Platou larg de lut cu vită fiartă din Kakheti, zeamă limpede, coriandru și sare grunjoasă pe o masă de lemn.

Cantitate6 porții

Pregătire activă20 de minute

Fierbere190 de minute, incluzând 10 minute de fierbere inițială și apoi 3 ore la foc mic

Repaus acoperit10 minute

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat REȚETA 157

Hașlama kakhetiană este un preparat consistent din carne de vită fiartă încet până devine fragedă și servită caldă. Apare adesea la mesele de sărbătoare din Kakheti; accentul cade pe carne, fără sos gros sau multe legume.

Această versiune de casă, cu cantități măsurate, începe cu o fierbere scurtă, după care prima apă se aruncă. Carnea fierbe apoi lent în apă proaspătă, împreună cu ceapa. Usturoiul, dafinul și piperul se adaugă mai târziu, pentru parfum, fără să acopere gustul cărnii. Zeama rămâne ușoară și limpede; se poate servi alături sau păstra pentru o supă.

La final, adaugă coriandru proaspăt tocat și pune sare grunjoasă pe masă, după gust. Aici, hașlama kakhetiană din vită este deosebită de bozbashi, mai bogat, și de variantele montane cu miel.

Prepararea felului

Ingrediente

Carne de vită

1.800 gspată de vită dezosată, fără stratul exterior gros de grăsime, tăiată în bucăți de 6–8 cm

Apă pentru prima fierbere

2.500 mlapă pentru prima fierbere; arunc-o după utilizare

Lichid proaspăt de fierbere

3.000 mlapă proaspătă sau suficientă pentru a acoperi carnea cu aproximativ 3 cm
180 gceapă mare, curățată și tăiată în jumătate
10 gusturoi, aproximativ 2 căței mari, zdrobiți ușor
0,5 gfoi de dafin, aproximativ 2 foi
1,5 gboabe întregi de piper negru, aproximativ 6 boabe

Pentru final

8 gsare grunjoasă, de servit după gust
30 gfrunze proaspete de coriandru, tocate mare

Mod de preparare

Taie carnea. Dacă este nevoie, clătește-o scurt sub jet de apă rece și tamponeaz-o. Taie în bucăți medii, de 6–8 cm.
Fierbe scurt și scurge. Adu 2.500 ml apă la fierbere într-o oală mare. Adaugă carnea și fierbe 10 minute. Scurge și aruncă apa, apoi clătește oala.
Începe fierberea în lichid proaspăt. Pune carnea înapoi în oala curată, adaugă 3.000 ml apă proaspătă și ceapa tăiată în jumătate. Adu la fierbere, îndepărtează spuma și redu focul până rămâne un clocot domol. Nu adăuga încă sare.
Fierbe împreună cu ceapa. Acoperă parțial și fierbe la foc mic 60 de minute, cu bule abia vizibile. Carnea trebuie să rămână în mare parte acoperită; dacă mai trebuie lichid, adaugă numai apă clocotită.
Adaugă aromele și termină fierberea. Pune usturoiul zdrobit ușor, dafinul și boabele de piper. Acoperă parțial și fierbe încă 120 de minute, până când furculița intră ușor în carne. Verifică la interiorul unei bucăți groase cel puțin 63°C cu un termometru și las-o apoi 3 minute. Fierberea îndelungată frăgezește spata. Scoate dafinul.
Lasă să se odihnească și servește. Lasă carnea acoperită în lichidul fierbinte 10 minute. Scoate-o și servește caldă cu puțină zeamă limpede, coriandru tocat și sare grunjoasă după gust. Strecoară restul de zeamă și servește-l separat sau păstrează-l pentru supă.

Hașlama kakhetiană (vită fiartă încet)

ხაშლამა კახური

Sfaturi

Taie carnea în bucăți egale, de 6–8 cm, ca să se frăgezească în același timp.
După ce adaugi apa proaspătă, menține doar un clocot liniștit. Fierberea puternică tulbură zeama și poate întări carnea.
Adaugă sarea la masă. Astfel, zeama rămâne nesărată în timpul fierberii îndelungate, iar fiecare își potrivește porția.

Note practice

Ține carnea crudă și sucurile ei departe de alimentele gata de consum. Spală-te pe mâini și curăță cuțitul și tocătorul după manipulare.
Nu săra oala de la început. Potrivește gustul la masă, iar zeama va rămâne curată și echilibrată.
Pune resturile de carne și zeamă în recipiente puțin adânci, cu capac, și răcește-le în cel mult 2 ore la 4°C sau mai puțin. Consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește totul la 74°C.

Valori nutriționale per porție

Valori nutriționale estimate per porție

Estimări pentru o șesime din cantitatea de carne și o parte din aromatice:

Energie: aproximativ 490 kcal.
Carbohidrați: aproximativ 4 g.
Proteine: aproximativ 76 g.
Grăsimi: aproximativ 18 g.
Fibre: aproximativ 1 g.
Sodiu: aproximativ 670 mg.
Baza calculului: preparatul întreg este estimat la 2.960 kcal, 21 g carbohidrați, 455 g proteine, 105 g grăsimi, 4 g fibre și 4.020 mg sodiu; valorile au fost împărțite la șase și rotunjite. Calculul folosește valori de referință pentru vită slabă gătită și un randament după gătire de 75% din 1.800 g carne crudă, plus ceapă, usturoi, coriandru și aproximativ o șesime din cele 8 g de sare opțională. Curățarea cărnii, randamentul, sarea consumată și cantitatea de zeamă băută schimbă estimarea.

Alergeni și siguranța alimentară

Ingredientele menționate nu conțin alergeni majori. Păstrează carnea crudă la rece și nu lăsa sucurile ei să atingă alimente gata de consum. Cu un termometru, verifică minimum 63°C în centrul unei bucăți groase, apoi las-o 3 minute. Răcește carnea gătită și zeama în cel mult 2 ore, la 4°C sau mai puțin; consumă-le în 3–4 zile și reîncălzește-le până la 74°C.

Servire

Carnea trebuie să se desfacă ușor cu furculița, dar să-și păstreze forma; zeama rămâne limpede și ușoară.
Servește carnea cu un polonic mic de zeamă, coriandru proaspăt și sare grunjoasă separat.