Name: Kachetské chašlama (hovězí vařené zvolna)
Prep time: 20 min
Cook time: 6 h 10 min
Total time: 3 h 40 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 1 800 g vykostěné hovězí plece, odříznout silnou vnější vrstvu tuku a nakrájet na kusy o rozměru 6–8 cm; 2 500 ml vody na první vaření; po použití ji vylít; 3 000 ml čerstvé vody, případně tolik, aby maso zakrývala asi o 3 cm; 180 g velké cibule, oloupané a rozpůlené; 10 g česneku, asi 2 velké stroužky, lehce rozmáčknout; 0,5 g bobkových listů, asi 2 listy; 1,5 g celého černého pepře, asi 6 kuliček; 8 g hrubé soli, podávat podle chuti; 30 g čerstvých koriandrových listů, nahrubo nasekat

Široká hliněná mísa s vařeným hovězím z Kachetie, čirým vývarem, koriandrem a hrubou solí na dřevěném stole.

Vydá6 porcí

Aktivní příprava20 minut

Vaření190 minut, včetně prvního varu po dobu 10 minut a následného 3hodinového mírného vaření

Odpočinutí pod pokličkou10 minut

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Kachetské chašlama (hovězí vařené zvolna)

### ხაშლამა კახური

Kachetské chašlama je vydatné jídlo z hovězího masa, které se pomalu vaří doměkka a podává se horké. Často se objevuje na slavnostních stolech v Kachetii; hlavní roli hraje samotné maso, nikoli hustá omáčka nebo velké množství zeleniny.

Tato přesně odměřená domácí verze začíná krátkým povařením, po němž se první voda slije. Hovězí se pak zvolna vaří v nové vodě s cibulí; česnek, bobkový list a pepř se přidají později, aby vývar provoněly, ale nepřehlušily chuť masa. Vývar zůstane lehký a lze ho podávat zvlášť nebo uchovat na polévku.

Na závěr se přidá nasekaný čerstvý koriandr a hrubá sůl se podává na stůl podle chuti. Kachetské hovězí chašlama zde odlišujeme od sytějšího bozbashi a horských verzí s jehněčím.

Příprava pokrmu

Suroviny

Kachetské chašlama (hovězí vařené zvolna)

Hovězí

1800 g vykostěné hovězí plece, odříznout silnou vnější vrstvu tuku a nakrájet na kusy o rozměru 6–8 cm

Voda na první vaření

2500 ml vody na první vaření; po použití ji vylít

Čerstvá tekutina na vaření

3000 ml čerstvé vody, případně tolik, aby maso zakrývala asi o 3 cm
180 gvelké cibule, oloupané a rozpůlené
10 gčesneku, asi 2 velké stroužky, lehce rozmáčknout
0,5 gbobkových listů, asi 2 listy
1,5 gcelého černého pepře, asi 6 kuliček

Na závěr

8 ghrubé soli, podávat podle chuti
30 gčerstvých koriandrových listů, nahrubo nasekat

Postup

Nakrájejte hovězí. V případě potřeby maso krátce opláchněte studenou tekoucí vodou a osušte. Nakrájejte ho na středně velké kusy o rozměru 6–8 cm.
Předvařte a slijte. Ve velkém hrnci přiveďte 2 500 ml vody k varu. Přidejte maso a vařte 10 minut. Vodu slijte a vylijte, hrnec pak vypláchněte.
Začněte vařit v čerstvé vodě. Vraťte maso do čistého hrnce a přidejte 3 000 ml čerstvé vody a rozpůlenou cibuli. Přiveďte k varu, seberte pěnu a stáhněte plamen na mírný var. Zatím nesolte.
Vařte s cibulí. Hrnec částečně přikryjte a vařte 60 minut jen za mírného probublávání. Maso má být převážně ponořené; podle potřeby dolévejte pouze vroucí vodu.
Přidejte aromatické suroviny a dovařte. Přidejte lehce rozmáčknutý česnek, bobkový list a celý pepř. Hrnec nechte částečně přikrytý a vařte dalších 120 minut, dokud vidlička snadno nezajede do masa. Teploměrem ověřte, že střed silného kusu dosáhl alespoň 63 °C, a nechte ho 3 minuty odpočinout. Dlouhé vaření plec změkčí. Bobkový list vyjměte.
Nechte odpočinout a podávejte. Maso nechte 10 minut přikryté v horkém vývaru. Vyjměte ho a podávejte horké s trochou čirého vývaru, nasekaným koriandrem a hrubou solí podle chuti. Zbylý vývar přeceďte a nabídněte zvlášť nebo si ho nechte na polévku.

Tipy

Hovězí nakrájejte na stejně velké kusy o rozměru 6–8 cm, aby změkly přibližně stejně rychle.
Po přidání čerstvé vody udržujte jen mírný var. Prudké vaření zakalí vývar a může maso zpevnit.
Sůl přidejte až při podávání. Vývar tak během dlouhého vaření nezůstane přesolený a každý si dochutí svou porci.

Praktické poznámky

Syrové hovězí a jeho šťávu držte odděleně od potravin určených k přímé konzumaci. Po manipulaci si umyjte ruce a očistěte nůž i prkénko.
Hrnec nesolte hned na začátku. Dochucuje se až na stole a vývar má zůstat chuťově čistý.
Zbylé maso a vývar uložte do mělkých uzavřených nádob a do 2 hodin je dejte do lednice při teplotě nejvýše 4 °C. Spotřebujte do 3–4 dnů; při ohřívání prohřejte celý pokrm na 74 °C.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Přibližné hodnoty pro jednu šestinu masa a část aromatických surovin:

Energie: asi 490 kcal.
Sacharidy: asi 4 g.
Bílkoviny: asi 76 g.
Tuky: asi 18 g.
Vláknina: asi 1 g.
Sodík: asi 670 mg.
Základ výpočtu: celý pokrm má odhadem 2 960 kcal, 21 g sacharidů, 455 g bílkovin, 105 g tuků, 4 g vlákniny a 4 020 mg sodíku; hodnoty jsou rozdělené do šesti porcí a zaokrouhlené. Výpočet vychází z referenčních hodnot pro uvařené libové hovězí a z předpokládané 75% výtěžnosti po tepelné úpravě z 1 800 g syrového masa; započítává také cibuli, česnek, koriandr a přibližně šestinu volitelných 8 g soli. Výsledek ovlivní očištění masa, výtěžnost, snědené množství soli a vypitý vývar.

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny neobsahují hlavní alergeny. Syrové hovězí uchovávejte v chladu a zabraňte tomu, aby se jeho šťáva dostala na potraviny určené k přímé konzumaci. Teploměrem ověřte, že střed silného kusu dosáhl alespoň 63 °C, a nechte maso 3 minuty odpočinout. Uvařené maso a vývar zchlaďte do 2 hodin při teplotě nejvýše 4 °C, spotřebujte do 3–4 dnů a při ohřívání prohřejte na 74 °C.

Podávání

Maso se má snadno oddělovat vidličkou, ale držet tvar; vývar zůstává lehký a čirý.
Hovězí podávejte s malou naběračkou vývaru, čerstvým koriandrem a hrubou solí zvlášť.