Name: RECEITA 157
Prep time: 20 min
Cook time: 6 h 10 min
Total time: 3 h 40 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1.800 g de paleta bovina sem osso, sem a camada externa mais grossa de gordura e cortada em pedaços de 6–8 cm; 2.500 ml de água para a primeira fervura; descarte depois; 3.000 ml de água nova, ou o suficiente para cobrir a carne em cerca de 3 cm; 180 g de cebola grande, descascada e cortada ao meio; 10 g de alho, cerca de 2 dentes grandes, levemente amassados; 0,5 g de folhas de louro, cerca de 2 folhas; 1,5 g de pimenta-do-reino em grãos, cerca de 6 grãos; 8 g de sal grosso, servido à parte a gosto; 30 g de folhas de coentro fresco, picadas grosseiramente

Travessa larga de barro com carne cozida da Kakheti, caldo claro, coentro e sal grosso sobre uma mesa de madeira.

Rendimento6 porções

Preparo ativo20 minutos

Cozimento190 minutos, incluindo 10 minutos de fervura inicial e 3 horas em fogo baixo

Descanso com a panela tampada10 minutos

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O prato

Sobre o prato RECEITA 157

O khashlama da Kakheti é um prato farto de carne bovina cozida devagar até ficar macia e servida quente. É comum nas mesas de festa da região; o destaque é a própria carne, sem molho espesso nem uma grande variedade de legumes.

Esta versão caseira, com quantidades medidas, começa com uma fervura breve; a primeira água é descartada. Depois, a carne cozinha lentamente em água nova com cebola. Alho, louro e pimenta entram mais tarde, para perfumar o caldo sem encobrir o sabor da carne. O caldo fica leve e pode ser servido à parte ou guardado para uma sopa.

Finalize com coentro fresco picado e deixe o sal grosso à mesa para cada pessoa ajustar. Aqui, o khashlama de carne bovina da Kakheti é apresentado separadamente do bozbashi, mais encorpado, e das versões das montanhas feitas com cordeiro.

Prepare o prato

Ingredientes

Carne bovina

1.800 gde paleta bovina sem osso, sem a camada externa mais grossa de gordura e cortada em pedaços de 6–8 cm

Água para a primeira fervura

2.500 mlde água para a primeira fervura; descarte depois

Líquido novo para cozinhar

3.000 mlde água nova, ou o suficiente para cobrir a carne em cerca de 3 cm
180 gde cebola grande, descascada e cortada ao meio
10 gde alho, cerca de 2 dentes grandes, levemente amassados
0,5 gde folhas de louro, cerca de 2 folhas
1,5 gde pimenta-do-reino em grãos, cerca de 6 grãos

Para finalizar

8 gde sal grosso, servido à parte a gosto
30 gde folhas de coentro fresco, picadas grosseiramente

Modo de preparo

Corte a carne. Se necessário, enxágue rapidamente em água fria corrente e seque. Corte em pedaços médios de 6–8 cm.
Ferva e descarte a água. Ferva 2.500 ml de água em uma panela grande. Junte a carne e deixe ferver por 10 minutos. Escorra, descarte essa água e enxágue a panela.
Comece o caldo novo. Volte a carne para a panela limpa e acrescente 3.000 ml de água nova e a cebola cortada ao meio. Deixe ferver, retire a espuma e abaixe o fogo para manter uma fervura branda. Ainda não coloque sal.
Cozinhe com a cebola. Tampe parcialmente e cozinhe em fogo baixo por 60 minutos, com bolhas suaves. Mantenha a carne quase coberta; se precisar completar o líquido, use somente água fervente.
Acrescente os aromáticos e termine o cozimento. Junte o alho levemente amassado, o louro e os grãos de pimenta. Tampe parcialmente e cozinhe por mais 120 minutos, até o garfo entrar facilmente na carne. Com um termômetro, confirme pelo menos 63 °C no centro de um pedaço grosso e deixe descansar por 3 minutos. O cozimento prolongado deixa a paleta macia. Retire o louro.
Descanse e sirva. Deixe a carne tampada no líquido quente por 10 minutos. Retire e sirva quente com um pouco de caldo claro, coentro picado e sal grosso a gosto. Coe o restante do caldo e sirva à parte ou reserve para uma sopa.

Khashlama da Kakheti (carne bovina cozida lentamente)

ხაშლამა კახური

Dicas

Corte a carne em pedaços uniformes de 6–8 cm para que fiquem macios no mesmo tempo.
Depois de acrescentar a água nova, mantenha uma fervura bem suave. A fervura forte deixa o caldo turvo e pode endurecer a carne.
Coloque o sal na mesa, em vez de salgar a panela no começo. Assim, cada pessoa tempera a própria porção e o caldo mantém o sabor limpo.

Observações práticas

Mantenha a carne crua e seus líquidos longe dos alimentos prontos para consumo; lave as mãos e higienize faca e tábua depois de manuseá-la.
Não salgue a panela no início. O sal entra à mesa, e o caldo deve permanecer com sabor limpo.
Guarde as sobras de carne e caldo em recipientes rasos e tampados, na geladeira, em até 2 horas e a 4 °C ou menos. Consuma em 3–4 dias e reaqueça até 74 °C por toda a porção.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional estimada por porção

Valores aproximados para um sexto da carne e uma parte dos aromáticos:

Energia: cerca de 490 kcal.
Carboidratos: cerca de 4 g.
Proteínas: cerca de 76 g.
Gorduras: cerca de 18 g.
Fibras: cerca de 1 g.
Sódio: cerca de 670 mg.
Base do cálculo: o preparo inteiro tem estimados 2.960 kcal, 21 g de carboidratos, 455 g de proteínas, 105 g de gorduras, 4 g de fibras e 4.020 mg de sódio; os valores foram divididos por seis e arredondados. O cálculo usa referências para carne bovina magra cozida e rendimento cozido estimado de 75% sobre 1.800 g de carne crua, além de cebola, alho, coentro e aproximadamente um sexto dos 8 g opcionais de sal. O corte, o rendimento, o sal consumido e a quantidade de caldo tomada alteram a estimativa.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Os ingredientes listados não contêm os principais alergênicos. Mantenha a carne crua refrigerada e evite que seus líquidos encostem em alimentos prontos para consumo. Use um termômetro para confirmar pelo menos 63 °C no centro de um pedaço grosso e deixe descansar por 3 minutos. Leve a carne cozida e o caldo à geladeira em até 2 horas, a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias e reaqueça até 74 °C em toda a porção.

Como servir

A carne deve se soltar facilmente com um garfo, mas conservar o formato; o caldo fica leve e claro.
Sirva com uma pequena concha de caldo, coentro fresco e sal grosso à parte.