Name: Khashlama de Kakhétie (bœuf longuement mijoté)
Prep time: 20 min
Cook time: 6 h 10 min
Total time: 3 h 40 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 1 800 g de paleron ou d’épaule de bœuf désossés, débarrassés de l’épaisse couche de gras extérieure et coupés en morceaux de 6 à 8 cm; 2 500 ml d’eau pour la première cuisson, à jeter ensuite; 3 000 ml d’eau fraîche, ou assez pour couvrir la viande d’environ 3 cm; 180 g de gros oignon, pelé et coupé en deux; 10 g d’ail, soit environ 2 grosses gousses, légèrement écrasées; 0,5 g de feuilles de laurier, soit environ 2 feuilles; 1,5 g de grains de poivre noir, soit environ 6 grains; 8 g de gros sel, à proposer à table selon le goût; 30 g de feuilles de coriandre fraîche, grossièrement ciselées

Grand plat en terre cuite de bœuf bouilli de Kakhétie, bouillon clair, coriandre et gros sel sur une table en bois.

Quantité6 portions

Préparation active20 minutes

Cuisson190 minutes, dont une première ébullition de 10 minutes et 3 heures de mijotage

Repos couvert10 minutes

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Le plat

À propos Khashlama de Kakhétie (bœuf longuement mijoté)

### ხაშლამა კახური

En Kakhétie, le khashlama est un plat généreux de bœuf cuit longuement jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis servi chaud. On le retrouve souvent sur les tables de fête de la région : la viande reste au premier plan, sans sauce épaisse ni assortiment de légumes.

Cette version maison, aux proportions précises, commence par une courte ébullition dont l’eau est jetée. Le bœuf mijote ensuite dans de l’eau fraîche avec un oignon ; l’ail, le laurier et le poivre sont ajoutés plus tard pour parfumer le bouillon sans masquer la viande. Le jus reste clair et peut être servi à côté ou gardé pour une soupe.

Terminer avec de la coriandre fraîche et du gros sel à table. Cette préparation de Kakhétie est distinguée ici du bozbashi, plus riche, et des versions montagnardes à l’agneau.

Préparer le plat

Ingrédients

Khashlama de Kakhétie (bœuf longuement mijoté)

Bœuf

1800 g de paleron ou d’épaule de bœuf désossés, débarrassés de l’épaisse couche de gras extérieure et coupés en morceaux de 6 à 8 cm

Eau de première cuisson

2500 ml d’eau pour la première cuisson, à jeter ensuite

Bouillon de cuisson frais

3000 ml d’eau fraîche, ou assez pour couvrir la viande d’environ 3 cm
180 gde gros oignon, pelé et coupé en deux
10 gd’ail, soit environ 2 grosses gousses, légèrement écrasées
0,5 gde feuilles de laurier, soit environ 2 feuilles
1,5 gde grains de poivre noir, soit environ 6 grains

Pour terminer

8 gde gros sel, à proposer à table selon le goût
30 gde feuilles de coriandre fraîche, grossièrement ciselées

Préparation

Couper le bœuf. Si nécessaire, rincer brièvement la viande sous l’eau froide puis l’éponger. La détailler en morceaux moyens de 6 à 8 cm.
Blanchir et égoutter. Porter 2 500 ml d’eau à ébullition dans une grande marmite. Ajouter le bœuf et le faire bouillir 10 minutes. Égoutter, jeter cette eau puis rincer la marmite.
Commencer le bouillon frais. Remettre la viande dans la marmite propre, ajouter 3 000 ml d’eau fraîche et l’oignon coupé en deux. Porter à ébullition, écumer puis baisser le feu pour obtenir un léger frémissement. Ne pas saler.
Mijoter avec l’oignon. Couvrir partiellement et laisser frémir 60 minutes. La viande doit rester presque immergée ; si besoin, compléter uniquement avec de l’eau bouillante.
Ajouter les aromates et poursuivre. Ajouter l’ail légèrement écrasé, le laurier et les grains de poivre. Couvrir partiellement et laisser frémir encore 120 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette s’enfonce facilement dans la viande. Vérifier au thermomètre qu’un gros morceau atteint au moins 63 °C, puis le laisser reposer 3 minutes. Le mijotage prolongé attendrit le paleron. Retirer le laurier.
Laisser reposer et servir. Laisser la viande couverte dans son bouillon chaud pendant 10 minutes. La sortir et la servir chaude avec un peu de bouillon clair, la coriandre et du gros sel à convenance. Filtrer le reste du bouillon et le proposer à part ou le garder pour une soupe.

Conseils

Découper la viande en morceaux réguliers de 6 à 8 cm pour qu’ils s’attendrissent à la même vitesse.
Après l’ajout d’eau fraîche, maintenir un léger frémissement : une forte ébullition troublerait le bouillon et raffermirait la viande.
Saler au moment du service. Le bouillon reste ainsi sans sel pendant la longue cuisson et chacun assaisonne sa portion.

Notes pratiques

Garder le bœuf cru et son jus à l’écart des aliments prêts à consommer ; se laver les mains et laver le couteau et la planche après manipulation.
Ne pas saler la marmite en début de cuisson : l’assaisonnement final se fait à table et le bouillon doit garder un goût net.
Mettre les restes de viande et de bouillon dans des récipients peu profonds et fermés, au réfrigérateur dans les 2 heures, à 4 °C ou moins. Consommer sous 3 à 4 jours et réchauffer à 74 °C à cœur.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Valeurs approximatives pour un sixième de la viande et une part des aromates :

Énergie : environ 490 kcal.
Glucides : environ 4 g.
Protéines : environ 76 g.
Matières grasses : environ 18 g.
Fibres : environ 1 g.
Sodium : environ 670 mg.
Base : lot estimé à environ 2 960 kcal, 21 g de glucides, 455 g de protéines, 105 g de matières grasses, 4 g de fibres et 4 020 mg de sodium, divisé par six. Le calcul s’appuie sur des valeurs de référence pour du bœuf maigre braisé et un rendement cuit estimé à 75 % pour 1 800 g de viande crue, ainsi que sur l’oignon, l’ail, la coriandre et environ un sixième des 8 g de sel facultatifs. Le parage, le rendement, la quantité de sel consommée et la part de bouillon font varier l’estimation ; chiffres arrondis.

Allergènes et sécurité alimentaire

Les ingrédients indiqués ne contiennent aucun allergène majeur. Garder le bœuf cru au froid et empêcher son jus de toucher des aliments prêts à consommer. Vérifier au thermomètre que le centre d’un gros morceau atteint au moins 63 °C, puis le laisser reposer 3 minutes. Réfrigérer la viande cuite et le bouillon dans les 2 heures à 4 °C ou moins, les consommer sous 3 à 4 jours et les réchauffer à 74 °C à cœur.

Service

La viande doit se détacher facilement à la fourchette tout en gardant sa forme ; le bouillon reste léger et clair.
Servir le bœuf avec une petite louche de bouillon, de la coriandre fraîche et du gros sel à part.