Ahşap masa üzerinde, berrak suyu, kişnişi ve iri tuzu bulunan geniş toprak tabakta Kaheti usulü haşlanmış dana eti.

Porsiyon6 kişilik

Aktif hazırlık20 dakika

Pişirme190 dakika; ilk 10 dakikalık kaynatma ve ardından 3 saat kısık ateşte pişirme dâhil.

Kapak altında dinlendirme10 dakika

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Kaheti usulü haşlama (yavaş pişmiş dana eti)

Kaheti usulü haşlama, dana etinin yumuşayana kadar uzun süre pişirilip sıcak servis edildiği doyurucu bir yemektir. Bölgede şölen sofralarında sıkça yer alır; yoğun bir sos ya da bol sebze yerine etin kendi tadı öne çıkar.

Ölçüleri belirlenmiş bu ev usulü tarifte et önce kısa süre kaynatılır ve ilk su dökülür. Ardından taze su ve soğanla ağır ağır pişirilir; sarımsak, defne yaprağı ve tane karabiber daha sonra eklenerek etin tadını bastırmadan aroma verir. Suyu berrak ve hafif kalır; etin yanında sunulabilir ya da çorba için saklanabilir.

Son dokunuşta taze kişniş eklenir, iri tuz ise sofrada isteğe göre kullanılır. Burada Kaheti usulü dana haşlama, daha zengin bozbashi ve dağ bölgelerinin kuzu etli sürümlerinden ayrı tutulur.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Dana eti

1.800 gkemiksiz dana kol eti; dışındaki kalın yağ tabakasını temizleyip 6–8 cm parçalar hâlinde kesin

İlk kaynatma suyu

İlk kaynatma için 2.500 ml su; kullandıktan sonra dökün

Yeni pişirme suyu

3.000 mltaze su veya etin yaklaşık 3 cm üzerine çıkacak kadar
180 gbüyük kuru soğan, soyulmuş ve ikiye bölünmüş
10 gsarımsak, yaklaşık 2 iri diş, hafifçe ezilmiş
0,5 gdefne yaprağı, yaklaşık 2 yaprak
1,5 gtane karabiber, yaklaşık 6 tane

Servis için

8 giri tuz, sofrada isteğe göre kullanın
30 gtaze kişniş yaprağı, iri doğranmış

Yapılışı

Eti kesin. Gerekirse soğuk akan su altında kısaca durulayıp kurulayın. 6–8 cm büyüklüğünde orta boy parçalara kesin.
Önce kaynatıp suyunu dökün. Büyük tencerede 2.500 ml suyu kaynatın. Eti ekleyip 10 dakika kaynatın. Süzüp ilk suyu dökün, ardından tencereyi durulayın.
Taze suyla pişirmeye başlayın. Eti temiz tencereye alın; 3.000 ml taze suyu ve ikiye bölünmüş soğanı ekleyin. Kaynatın, köpüğü alın ve ateşi hafif kaynamaya düşürün. Henüz tuz eklemeyin.
Soğanla pişirin. Kapağı aralık bırakıp hafifçe kaynatarak 60 dakika pişirin. Et çoğunlukla suyun altında kalmalı; gerekirse yalnızca kaynar su ekleyin.
Aromatikleri ekleyip pişirmeyi tamamlayın. Hafifçe ezilmiş sarımsağı, defne yapraklarını ve tane karabiberi ekleyin. Kapağı aralık bırakıp 120 dakika daha, çatal ete kolayca girene kadar pişirin. Kalın bir parçanın merkezinin en az 63°C olduğundan termometreyle emin olun ve ardından 3 dakika dinlendirin. Uzun pişirme kol etini yumuşatır. Defne yapraklarını çıkarın.
Dinlendirip servis edin. Eti sıcak pişirme suyunda, kapağı kapalı olarak 10 dakika bekletin. Eti çıkarıp biraz berrak su, doğranmış kişniş ve isteğe göre iri tuzla sıcak servis edin. Kalan suyu süzüp ayrıca sunun ya da çorba için saklayın.

Kaheti usulü haşlama (yavaş pişmiş dana eti)

ხაშლამა კახური

Püf noktaları

Etleri benzer sürede yumuşamaları için 6–8 cm büyüklüğünde eşit parçalar hâlinde kesin.
Taze suyu ekledikten sonra hafif kaynamayı koruyun. Hararetli kaynama suyu bulandırabilir ve eti sertleştirebilir.
Tuzu servis sırasında ekleyin. Böylece uzun pişirme boyunca su tuzsuz kalır ve herkes kendi porsiyonunu dilediği gibi ayarlar.

Pratik notlar

Çiğ dana etini ve et suyunu yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun. Etle çalıştıktan sonra ellerinizi yıkayın; bıçak ve tahtayı temizleyin.
Tencereye baştan tuz koymayın. Son dokunuş sofrada yapılır ve pişirme suyu temiz tadını korur.
Artan et ve suyu sığ, kapaklı kaplara aktararak 2 saat içinde 4°C veya altında buzdolabına koyun. 3–4 gün içinde tüketin; yeniden ısıtırken tamamını 74°C'ye ulaştırın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Etin altıda biri ve aromatiklerden pay içeren yaklaşık değerler:

Enerji: yaklaşık 490 kcal.
Karbonhidrat: yaklaşık 4 g.
Protein: yaklaşık 76 g.
Yağ: yaklaşık 18 g.
Lif: yaklaşık 1 g.
Sodyum: yaklaşık 670 mg.
Hesaplama temeli: tarifin tamamı yaklaşık 2.960 kcal, 21 g karbonhidrat, 455 g protein, 105 g yağ, 4 g lif ve 4.020 mg sodyum olarak hesaplandı; altıya bölünüp yuvarlandı. Hesapta pişmiş yağsız dana eti için referans değerler, 1.800 g çiğ etten yaklaşık %75 pişmiş verim, soğan, sarımsak, kişniş ve isteğe bağlı 8 g tuzun yaklaşık altıda biri kullanıldı. Etin ayıklanması, pişme verimi, tüketilen tuz ve içilen su miktarı sonucu değiştirir.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Belirtilen malzemelerde başlıca alerjen yoktur. Çiğ dana etini soğukta tutun ve et suyunun yemeye hazır gıdalara değmesini önleyin. Kalın bir parçanın merkezinin en az 63°C'ye ulaştığını termometreyle kontrol edin, ardından 3 dakika dinlendirin. Pişmiş et ve suyu 2 saat içinde 4°C veya altında soğutun; 3–4 gün içinde tüketin ve yeniden ısıtırken tamamını 74°C'ye çıkarın.

Servis

Et çatalla kolayca ayrılmalı ama şeklini korumalı; suyu berrak ve hafif olmalıdır.
Eti küçük bir kepçe pişirme suyuyla servis edin; taze kişnişi ve iri tuzu ayrıca sunun.