Name: REZEPT 157
Prep time: 20 min
Cook time: 6 h 10 min
Total time: 3 h 40 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 1.800 g ausgelöste Rinderschulter, das dicke äußere Fett entfernen und das Fleisch in 6–8 cm große Stücke schneiden; 2.500 ml Wasser zum ersten Aufkochen; danach wegschütten; 3.000 ml frisches Wasser oder so viel, dass das Fleisch etwa 3 cm hoch bedeckt ist; 180 g große Zwiebel, schälen und halbieren; 10 g Knoblauch, etwa 2 große Zehen, leicht andrücken; 0,5 g Lorbeerblätter, etwa 2 Stück; 1,5 g ganze schwarze Pfefferkörner, etwa 6 Stück; 8 g grobes Salz, nach Geschmack zum Servieren; 30 g frische Korianderblätter, grob gehackt

Breite Tonschale mit gekochtem Rindfleisch aus Kachetien, klarer Brühe, Koriander und grobem Salz auf einem Holztisch.

Ergibt6 Portionen

Aktive Vorbereitung20 Minuten

Garzeit190 Minuten, davon 10 Minuten erstes Aufkochen und anschließend 3 Stunden sanftes Köcheln

Ruhezeit mit Deckel10 Minuten

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht REZEPT 157

Kachetisches Chashlama ist ein kräftiges Gericht aus Rindfleisch, das langsam weich gekocht und heiß serviert wird. Es gehört häufig zu Festessen in Kachetien. Im Mittelpunkt steht das Fleisch selbst, nicht eine dicke Sauce oder viel Gemüse.

Diese abgemessene Haushaltsversion beginnt mit einem kurzen Aufkochen; das erste Wasser wird anschließend weggeschüttet. Danach gart das Rindfleisch langsam mit Zwiebel in frischem Wasser. Knoblauch, Lorbeer und Pfeffer kommen später dazu, damit sie die Brühe aromatisieren, ohne den Fleischgeschmack zu überdecken. Die Brühe bleibt klar und leicht und kann dazu gereicht oder für eine Suppe aufgehoben werden.

Zum Schluss frischen Koriander darübergeben und grobes Salz am Tisch nach Geschmack verwenden. Das kachetische Rindfleischgericht wird hier vom gehaltvolleren Bozbashi und von Bergvarianten mit Lamm unterschieden.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Rindfleisch

1.800 gausgelöste Rinderschulter, das dicke äußere Fett entfernen und das Fleisch in 6–8 cm große Stücke schneiden

Wasser zum ersten Aufkochen

2.500 mlWasser zum ersten Aufkochen; danach wegschütten

Frische Garflüssigkeit

3.000 mlfrisches Wasser oder so viel, dass das Fleisch etwa 3 cm hoch bedeckt ist
180 ggroße Zwiebel, schälen und halbieren
10 gKnoblauch, etwa 2 große Zehen, leicht andrücken
0,5 gLorbeerblätter, etwa 2 Stück
1,5 gganze schwarze Pfefferkörner, etwa 6 Stück

Zum Fertigstellen

8 ggrobes Salz, nach Geschmack zum Servieren
30 gfrische Korianderblätter, grob gehackt

Zubereitung

Rindfleisch schneiden. Bei Bedarf kurz unter kaltem fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. In mittelgroße Stücke von 6–8 cm schneiden.
Aufkochen und abgießen. 2.500 ml Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Das Fleisch hineingeben und 10 Minuten kochen. Wasser abgießen und wegschütten, dann den Topf ausspülen.
Mit frischer Flüssigkeit beginnen. Das Fleisch in den sauberen Topf zurückgeben und 3.000 ml frisches Wasser sowie die halbierte Zwiebel zugeben. Aufkochen, den Schaum abschöpfen und die Hitze auf sanftes Köcheln reduzieren. Noch kein Salz zugeben.
Mit Zwiebel köcheln lassen. Den Topf teilweise abdecken und 60 Minuten bei leisem Köcheln garen. Das Fleisch soll größtenteils bedeckt bleiben; bei Bedarf nur kochendes Wasser nachfüllen.
Aromaten zugeben und fertig garen. Leicht angedrückten Knoblauch, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zugeben. Teilweise abdecken und weitere 120 Minuten köcheln lassen, bis eine Gabel leicht in das Fleisch gleitet. Mit einem Thermometer prüfen, dass ein dickes Stück innen mindestens 63 °C erreicht; anschließend 3 Minuten ruhen lassen. Durch das lange Köcheln wird die Schulter zart. Lorbeer entfernen.
Ruhen lassen und servieren. Das Fleisch zugedeckt 10 Minuten in der heißen Flüssigkeit ruhen lassen. Herausheben und heiß mit etwas klarer Brühe, gehacktem Koriander und grobem Salz nach Geschmack servieren. Die übrige Flüssigkeit abseihen und separat reichen oder für eine Suppe aufheben.

Kachetisches Chashlama (langsam gekochtes Rindfleisch)

ხაშლამა კახური

Tipps

Das Rindfleisch in gleichmäßige 6–8 cm große Stücke schneiden, damit es gleichzeitig weich wird.
Nach dem frischen Wasser nur sanft köcheln lassen. Starkes Kochen trübt die Brühe und kann das Fleisch fester machen.
Erst beim Servieren salzen. So bleibt die Brühe während der langen Garzeit ungesalzen und jede Person würzt ihre Portion selbst.

Utensilien

Großer schwerer Topf mit Deckel, mindestens 6 l Fassungsvermögen.
Scharfes Messer und stabiles Schneidebrett.
Schaumlöffel oder Zange zum Herausheben des Fleisches.
Sofort ablesbares Küchenthermometer.

Praktische Hinweise

Rohes Rindfleisch und Fleischsaft von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten. Danach Hände waschen und Messer sowie Brett reinigen.
Den Topf zu Beginn nicht salzen. Erst am Tisch abschmecken, damit die Brühe klar und ausgewogen bleibt.
Übrig gebliebenes Fleisch und Brühe innerhalb von 2 Stunden in flache, abgedeckte Behälter füllen und bei höchstens 4 °C kühlen. Innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und beim Aufwärmen überall auf 74 °C erhitzen.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte, geschätzt pro Portion

Ungefähre Werte für ein Sechstel des Fleisches mit einem Anteil der Aromaten:

Energie: etwa 490 kcal.
Kohlenhydrate: etwa 4 g.
Eiweiß: etwa 76 g.
Fett: etwa 18 g.
Ballaststoffe: etwa 1 g.
Natrium: etwa 670 mg.
Berechnungsgrundlage: Für die gesamte Menge werden rund 2.960 kcal, 21 g Kohlenhydrate, 455 g Eiweiß, 105 g Fett, 4 g Ballaststoffe und 4.020 mg Natrium angesetzt und durch sechs geteilt. Verwendet werden Referenzwerte für gegartes mageres Rindfleisch sowie eine Gar-Ausbeute von etwa 75 % aus 1.800 g rohem Fleisch; Zwiebel, Knoblauch, Koriander und ungefähr ein Sechstel der optionalen 8 g Salz sind einbezogen. Zuschnitt, Ausbeute, verzehrte Salzmenge und getrunkene Brühe verändern die Schätzung; Werte gerundet.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die genannten Zutaten enthalten keine Hauptallergene. Rohes Rindfleisch gekühlt halten und verhindern, dass Fleischsaft verzehrfertige Lebensmittel berührt. Mit einem Thermometer prüfen, dass ein dickes Stück im Kern mindestens 63 °C erreicht, und es anschließend 3 Minuten ruhen lassen. Gegartes Fleisch und Brühe innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen, innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen und beim Aufwärmen auf 74 °C erhitzen.

Anrichten

Das Fleisch lässt sich leicht mit der Gabel teilen, behält aber seine Form; die Brühe bleibt leicht und klar.
Das Rindfleisch mit einer kleinen Kelle Brühe servieren, dazu frischen Koriander und grobes Salz separat reichen.