Açık renkli masanın sağında bir kâse Kaheti usulü khashlama duruyor; solda boş alan var ve dana eti, soğan, maydanoz ile et suyu görülüyor.

Porsiyon6

Porsiyon ölçüsüTenceredeki dana eti, soğan ve et suyunun altıda biri

ZorlukKolay

Beslenme notuDana eti içerir; süt veya gluten içeren malzeme listelenmemiştir. Etiketleri ve çapraz bulaşma olasılığını kontrol edin

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Kaheti usulü khashlama: otlarla yavaş pişen dana eti

Khashlama, Kaheti bölgesinde haşlanmış dana etiyle yapılan ve supra sofralarında sıkça sunulan bir yemektir. Doğu dağlık bölgelerindeki bazı çeşitlerde kuzu eti kullanılır; bu Kaheti usulü tarifte dana eti seçilmiştir. Et kesimi, otlar ve baharatlar evden eve değiştiği için bu, ölçüleri belirlenmiş ev tipi bir versiyondur.

Et iri parçalar hâlinde kesilir, kısa süre haşlanır ve temiz tencerede yeni suyla yeniden pişirilir. Kısık ateşte uzun süre pişirmek eti yumuşatırken et suyunun bulanmasını önler. Soğan, sarımsak, defne yaprağı ve tane karabiber hafif bir aroma verir; maydanoz en son eklenir.

Yumuşak eti tenceredeki soğan ve bir kepçe et suyuyla sıcak servis edin. Et suyu hafif kalmalı, koyu bir sos olana kadar çektirilmemelidir. Shoti ekmeği veya peynir yanında sunulabilir, ancak bu tarife dahil değildir.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Dana eti ve et suyu

1.200 gkemiksiz dana kol eti; kalın dış yağını yaklaşık 3 mm kalacak şekilde ayıklayın ve 5–6 cm parçalara kesin
250 gsarı soğan, soyulmuş ve kök kısmı dağılmayacak şekilde dörde bölünmüş
15 gsarımsak, soyulmuş ve hafifçe ezilmiş
İlk haşlama için 3 L soğuk su; işlemden sonra dökülecek
Pişirme için 2,5 L yeni sıcak su; gerekirse eklemek için ayrıca en fazla 500 ml kaynar su

Baharatlar ve son dokunuş

Son 30 dakikada eklenecek 7 g ince tuz
2 gtane karabiber
Yaklaşık 3 küçük yaprak olacak şekilde 1 g kuru defne yaprağı
20 gdüz yapraklı maydanoz, yıkanmış, kurulanmış ve doğranmış

Yapılışı

Dana etini ve aromatikleri hazırlayın. Eti yıkamadan kurulayın, kalın dış yağını alın ve 5–6 cm parçalara kesin. Soğanı dörde bölün, sarımsağı hafifçe ezin. Çiğ eti ve kullandığınız araçları tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun.
Eti bir kez ön haşlayın. Eti ağır tabanlı tencereye alın ve üzerini örtecek kadar 3 L soğuk su ekleyin. Kaynatın, köpüğü alın ve 5 dakika daha kaynatın. Eti temiz maşayla çıkarın, suyu dökün ve devam etmeden önce tencereyi yıkayın.
Yeni et suyunu başlatın. Dana etini temiz tencereye geri koyun, 2,5 L yeni sıcak suyu ekleyin ve soğanları ilave edin. Hafifçe kaynamaya bırakın, oluşan köpüğü alın ve ateşi kısın. Kapağı aralık bırakıp 1 saat hafifçe pişirin.
Aromatikleri ekleyip pişirmeye devam edin. Sarımsak, tane karabiber ve defne yaprağını ekleyin. Kapağı aralık bırakıp yaklaşık 2 saat daha kısık ateşte pişirin. Et sıvının üzerine çıkarsa ayırdığınız kaynar sudan biraz ekleyin.
Tuzlayıp eti kontrol edin. Son 30 dakikada ölçtüğünüz 7 g tuzu ekleyin. Çatal en kalın parçalara kolayca girene kadar pişirin. Kalın bir parçanın merkezini hızlı okuyan termometreyle ölçün: sıcaklık en az 63 °C'ye ulaşmalı ve 3 dakika bu seviyede kalmalıdır. Bu uzun pişirme süresi asgari değeri fazlasıyla aşar. Ocağı kapatın ve eti sıcak et suyunda 5 dakika dinlendirin.
Son dokunuşu yapıp sıcak servis edin. Defne yaprağı ve karabiber tanelerini çıkarıp atın. Dana etini ve yumuşak soğanları önceden ısıtılmış kaselere paylaştırın, biraz et suyu ekleyin ve doğranmış maydanoz serpin.

Kaheti usulü khashlama: berrak et suyunda yumuşak dana eti

Kaheti usulü khashlama, yumuşayana kadar ağır ağır pişirilen iri dana eti parçalarıyla hazırlanır. Bu ev tipi tarifte et; soğan, sarımsak, defne yaprağı ve tane karabiberle pişirilir, ardından az miktarda et suyu ve maydanozla sıcak servis edilir. İlk haşlama suyu dökülür; böylece yeni et suyu berrak ve hafif kalır.

Gerekli araçlar

Kapaklı, 6–8 L ağır tabanlı tencere
Şef bıçağı ve çiğ et için ayrı, temiz kesme tahtası
Maşa ve delikli kepçe
Hızlı okuyan gıda termometresi
Mutfak terazisi ve ölçü kabı
Kepçe ve önceden ısıtılmış servis kaseleri

Servis, saklama ve değiştirme

Khashlama'yı yumuşak dana eti, soğan ve bir kepçe et suyuyla sıcak servis edin. Shoti ekmeği veya peynir ayrı sunulabilir. Et suyunu hafif tutun ve çok fazla çektirmeyin.

Artan yemeği sığ kaplara aktarın ve 2 saat içinde buzdolabına koyun. 4 °C veya altında saklayıp 3–4 gün içinde tüketin. Dana eti ve et suyunu yeniden ısıtırken tamamının 74 °C'ye ulaştığından emin olun.

Uzun pişirmeye uygun kemiksiz dana kol eti seçin. Daha yağsız parçalar kuruyabilir; tencerenin kapağını aralık bırakın ve et çatalla kolayca ayrılana kadar pişirin. Doğu dağlarının bazı çeşitlerinde kuzu eti kullanılır; bu, dana etli tarifin malzemelerini ve besin hesabını değiştirir.

Sorun giderme

Sıvı etin altına düşerse soğuk su yerine biraz kaynar su ekleyin. Tahmini sürenin sonunda et hâlâ sertse kısık ateşte pişirmeyi sürdürüp 20 dakikada bir kontrol edin. Hızlı ve şiddetli kaynama et suyunu bulandırabilir ve etin dışını sertleştirebilir. Güvenliği termometreyle doğrulayın; etin yumuşak olması gerekli sıcaklığa ulaştığını tek başına göstermez.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon: Dana eti, soğan ve et suyunun altıda biri
Kalori: yaklaşık 558 kcal
Karbonhidrat: 7 g
Protein: 35 g
Yağ: 43 g
Lif: yaklaşık 1 g
Sodyum: yaklaşık 597 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Listelenen malzemeler dana eti içerir ve beyan edilmesi gereken başlıca alerjenlerden hiçbirini kapsamaz. Süt veya gluten içeren bir malzeme listelenmemiştir. Baharatların ve diğer paketli ürünlerin etiketlerini, ayrıca çapraz bulaşma olasılığını kontrol edin.

Çiğ dana etini yıkamayın. Eti ve sularını tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun; ardından elleri, araçları ve yüzeyleri yıkayın. Kalın bir parçanın merkezini termometreyle ölçün: en az 63 °C'ye ulaşmalı ve 3 dakika bu sıcaklıkta kalmalıdır. Artan yemeği 2 saat içinde sığ kaplarda soğutun, 4 °C veya altında 3–4 gün saklayın ve yeniden ısıtırken 74 °C'ye çıkarın.

Son dokunuş

Dana eti çatalın kolayca gireceği kadar yumuşak, et suyu ise berrak ve lezzetli olmalıdır.
Eti yumuşak soğan, biraz et suyu ve taze maydanozla sıcak servis edin; ekmek veya peynir ayrı sunulsun.