Un bol cu Khashlama kakhetiană stă în dreapta pe o masă deschisă la culoare, cu spațiu liber în stânga; se văd carnea de vită, ceapa, pătrunjelul și supa.

Porții6

Mărimea porțieio șesime din carnea de vită, ceapă și supa din oală

DificultateUșoară

Note alimentareConține carne de vită; nu sunt indicate ingrediente cu lapte sau gluten, dar verificați etichetele și posibila contaminare încrucișată

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Khashlama kakhetiană: carne de vită gătită lent cu verdețuri

Khashlama este un preparat kakhetian din carne de vită fiartă, servit adesea la o supra. Unele variante din regiunile muntoase din est folosesc carne de miel; această versiune kakhetiană folosește vită. Bucățile de carne, verdețurile și condimentele diferă de la o gospodărie la alta, așa că aceasta este o variantă de casă cu cantități măsurate.

Carnea se taie în bucăți mari și se opărește scurt înainte de a fi pusă din nou într-o oală curată, cu apă proaspătă. Fierberea lentă frăgezește carnea fără să tulbure supa. Ceapa, usturoiul, dafinul și piperul dau o aromă discretă; pătrunjelul se adaugă la final.

Servește carnea caldă cu un polonic de supă și ceapa moale din oală. Supa trebuie să rămână ușoară, nu să scadă până devine un sos gros. Poți oferi pâine shoti sau brânză separat, dar acestea nu fac parte din rețetă.

Prepararea felului

Ingrediente

Carne de vită și supă

1.200 gspată de vită dezosată, cu grăsimea exterioară groasă tăiată până la aproximativ 3 mm, porționată în bucăți de 5–6 cm
250 gceapă galbenă, curățată și tăiată în sferturi, păstrând baza
15 gusturoi, curățat și zdrobit ușor
3 lapă rece pentru opărirea cărnii; se aruncă după folosire
2,5 lapă fierbinte proaspătă pentru gătire, plus până la 500 ml apă clocotită pentru completare dacă este nevoie

Condimente și finisare

7 gsare fină, adăugată în ultimele 30 de minute
2 gboabe de piper negru
1 gfoi de dafin uscate, aproximativ 3 foi mici
20 gpătrunjel cu frunze plate, spălat, uscat și tocat

Mod de preparare

Pregătește carnea și aromele. Tamponează carnea fără să o clătești, îndepărtează grăsimea exterioară groasă și taie bucăți de 5–6 cm. Taie ceapa în sferturi și zdrobește ușor usturoiul. Ține carnea crudă și ustensilele folosite departe de alimentele gata de consum.
Opărește carnea o singură dată. Pune carnea într-o oală grea și acoper-o cu cei 3 l de apă rece. Adu la fierbere, îndepărtează spuma și fierbe 5 minute. Scoate carnea cu un clește curat, aruncă apa și spală oala înainte de a continua.
Începe supa proaspătă. Pune carnea înapoi în oala curată și toarnă cei 2,5 l de apă fierbinte proaspătă. Adaugă ceapa. Adu la un clocot domol, îndepărtează spuma dacă apare și redu focul. Acoperă parțial și fierbe încet timp de 1 oră.
Adaugă aromele și continuă fierberea. Pune usturoiul, boabele de piper și foile de dafin. Acoperă parțial și fierbe încet încă aproximativ 2 ore. Dacă bucățile de carne ies deasupra lichidului, adaugă puțină apă clocotită păstrată deoparte.
Asezonează și verifică vita. Adaugă cele 7 g de sare măsurate în ultimele 30 de minute. Gătește până când furculița pătrunde ușor în cele mai groase bucăți. Măsoară centrul unei bucăți groase cu un termometru: trebuie să ajungă la cel puțin 63 °C și să rămână la această temperatură 3 minute. Fierberea lungă depășește cu mult minimul. Oprește focul și lasă carnea 5 minute în supa fierbinte.
Finalizează și servește cald. Scoate și aruncă dafinul și boabele de piper. Împarte carnea și ceapa moale în bolurile încălzite, adaugă puțină supă și presară pătrunjelul tocat.

Khashlama kakhetiană: carne fragedă și supă limpede

Khashlama kakhetiană se prepară din bucăți mari de carne de vită, fierte încet până devin fragede. În această versiune de casă, carnea fierbe cu ceapă, usturoi, dafin și piper, apoi se servește caldă cu puțină supă și pătrunjel. Prima apă de opărire se aruncă pentru ca supa proaspătă să rămână limpede și ușoară.

Servire, păstrare și înlocuiri

Servește khashlama caldă, cu carnea fragedă, ceapa și un polonic de supă. Pâinea shoti sau brânza pot fi oferite separat. Păstrează supa ușoară; nu o reduce până devine groasă.

Pune resturile în recipiente puțin adânci și refrigerează-le în cel mult 2 ore. Păstrează-le la 4 °C sau mai puțin și consumă-le în 3–4 zile. Reîncălzește carnea și supa până la 74 °C în toată masa.

Folosește spată de vită dezosată, potrivită pentru gătire lentă. Bucățile mai slabe se pot usca; ține oala parțial acoperită și gătește până când carnea devine fragedă la furculiță. Unele variante montane din est folosesc miel, dar acesta schimbă ingredientele și estimarea nutrițională a acestei rețete cu vită.

Depanare

Dacă lichidul ajunge sub nivelul cărnii, adaugă puțină apă clocotită, nu rece. Dacă vita rămâne tare după timpul estimat, continuă fierberea domoală și verifică din nou la fiecare 20 de minute. Fierberea puternică poate tulbura supa și întări exteriorul cărnii. Verifică siguranța cu termometrul; frăgezimea singură nu înlocuiește temperatura cerută.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive per porție

Porție: o șesime din carnea de vită, ceapă și supă
Calorii: aproximativ 558 kcal
Carbohidrați: 7 g
Proteine: 35 g
Grăsimi: 43 g
Fibre: aproximativ 1 g
Sodiu: aproximativ 597 mg

Alergeni și siguranța alimentelor

Ingredientele indicate conțin carne de vită și nu includ un alergen major cu declarare obligatorie. Nu sunt indicate lactate sau ingrediente cu gluten. Verifică etichetele condimentelor și ale altor produse ambalate, precum și posibilitatea contaminării încrucișate.

Nu clăti carnea crudă. Ține carnea și sucurile ei separat de alimentele gata de consum, apoi spală mâinile, ustensilele și suprafețele. Măsoară centrul unei bucăți groase: trebuie să atingă 63 °C și să rămână la această temperatură cel puțin 3 minute. Răcește resturile în recipiente puțin adânci în 2 ore, păstrează-le la 4 °C sau mai puțin timp de 3–4 zile și reîncălzește-le până la 74 °C.

Înainte de servire

Carnea trebuie să fie suficient de fragedă încât furculița să intre ușor, iar supa să rămână limpede și gustoasă.
Servește carnea caldă cu ceapă moale, puțină supă și pătrunjel proaspăt; oferă pâine sau brânză separat.