separados de alimentos prontos para consumo; depois, lave as mãos, os utensílios e as superfícies. Meça o centro de um pedaço grosso: ele deve atingir 63 °C e permanecer nessa temperatura por pelo menos 3 minutos. Resfrie as sobras em recipientes rasos em até 2 horas, mantenha a 4 °C ou menos por 3–4 dias e reaqueça até 74 °C.

Para finalizar

A carne deve ficar macia o bastante para o garfo atravessar facilmente, enquanto o caldo permanece claro e saboroso.
Sirva quente com cebola macia, um pouco de caldo e salsa fresca; ofereça pão ou queijo à parte.