Name: PRZEPIS 157
Prep time: 20 min
Cook time: 6 h 10 min
Total time: 3 h 40 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 1 800 g wołowej łopatki bez kości, z odciętą grubą zewnętrzną warstwą tłuszczu, pokrojonej na kawałki 6–8 cm; 2 500 ml wody do pierwszego gotowania; po użyciu ją wylej; 3 000 ml świeżej wody lub tyle, by przykrywała mięso na około 3 cm; 180 g dużej cebuli, obranej i przekrojonej na pół; 10 g czosnku, około 2 duże ząbki, lekko zgniecione; 0,5 g liści laurowych, około 2 sztuki; 1,5 g całych ziaren czarnego pieprzu, około 6 sztuk; 8 g gruboziarnistej soli, podać osobno do smaku; 30 g świeżych liści kolendry, grubo posiekanych

Szerokie gliniane naczynie z gotowaną wołowiną z Kachetii, klarownym wywarem, kolendrą i grubą solą na drewnianym stole.

Liczba porcji6

Przygotowanie aktywne20 minut

Gotowanie190 minut, w tym 10 minut pierwszego gotowania i 3 godziny spokojnego pyrkania

Odpoczynek pod przykryciem10 minut

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie PRZEPIS 157

Chaszlama po kakhetyjsku to sycące danie z wołowiny długo gotowanej do miękkości i podawanej na gorąco. Często pojawia się na ucztach w Kachetii; najważniejsze jest tu samo mięso, bez gęstego sosu i dużej ilości warzyw.

Ta domowa wersja z dokładnymi proporcjami zaczyna się od krótkiego obgotowania, po którym pierwszą wodę się wylewa. Następnie wołowina powoli gotuje się w świeżej wodzie z cebulą; czosnek, liście laurowe i pieprz dodaje się później, by nadały aromat, ale nie przyćmiły mięsa. Wywar pozostaje lekki i można podać go obok mięsa albo zachować na zupę.

Na koniec dodaje się posiekaną świeżą kolendrę, a gruboziarnistą sól podaje osobno. W tym przepisie kakhetyjską wołową chaszlamę odróżniono od bardziej treściwego bozbashi oraz górskich wersji z jagnięciną.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Wołowina

1800 g wołowej łopatki bez kości, z odciętą grubą zewnętrzną warstwą tłuszczu, pokrojonej na kawałki 6–8 cm

Woda do pierwszego gotowania

2500 ml wody do pierwszego gotowania; po użyciu ją wylej

Świeży płyn do gotowania

3000 ml świeżej wody lub tyle, by przykrywała mięso na około 3 cm
180 gdużej cebuli, obranej i przekrojonej na pół
10 gczosnku, około 2 duże ząbki, lekko zgniecione
0,5 gliści laurowych, około 2 sztuki
1,5 gcałych ziaren czarnego pieprzu, około 6 sztuk

Do podania

8 ggruboziarnistej soli, podać osobno do smaku
30 gświeżych liści kolendry, grubo posiekanych

Przygotowanie

Pokrój mięso. W razie potrzeby szybko opłucz je pod zimną bieżącą wodą i osusz. Pokrój na średnie kawałki o boku 6–8 cm.
Obgotuj i odcedź. Zagotuj 2 500 ml wody w dużym garnku. Włóż wołowinę i gotuj 10 minut. Odcedź i wylej wodę, a garnek opłucz.
Zacznij gotować w świeżej wodzie. Włóż mięso do czystego garnka, dolej 3 000 ml świeżej wody i dodaj przekrojoną cebulę. Doprowadź do wrzenia, zbierz pianę i zmniejsz ogień, aby płyn tylko lekko pyrkał. Na tym etapie nie dodawaj soli.
Gotuj z cebulą. Przykryj garnek częściowo i gotuj spokojnie przez 60 minut. Mięso powinno być w większości zanurzone; w razie potrzeby dolewaj wyłącznie wrzątek.
Dodaj aromaty i dokończ gotowanie. Dodaj lekko zgnieciony czosnek, liście laurowe i ziarna pieprzu. Ponownie częściowo przykryj i gotuj jeszcze 120 minut, aż widelec będzie łatwo wchodził w mięso. Termometrem sprawdź, czy środek grubego kawałka osiągnął co najmniej 63°C, po czym odczekaj 3 minuty. Długie gotowanie zmiękcza łopatkę. Wyjmij liście laurowe.
Odstaw i podaj. Pozostaw mięso pod przykryciem w gorącym wywarze na 10 minut. Wyjmij i podawaj na gorąco z odrobiną klarownego wywaru, posiekaną kolendrą i solą do smaku. Resztę wywaru przecedź i podaj osobno albo zachowaj na zupę.

Chaszlama po kakhetyjsku (wolno gotowana wołowina)

ხაშლამა კახური

Wskazówki

Pokrój wołowinę na równe kawałki o boku 6–8 cm, aby zmiękły w podobnym czasie.
Po dolaniu świeżej wody utrzymuj jedynie lekkie pyrkanie. Mocne wrzenie zmęci wywar i może sprawić, że mięso będzie twardsze.
Sól podaj przy stole. Dzięki temu wywar nie będzie słony podczas długiego gotowania, a każdy doprawi swoją porcję według uznania.

Uwagi praktyczne

Surową wołowinę i jej soki trzymaj z dala od żywności gotowej do spożycia. Po kontakcie umyj ręce, nóż i deskę.
Nie sol garnka na początku. Potrawę doprawia się przy stole, a wywar powinien zachować czysty smak.
Resztki mięsa i wywaru przełóż do płytkich, zamkniętych pojemników i schłodź w ciągu 2 godzin w temperaturze 4°C lub niższej. Zużyj w ciągu 3–4 dni; podczas odgrzewania całość powinna osiągnąć 74°C.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowe wartości odżywcze na porcję

Przybliżone wartości dla jednej szóstej porcji mięsa wraz z częścią aromatów:

Energia: około 490 kcal.
Węglowodany: około 4 g.
Białko: około 76 g.
Tłuszcz: około 18 g.
Błonnik: około 1 g.
Sód: około 670 mg.
Podstawa obliczeń: cała potrawa to szacunkowo 2 960 kcal, 21 g węglowodanów, 455 g białka, 105 g tłuszczu, 4 g błonnika i 4 020 mg sodu; wartości podzielono przez sześć i zaokrąglono. Obliczenie wykorzystuje dane referencyjne dla chudej gotowanej wołowiny oraz szacowany uzysk po gotowaniu wynoszący 75% z 1 800 g surowego mięsa, a także cebulę, czosnek, kolendrę i około jedną szóstą opcjonalnych 8 g soli. Wynik zależy od oczyszczenia mięsa, uzysku, zjedzonej soli i ilości wypitego wywaru.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Wymienione składniki nie zawierają głównych alergenów. Surową wołowinę przechowuj w chłodzie i nie dopuszczaj, by jej soki dotykały gotowej żywności. Termometrem sprawdź, czy środek grubego kawałka osiągnął co najmniej 63°C, a następnie odczekaj 3 minuty. Ugotowane mięso i wywar schłodź w ciągu 2 godzin w temperaturze 4°C lub niższej, zużyj w ciągu 3–4 dni i odgrzej do 74°C w całej porcji.

Podanie

Mięso powinno łatwo rozdzielać się widelcem, ale zachować kształt; wywar pozostaje lekki i klarowny.
Podawaj wołowinę z małą chochelką wywaru, świeżą kolendrą i gruboziarnistą solą osobno.