Name: RICETTA 157
Prep time: 20 min
Cook time: 6 h 10 min
Total time: 3 h 40 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1.800 g di cappello del prete o spalla di manzo disossati, privati dello spesso strato esterno di grasso e tagliati in pezzi di 6–8 cm; 2.500 ml d’acqua per la prima bollitura, da eliminare dopo l’uso; 3.000 ml d’acqua fresca, o quanto basta per coprire la carne di circa 3 cm; 180 g di cipolla grande, sbucciata e tagliata a metà; 10 g d’aglio, circa 2 spicchi grandi, leggermente schiacciati; 0,5 g di foglie di alloro, circa 2 foglie; 1,5 g di grani di pepe nero, circa 6; 8 g di sale grosso, da servire a piacere; 30 g di foglie di coriandolo fresco, tritate grossolanamente

Ampio piatto di terracotta con manzo bollito della Kakheti, brodo limpido, coriandolo e sale grosso su un tavolo di legno.

Porzioni6

Preparazione attiva20 minuti

Cottura190 minuti, inclusi 10 minuti di prima bollitura e 3 ore di sobbollitura

Riposo coperto10 minuti

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Il piatto

Informazioni RICETTA 157

Il khashlama kakheto è un piatto abbondante di manzo cotto a lungo finché diventa tenero, poi servito caldo. È frequente sulle tavole delle feste in Kakheti: protagonista è la carne, senza salse dense né un lungo elenco di verdure.

Questa versione casalinga, con dosi precise, comincia con una breve bollitura di cui si elimina l’acqua. Il manzo cuoce poi dolcemente in acqua fresca con la cipolla; aglio, alloro e pepe si aggiungono più tardi, così profumano il brodo senza coprire la carne. Il liquido resta chiaro e si può portare in tavola a parte o conservare per una zuppa.

Completare con coriandolo fresco tritato e sale grosso da aggiungere a piacere. Qui il khashlama kakheto resta distinto dal bozbashi più ricco e dalle versioni montane preparate con agnello.

Prepara il piatto

Ingredienti

Manzo

1.800 gdi cappello del prete o spalla di manzo disossati, privati dello spesso strato esterno di grasso e tagliati in pezzi di 6–8 cm

Acqua per la prima bollitura

2.500 mld’acqua per la prima bollitura, da eliminare dopo l’uso

Liquido di cottura fresco

3.000 mld’acqua fresca, o quanto basta per coprire la carne di circa 3 cm
180 gdi cipolla grande, sbucciata e tagliata a metà
10 gd’aglio, circa 2 spicchi grandi, leggermente schiacciati
0,5 gdi foglie di alloro, circa 2 foglie
1,5 gdi grani di pepe nero, circa 6

Per terminare

8 gdi sale grosso, da servire a piacere
30 gdi foglie di coriandolo fresco, tritate grossolanamente

Procedimento

Tagliare il manzo. Se serve, sciacquarlo brevemente sotto acqua fredda corrente e asciugarlo. Ridurlo in pezzi medi da 6–8 cm.
Sbollentare e scolare. Portare a ebollizione 2.500 ml d’acqua in una pentola capiente. Aggiungere la carne e bollirla per 10 minuti. Scolare, eliminare l’acqua e sciacquare la pentola.
Avviare il brodo fresco. Rimettere la carne nella pentola pulita, versare 3.000 ml d’acqua fresca e aggiungere la cipolla dimezzata. Portare a ebollizione, schiumare e abbassare la fiamma per un sobbollire dolce. Non aggiungere sale.
Cuocere con la cipolla. Coprire parzialmente e sobbollire per 60 minuti, mantenendo soltanto qualche bolla leggera. La carne deve restare quasi sommersa; se necessario, aggiungere solo acqua bollente.
Unire gli aromi e completare la cottura. Aggiungere l’aglio leggermente schiacciato, l’alloro e i grani di pepe. Coprire parzialmente e cuocere ancora 120 minuti, finché una forchetta entra facilmente nella carne. Controllare con un termometro che il centro di un pezzo spesso raggiunga almeno 63 °C, poi lasciarlo riposare per 3 minuti. La lunga cottura rende tenera la spalla. Eliminare l’alloro.
Far riposare e servire. Lasciare la carne coperta nel liquido caldo per 10 minuti. Prelevarla e servirla calda con poco brodo limpido, coriandolo tritato e sale grosso a piacere. Filtrare il liquido rimasto e servirlo a parte o conservarlo per una zuppa.

Khashlama kakheto (manzo cotto lentamente)

ხაშლამა კახური

Consigli

Tagliare il manzo in pezzi regolari di 6–8 cm per una cottura uniforme.
Dopo aver aggiunto acqua fresca, mantenere un sobbollire appena accennato: il bollore vivace intorbidirebbe il brodo e renderebbe la carne più tenace.
Aggiungere il sale al momento di servire. Il brodo resta così non salato durante la lunga cottura e ognuno può regolare la propria porzione.

Note pratiche

Tenere il manzo crudo e i suoi succhi separati dagli alimenti pronti al consumo; lavare le mani e pulire coltello e tagliere dopo averlo manipolato.
Non salare la pentola all’inizio: si completa il condimento a tavola e il brodo deve restare dal gusto pulito.
Conservare gli avanzi di carne e brodo in contenitori bassi e coperti, in frigorifero entro 2 ore e a 4 °C o meno. Consumare entro 3–4 giorni e riscaldare fino a 74 °C in ogni punto.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Valori indicativi per un sesto della carne e una quota degli aromi:

Energia: circa 490 kcal.
Carboidrati: circa 4 g.
Proteine: circa 76 g.
Grassi: circa 18 g.
Fibre: circa 1 g.
Sodio: circa 670 mg.
Base: lotto stimato in circa 2.960 kcal, 21 g di carboidrati, 455 g di proteine, 105 g di grassi, 4 g di fibre e 4.020 mg di sodio, diviso per sei. Il calcolo usa valori di riferimento per manzo magro brasato e una resa cotta stimata del 75% da 1.800 g di carne cruda, più cipolla, aglio, coriandolo e circa un sesto degli 8 g facoltativi di sale. Rifilatura, resa, sale consumato e quantità di brodo modificano la stima; valori arrotondati.

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti indicati non contengono allergeni principali. Tenere il manzo crudo al freddo ed evitare che i suoi succhi tocchino alimenti pronti al consumo. Verificare con un termometro che il centro di un pezzo spesso raggiunga almeno 63 °C e lasciarlo riposare 3 minuti. Refrigerare carne cotta e brodo entro 2 ore a 4 °C o meno, consumarli entro 3–4 giorni e riscaldarli fino a 74 °C in ogni punto.

Come servire

La carne deve sfilacciarsi facilmente con una forchetta senza perdere la forma; il brodo deve restare leggero e limpido.
Servire il manzo con un piccolo mestolo di brodo, coriandolo fresco e sale grosso a parte.