Name: Kakhetische khashlama (langzaam gekookt rundvlees)
Prep time: 20 min
Cook time: 6 h 10 min
Total time: 3 h 40 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 1.800 g runderschouder zonder bot, dik buitenvet weggesneden en in stukken van 6–8 cm gesneden; 2.500 ml water voor de eerste kookbeurt; daarna weggooien; 3.000 ml vers water, of genoeg om het vlees ongeveer 3 cm te bedekken; 180 g grote ui, gepeld en gehalveerd; 10 g knoflook, ongeveer 2 grote tenen, licht gekneusd; 0,5 g laurierblad, ongeveer 2 blaadjes; 1,5 g hele zwarte peperkorrels, ongeveer 6 stuks; 8 g grof zout, naar smaak aan tafel; 30 g verse korianderblaadjes, grof gehakt

Brede aardewerken schaal met gekookt rundvlees uit Kakheti, heldere bouillon, koriander en grof zout op een houten tafel.

Hoeveelheid6 porties

Actieve voorbereiding20 minuten

Bereiding190 minuten, inclusief 10 minuten voorkoken en daarna 3 uur zacht koken

Rusten met deksel10 minuten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Kakhetische khashlama (langzaam gekookt rundvlees)

### ხაშლამა კახური

Kakhetische khashlama is een royaal gerecht van rundvlees dat langzaam gaar wordt gekookt en warm wordt opgediend. Het staat geregeld op feesttafels in Kakheti: het vlees zelf krijgt de hoofdrol, zonder dikke saus of een lange lijst groenten.

Deze afgewogen thuisversie begint met een korte kookbeurt; het eerste water wordt weggegooid. Daarna gaart het rundvlees rustig in vers water met ui. Knoflook, laurier en peper gaan er later bij, zodat ze geur geven zonder de vleessmaak te overheersen. Het kookvocht blijft licht en helder en kan erbij worden geserveerd of voor soep worden bewaard.

Werk af met gehakte verse koriander en zet grof zout op tafel. Deze Kakhetische rundvleesbereiding wordt hier onderscheiden van rijkere bozbashi en bergvarianten met lam.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Kakhetische khashlama (langzaam gekookt rundvlees)

Rundvlees

1.800 grunderschouder zonder bot, dik buitenvet weggesneden en in stukken van 6–8 cm gesneden

Water voor de eerste kookbeurt

2.500 mlwater voor de eerste kookbeurt; daarna weggooien

Vers kookvocht

3.000 mlvers water, of genoeg om het vlees ongeveer 3 cm te bedekken
180 ggrote ui, gepeld en gehalveerd
10 gknoflook, ongeveer 2 grote tenen, licht gekneusd
0,5 glaurierblad, ongeveer 2 blaadjes
1,5 ghele zwarte peperkorrels, ongeveer 6 stuks

Voor de afwerking

8 ggrof zout, naar smaak aan tafel
30 gverse korianderblaadjes, grof gehakt

Bereiding

Snijd het rundvlees. Spoel het zo nodig kort af onder koud stromend water en dep droog. Snijd het in middelgrote stukken van 6–8 cm.
Kook kort voor en giet af. Breng 2.500 ml water in een grote pan aan de kook. Voeg het vlees toe en kook 10 minuten. Giet af, gooi dit water weg en spoel de pan om.
Begin met vers kookvocht. Doe het vlees terug in de schone pan en voeg 3.000 ml vers water en de gehalveerde ui toe. Breng aan de kook, schep het schuim af en zet het vuur laag zodat het zacht pruttelt. Voeg nog geen zout toe.
Laat met de ui garen. Doe het deksel gedeeltelijk op de pan en laat 60 minuten zacht koken. Het vlees moet grotendeels onderstaan; vul zo nodig alleen aan met kokend water.
Voeg de smaakmakers toe en gaar verder. Voeg de licht gekneusde knoflook, laurierblaadjes en peperkorrels toe. Laat met het deksel deels op de pan nog 120 minuten zacht koken, tot een vork gemakkelijk in het vlees glijdt. Controleer met een thermometer of het midden van een dik stuk minstens 63 °C heeft bereikt; laat het daarna 3 minuten rusten. Het lange garen maakt de schouder mals. Verwijder de laurier.
Laat rusten en serveer. Laat het vlees afgedekt 10 minuten in het hete kookvocht rusten. Schep het eruit en serveer warm met wat heldere bouillon, gehakte koriander en grof zout naar smaak. Zeef de rest van het kookvocht en serveer apart of bewaar voor soep.

Tips

Snijd het rundvlees in gelijke stukken van 6–8 cm, zodat ze ongeveer tegelijk mals worden.
Laat het na toevoeging van vers water zacht pruttelen. Hard koken maakt de bouillon troebel en kan het vlees steviger maken.
Voeg het zout pas aan tafel toe. Zo blijft de bouillon tijdens het lange koken ongezouten en kan iedereen de eigen portie op smaak brengen.

Keukengerei

Grote pan met dikke bodem en deksel, inhoud minstens 6 l.
Scherp mes en stevige snijplank.
Schuimspaan of tang om het vlees uit de pan te nemen.
Direct afleesbare voedselthermometer.

Praktische opmerkingen

Houd rauw rundvlees en het vleessap uit de buurt van kant-en-klaar voedsel. Was na het hanteren je handen en reinig mes en plank.
Voeg niet meteen zout toe aan de pan; breng het gerecht aan tafel op smaak en houd de bouillon helder van smaak.
Doe restjes vlees en bouillon binnen 2 uur in ondiepe, afgesloten bakjes en koel ze bij 4 °C of kouder. Gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm overal tot 74 °C.

Voedingswaarden per portie

Voedingswaarde, geschat per portie

Een schatting voor een zesde van het vlees en een deel van de smaakmakers:

Energie: ongeveer 490 kcal.
Koolhydraten: ongeveer 4 g.
Eiwit: ongeveer 76 g.
Vet: ongeveer 18 g.
Vezels: ongeveer 1 g.
Natrium: ongeveer 670 mg.
Rekenbasis: de hele hoeveelheid komt naar schatting uit op 2.960 kcal, 21 g koolhydraten, 455 g eiwit, 105 g vet, 4 g vezels en 4.020 mg natrium; gedeeld door zes en afgerond. De berekening gebruikt referentiewaarden voor gegaard mager rundvlees en een bereidingsopbrengst van 75% uit 1.800 g rauw vlees, plus ui, knoflook, koriander en ongeveer een zesde van de optionele 8 g zout. Vettrim, opbrengst, gegeten zout en de hoeveelheid bouillon beïnvloeden de schatting.

Allergenen en voedselveiligheid

De vermelde ingrediënten bevatten geen belangrijke allergenen. Houd rauw rundvlees gekoeld en voorkom contact tussen vleessap en kant-en-klaar voedsel. Controleer met een thermometer of het midden van een dik stuk minstens 63 °C bereikt en laat het daarna 3 minuten rusten. Koel bereid vlees en bouillon binnen 2 uur bij 4 °C of kouder, gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm bij het opwarmen overal tot 74 °C.

Serveren

Het vlees moet gemakkelijk met een vork uit elkaar gaan maar zijn vorm behouden; de bouillon blijft licht en helder.
Serveer het rundvlees met een klein schepje bouillon, verse koriander en grof zout apart.