Piring tanah liat lebar berisi daging sapi rebus Kakheti, kuah jernih, ketumbar, dan garam kasar di atas meja kayu.

Hasil6 porsi

Persiapan aktif20 menit

Waktu memasak190 menit, termasuk perebusan awal 10 menit dan perebusan perlahan selama 3 jam

Istirahat tertutup10 menit

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan RESEP 157

Khashlama Kakheti adalah hidangan daging sapi yang dimasak perlahan hingga empuk lalu disajikan hangat. Hidangan ini sering hadir dalam jamuan di wilayah Kakheti; rasa daging menjadi pusatnya, tanpa saus kental atau banyak sayuran.

Versi rumahan dengan takaran ini dimulai dengan merebus daging sebentar, lalu air rebusan pertama dibuang. Daging kemudian dimasak perlahan dalam air baru bersama bawang bombai. Bawang putih, daun salam, dan merica dimasukkan belakangan agar aromanya menyatu tanpa menutupi rasa daging. Kuahnya tetap ringan dan jernih; sajikan sedikit bersama daging atau simpan untuk sup.

Tambahkan ketumbar segar cincang saat selesai, dan sediakan garam kasar di meja sesuai selera. Di sini khashlama daging sapi khas Kakheti dibedakan dari bozbashi yang lebih kaya serta versi pegunungan berbahan daging domba.

Memasak hidangan

Bahan

Daging sapi

1.800 gbahu sapi tanpa tulang, buang lapisan lemak luar yang tebal dan potong menjadi bagian 6–8 cm

Air untuk perebusan pertama

2.500 mlair untuk perebusan pertama; buang setelah dipakai

Cairan masak yang baru

3.000 mlair baru, atau secukupnya hingga permukaan air sekitar 3 cm di atas daging
180 gbawang bombai besar, kupas dan belah dua
10 gbawang putih, sekitar 2 siung besar, memarkan perlahan
0,5 gdaun salam, sekitar 2 lembar
1,5 gmerica hitam utuh, sekitar 6 butir

Untuk penyelesaian

8 ggaram kasar, sajikan sesuai selera
30 gdaun ketumbar segar, cincang kasar

Cara membuat

Potong daging. Jika perlu, bilas sebentar dengan air dingin mengalir lalu keringkan. Potong menjadi bagian sedang berukuran 6–8 cm.
Rebus sebentar lalu tiriskan. Didihkan 2.500 ml air dalam panci besar. Masukkan daging dan rebus selama 10 menit. Tiriskan, buang airnya, lalu bilas panci.
Mulai dengan cairan baru. Masukkan kembali daging ke panci bersih, tambahkan 3.000 ml air baru dan bawang bombai yang dibelah. Didihkan, buang buihnya, lalu kecilkan api hingga hanya bergelembung perlahan. Jangan tambahkan garam dulu.
Masak bersama bawang. Tutup panci sebagian dan masak perlahan selama 60 menit. Usahakan daging sebagian besar terendam; jika perlu menambah cairan, gunakan hanya air mendidih.
Masukkan aromatik dan lanjutkan memasak. Tambahkan bawang putih yang dimemarkan, daun salam, dan merica utuh. Tutup sebagian dan masak lagi 120 menit sampai garpu mudah menembus daging. Periksa dengan termometer bahwa bagian tengah potongan tebal mencapai setidaknya 63°C, lalu diamkan selama 3 menit. Waktu memasak yang lama membuat bahu sapi empuk. Keluarkan daun salam.
Diamkan dan sajikan. Diamkan daging dalam cairan panas dengan panci tertutup selama 10 menit. Angkat lalu sajikan hangat dengan sedikit kuah jernih, ketumbar cincang, dan garam kasar sesuai selera. Saring sisa kuah untuk disajikan terpisah atau disimpan sebagai bahan sup.

Khashlama Kakheti (daging sapi rebus perlahan)

ხაშლამა კახური

Tips

Potong daging menjadi ukuran seragam 6–8 cm agar empuk pada waktu yang hampir sama.
Setelah air baru ditambahkan, jaga agar kuah hanya bergelembung kecil. Didihan kuat dapat membuat kuah keruh dan daging lebih alot.
Tambahkan garam saat disajikan. Kuah tetap tidak asin selama dimasak lama dan setiap orang dapat membumbui porsinya sendiri.

Catatan praktis

Pisahkan daging sapi mentah dan cairannya dari makanan siap santap. Setelah menangani daging, cuci tangan, pisau, dan talenan.
Jangan beri garam pada panci sejak awal. Bumbui saat di meja agar rasa kuah tetap bersih.
Simpan sisa daging dan kuah dalam wadah dangkal bertutup dan masukkan ke kulkas dalam 2 jam, pada suhu 4°C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga seluruhnya mencapai 74°C.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Perkiraan untuk seperenam bagian daging beserta sebagian bahan aromatik:

Energi: sekitar 490 kkal.
Karbohidrat: sekitar 4 g.
Protein: sekitar 76 g.
Lemak: sekitar 18 g.
Serat: sekitar 1 g.
Natrium: sekitar 670 mg.
Dasar perhitungan: seluruh resep diperkirakan mengandung 2.960 kkal, 21 g karbohidrat, 455 g protein, 105 g lemak, 4 g serat, dan 4.020 mg natrium; nilainya dibagi enam dan dibulatkan. Perhitungan memakai acuan daging sapi tanpa banyak lemak yang telah dimasak dan perkiraan hasil matang 75% dari 1.800 g daging mentah, ditambah bawang bombai, bawang putih, ketumbar, dan sekitar seperenam dari 8 g garam opsional. Hasil dapat berubah menurut pemangkasan lemak, susut masak, garam yang dimakan, dan banyaknya kuah yang diminum.

Alergen dan keamanan pangan

Bahan yang dicantumkan tidak mengandung alergen utama. Simpan daging mentah dalam keadaan dingin dan jauhkan cairannya dari makanan siap santap. Gunakan termometer untuk memastikan bagian tengah potongan tebal mencapai setidaknya 63°C, lalu diamkan selama 3 menit. Masukkan daging matang dan kuah ke kulkas dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah; habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali hingga 74°C di seluruh bagian.

Hasil dan penyajian

Daging mudah dipisahkan dengan garpu tetapi tetap berbentuk; kuahnya ringan dan jernih.
Sajikan daging dengan sedikit kuah, ketumbar segar, dan garam kasar terpisah.