Name: Kachetská khashlama: pomalu vařené hovězí s bylinkami
Prep time: 20 min
Cook time: 3 h 30 min
Total time: 3 h 55 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 1 200 g hovězí plece bez kosti, vnější tuk seříznutý na asi 3 mm, nakrájené na kusy o velikosti 5–6 cm; 250 g žluté cibule, oloupané a rozčtvrcené tak, aby zůstala u kořene spojená; 15 g česneku, oloupaného a lehce rozdrceného; 3 l studené vody na spaření; po použití ji vylijte; 2,5 l nové horké vody na vaření a až 500 ml vroucí vody na případné dolití; 7 g jemné soli, přidané během posledních 30 minut; 2 g celého černého pepře; 1 g sušeného bobkového listu, asi 3 malé listy; 20 g hladkolisté petržele, omyté, osušené a nasekané

Miska kachetské khashlamy stojí vpravo na světlém stole a vlevo zůstává volné místo; jsou vidět hovězí maso, cibule, petržel a vývar.

Počet porcí6

Velikost porcejedna šestina hovězího masa, cibule a vývaru z hrnce

ObtížnostSnadná

Stravovací informaceObsahuje hovězí maso; mléko ani lepek nejsou mezi surovinami uvedeny. Zkontrolujte etikety a možné křížové kontaminace

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kachetská khashlama: pomalu vařené hovězí s bylinkami

Kachetská khashlama se připravuje z velkých kusů hovězího masa, které se pomalu vaří doměkka. V této domácí verzi se maso vaří s cibulí, česnekem, bobkovým listem a pepřem a podává se horké s trochou vývaru a petrželí. První voda po spaření se vylije, aby nový vývar zůstal čirý a lehký.

Khashlama je kachetské jídlo z vařeného hovězího masa a často se podává při supra. Některé pokrmy z východních horských oblastí používají jehněčí; tato kachetská verze je z hovězího. Jednotlivé domácnosti se liší výběrem masa, bylinek i koření, takže jde o jednu přesně odměřenou domácí variantu.

Hovězí maso se nakrájí na velké kusy a krátce spaří, než se vrátí do čistého hrnce s čerstvou vodou. Pomalé a mírné vaření maso změkčí, aniž by vývar zakalilo. Cibule, česnek, bobkový list a černý pepř dodají jemnou vůni; petržel se přidává až na konci.

Podávejte horké maso s naběračkou vývaru a měkkou cibulí z hrnce. Vývar má zůstat lehký, nemá se vyvařit do husté omáčky. Můžete přidat chléb shoti nebo sýr, ale nejsou součástí receptu.

Příprava pokrmu

Suroviny

Kachetská khashlama: měkké hovězí v čirém vývaru

Hovězí maso a vývar

1200 g hovězí plece bez kosti, vnější tuk seříznutý na asi 3 mm, nakrájené na kusy o velikosti 5–6 cm
250 gžluté cibule, oloupané a rozčtvrcené tak, aby zůstala u kořene spojená
15 gčesneku, oloupaného a lehce rozdrceného
3 lstudené vody na spaření; po použití ji vylijte
2,5 lnové horké vody na vaření a až 500 ml vroucí vody na případné dolití

Dochucení a dokončení

7 gjemné soli, přidané během posledních 30 minut
2 gcelého černého pepře
1 gsušeného bobkového listu, asi 3 malé listy
20 ghladkolisté petržele, omyté, osušené a nasekané

Postup

Připravte maso a aromatické suroviny. Maso osušte bez oplachování, odřízněte silnější vnější tuk a nakrájejte na kusy o velikosti 5–6 cm. Cibuli rozčtvrťte a česnek lehce rozmáčkněte. Syrové maso a použité náčiní držte odděleně od hotových potravin.
Maso jednou spařte. Vložte je do těžkého hrnce a zalijte 3 l studené vody tak, aby bylo ponořené. Přiveďte k varu, seberte pěnu a vařte 5 minut. Čistými kleštěmi maso vyjměte, vodu vylijte a hrnec před dalším použitím umyjte.
Začněte s čerstvým vývarem. Vraťte hovězí maso do čistého hrnce, přilijte 2,5 l nové horké vody a přidejte cibuli. Přiveďte k mírnému varu, případnou pěnu seberte a snižte teplotu. Částečně přikryjte a nechte 1 hodinu mírně vařit.
Přidejte aromata a vařte dál. Přidejte česnek, celý pepř a bobkový list. Částečně přikryjte a vařte mírně ještě asi 2 hodiny. Pokud maso vyčnívá nad hladinu, přilijte trochu odložené vroucí vody.
Osolte a zkontrolujte maso. Během posledních 30 minut přidejte odměřených 7 g soli. Vařte, dokud vidlička snadno nepronikne do nejtlustších kusů. Teploměrem zkontrolujte střed silného kusu: musí dosáhnout alespoň 63 °C a zůstat na této teplotě 3 minuty. Dlouhé vaření zde minimum výrazně překračuje. Vypněte oheň a nechte maso 5 minut odpočívat v horkém vývaru.
Dokončete a podávejte horké. Vyjměte a vyhoďte bobkový list i celý pepř. Rozdělte maso a měkkou cibuli do předehřátých misek, přidejte trochu vývaru a posypte petrželí.

Podávání, skladování a náhrady

Podávejte khashlamu horkou s měkkým hovězím, cibulí a naběračkou vývaru. Chléb shoti nebo sýr nabídněte zvlášť. Vývar ponechte lehký, ne příliš zredukovaný.

Zbytky přendejte do mělkých nádob a uložte do chladničky do 2 hodin. Uchovávejte při teplotě 4 °C nebo nižší a spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání prohřejte maso i vývar na 74 °C.

Vyberte hovězí plec bez kosti vhodnou k dlouhému vaření. Libovější kusy mohou vyschnout; hrnec nechte částečně přikrytý a vařte do změknutí. V některých východních horských verzích se používá jehněčí, to však mění suroviny i nutriční odhad tohoto hovězího receptu.

Řešení potíží

Pokud tekutina klesne pod úroveň masa, přilijte trochu vroucí vody místo studené. Jestliže je maso po odhadovaném čase stále tuhé, pokračujte v mírném vaření a kontrolujte je každých 20 minut. Prudký var může zakalit vývar a zpevnit povrch masa. Bezpečnost ověřte teploměrem; samotná měkkost nenahrazuje kontrolu teploty.

Výživové údaje na porci

Porce: jedna šestina hovězího masa, cibule a vývaru
Energie: přibližně 558 kcal
Sacharidy: 7 g
Bílkoviny: 35 g
Tuky: 43 g
Vláknina: asi 1 g
Sodík: přibližně 597 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny obsahují hovězí maso, ale žádný hlavní povinně deklarovaný alergen. Mléko ani suroviny s lepkem nejsou uvedeny. Zkontrolujte etikety koření a dalších balených výrobků i možné křížové kontaminace.

Syrové hovězí neoplachujte. Držte maso a jeho šťávu odděleně od hotových potravin a poté umyjte ruce, náčiní a povrchy. Teploměrem změřte střed silného kusu: musí dosáhnout 63 °C a zůstat tam alespoň 3 minuty. Zbytky do 2 hodin zchlaďte v mělkých nádobách, uchovávejte při 4 °C nebo nižší teplotě 3–4 dny a ohřejte na 74 °C.

Na závěr

Hovězí má být tak měkké, aby do něj vidlička snadno pronikla, zatímco vývar zůstane čirý a výrazný.
Podávejte maso horké s měkkou cibulí, trochou vývaru a čerstvou petrželí; pečivo nebo sýr nabídněte zvlášť.