Name: Svanetski kubdari: okrugli hleb punjen junetinom i svinjetinom
Prep time: 35 min
Cook time: 35 min
Total time: 2 h 55 min
Cuisine: gruzijska
Ingredients: 700 g hlebnog pšeničnog brašna, uz malo za posipanje; 420 ml tople vode, oko 30 °C; 7 g instant suvog kvasca; 8 g kristal-šećera; 6 g sitne soli; 500 g juneće plećke bez kosti, očišćene i ručno iseckane na komade od 5–7 mm; 500 g svinjske plećke bez kosti, očišćene i ručno iseckane na komade od 5–7 mm; 250 g žutog luka, sitno iseckanog; 20 g belog luka, sitno iseckanog; 5 g mlevenog korijandera; 2 g mlevene plave piskavice (uccho suneli); 1 g suvog lista mirođije, izmrvljenog; 1 g mlevenog kima; ne tvrdi se da je isto što i gitsruli; 1 g suvog čubra; 1 g blage mlevene crvene paprike; 7 g sitne soli; 20 g neslanog putera, otopljenog za premazivanje

Cela svanetska pogača kubdari i isečen komad sa kockicama junetine i svinjetine, postavljeni desno u širokom kadru.

Količina2 velika hleba, isečena na 8 kriški

Priprema35 minuta

Pečenje35 minuta

Pasivno vreme105 minuta

Idi na recept ↓

O jelu

O jelu Svanetski kubdari: okrugli hleb punjen junetinom i svinjetinom

კუბდარი · 2 velika hleba · 8 kriški za deljenje · Srednje zahtevno · 2 sata i 55 minuta

Kubdari je naročito vezan za Svanetiju, gde je poznat i kao kuptaari. Prepoznatljiv je po okruglom hlebu sa kvascem i začinjenom nadevu od seckanog mesa. Gruzijski izvori beleže verzije sa junetinom, svinjetinom ili njihovom mešavinom; ova varijanta koristi jednake količine juneće plećke i svinjske plećke. Meso se ručno secka, ne melje.

Začini se razlikuju od domaćinstva do domaćinstva. U Svanetiji se posebno ceni gitsruli, lokalna biljka ili začin čiji je identitet predmet rasprave i koji se teško nalazi van tog kraja. Ova odmerena kućna verzija koristi korijander, plavu piskavicu, mirođiju, kim, čubar i blagu mlevenu papriku. Kim je ovde samo pristupačan začin; ne tvrdi se da je tačna zamena za gitsruli ili da je ovo autentična mešavina svanske soli.

Čvršće testo sa kvascem zadržava sočan nadev tokom pečenja. Meso se rukama mesi sa lukom, belim lukom i začinima da se komadi ravnomerno oblože. Mali otvor ispušta paru, a termometar uveden kroz njega proverava da li je sredina svakog hleba dostigla bezbednu temperaturu. Rumenu koru premažite puterom i poslužite vruće, isečeno na kriške.

Priprema jela

Sastojci

კუბდარი · 2 velika hleba · 8 kriški za deljenje · Srednje zahtevno · 2 sata i 55 minuta

Testo sa kvascem

700 ghlebnog pšeničnog brašna, uz malo za posipanje
420 mltople vode, oko 30 °C
7 ginstant suvog kvasca
8 gkristal-šećera
6 gsitne soli

Mesni nadev i završetak

500 gjuneće plećke bez kosti, očišćene i ručno iseckane na komade od 5–7 mm
500 gsvinjske plećke bez kosti, očišćene i ručno iseckane na komade od 5–7 mm
250 gžutog luka, sitno iseckanog
20 gbelog luka, sitno iseckanog
5 gmlevenog korijandera
2 gmlevene plave piskavice (uccho suneli)
1 gsuvog lista mirođije, izmrvljenog
1 gmlevenog kima; ne tvrdi se da je isto što i gitsruli
1 gsuvog čubra
1 gblage mlevene crvene paprike
7 gsitne soli
20 gneslanog putera, otopljenog za premazivanje

Priprema

Zamesite i ostavite testo da naraste. Umešajte kvasac i šećer u toplu vodu i ostavite 5 minuta. Pomešajte brašno sa 6 g soli, dodajte vodu sa kvascem i sjedinite u grubo testo. Mesite na blago pobrašnjenoj površini 8–10 minuta, dok ne postane glatko i elastično. Pokrijte i ostavite da se udvostruči, oko 75–90 minuta.
Iseckajte i začinite meso. Držite sirovo meso odvojeno od hrane spremne za jelo. Čistim nožem ručno isecite junetinu i svinjetinu na jednake komade od 5–7 mm; nemojte ih mleti. Pomešajte sa lukom, belim lukom, korijanderom, plavom piskavicom, mirođijom, kimom, čubrom, paprikom i 7 g soli. Mesite i stiskajte rukama 2–3 minuta da se nadev poveže. Temeljno operite ruke i pribor.
Podelite i napunite testo. Zagrejte klasičnu rernu na 200 °C. Istisnite vazduh iz naraslog testa i podelite na dva jednaka dela. Pokrijte i ostavite 10 minuta. Nadev podelite napola. Svaki komad testa utapkajte u deblji krug, sa sredinom malo debljom od ivice. Stavite polovinu nadeva u sredinu, skupite testo preko njega i čvrsto spojite.
Oblikujte i napravite otvor. Okrenite svaki hleb spojem nadole. Nežno pritiskajte i razvucite do 21–22 cm, bez cepanja testa. Premestite na obložen pleh i na sredini vrha napravite mali otvor.
Ispecite i proverite nadev. Pecite na srednjoj prečki 30–35 minuta; jednom okrenite pleh ako rerna ne peče ravnomerno. Kora treba da bude tamno zlatna. Čist brzi termometar uvedite kroz otvor do sredine nadeva u svakom hlebu. Oba nadeva moraju dostići najmanje 71 °C; ako neki nije dostigao temperaturu, nastavite pečenje i ponovo izmerite. Ostavite hlebove na plehu 5 minuta nakon dostizanja temperature.
Premažite i poslužite. Vruću koru premažite odmerenom količinom otopljenog putera. Svaki hleb isecite na četiri kriške i poslužite vruć.

Kratak opis

Okrugli, rumeni hlebovi sa kvascem pune se ručno seckanom junetinom i svinjetinom, lukom, belim lukom i gruzijskim začinima. Svaki hleb se zatvara, pravi mu se otvor za paru i peče se dok nadev ne dostigne bezbednu temperaturu.

Korisni saveti

Testu je potrebno oko 75–90 minuta da naraste; temperatura prostorije i brašno utiču na trajanje, zato sačekajte da se zapremina udvostruči. Nadev se ručno secka, ne melje. Sirovo meso i pribor držite odvojeno od hrane koja se neće kuvati. Ostatke rashladite u poklopljenoj posudi u roku od 2 sata; čuvajte na 4 °C ili niže 3–4 dana. Kriške podgrejte u rerni na 180 °C dok sredina nadeva ne dostigne 74 °C. Ako kora prebrzo tamni, labavo je prekrijte folijom i nastavite pečenje. Postoje i verzije samo sa junetinom ili samo sa svinjetinom; nadev od pastrmke je druga varijanta i zahteva poseban recept.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po kriški

Energija: približno 578 kcal
Ugljeni hidrati: 71 g
Proteini: 34 g
Masti: 17 g
Vlakna: 3 g
Natrijum: 732 mg
Procena obuhvata testo, nadev, svu navedenu so i puter; brašno za posipanje nije obračunato.

Alergeni i bezbednost

Sadrži pšenicu (gluten), junetinu, svinjetinu i mleko (puter). Sprečite unakrsni kontakt i proverite deklaracije brašna i začina. Operite ruke i površine nakon kontakta sa sirovim mesom. Sredina svakog nadeva mora dostići najmanje 71 °C, izmereno čistim termometrom kroz otvor; rumena kora sama ne potvrđuje bezbednost. Ostatke rashladite u roku od 2 sata, a pri podgrevanju sredinu nadeva zagrejte do 74 °C.

Predlog za posluženje

Vruć hleb isecite na četiri kriške i podelite za stolom.
Po želji dodajte salatu; nije uračunata u recept ni nutritivnu procenu.