Name: Khashlama de Kajetia (ternera cocida a fuego lento)
Prep time: 20 min
Cook time: 6 h 10 min
Total time: 3 h 40 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 1.800 g de aguja o paletilla de ternera deshuesada, sin la capa exterior de grasa gruesa y cortada en trozos de 6–8 cm; 2.500 ml de agua para el primer hervor; desecharla después; 3.000 ml de agua limpia, o la necesaria para cubrir la carne unos 3 cm; 180 g de cebolla grande, pelada y partida por la mitad; 10 g de ajo, unos 2 dientes grandes, ligeramente machacados; 0,5 g de hojas de laurel, unas 2 hojas; 1,5 g de granos de pimienta negra, unos 6; 8 g de sal gruesa, para servir al gusto; 30 g de hojas de cilantro fresco, picadas en trozos grandes

Fuente ancha de barro con ternera cocida de Kajetia, caldo claro, cilantro y sal gruesa sobre una mesa de madera.

Raciones6

Preparación activa20 minutos

Cocción190 minutos, incluidos el hervor inicial de 10 minutos y 3 horas de cocción a fuego lento

Reposo tapado10 minutos

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El plato

Acerca de Khashlama de Kajetia (ternera cocida a fuego lento)

### ხაშლამა კახური

El khashlama de Kajetia es un plato abundante de ternera cocida lentamente hasta quedar tierna y servida caliente. Es habitual en las mesas de celebración de la región: la carne ocupa el centro, sin salsa espesa ni una larga lista de verduras.

Esta versión casera, con cantidades medidas, empieza con un hervor breve cuya agua se desecha. Después, la ternera se cuece despacio en agua limpia con cebolla; el ajo, el laurel y la pimienta se incorporan más tarde para perfumar el caldo sin tapar el sabor de la carne. El caldo queda ligero y puede servirse aparte o guardarse para una sopa.

Al final se añade cilantro fresco picado y sal gruesa al gusto. Aquí se distingue el khashlama de Kajetia del bozbashi, más contundente, y de las versiones de montaña elaboradas con cordero.

Preparar el plato

Ingredientes

Khashlama de Kajetia (ternera cocida a fuego lento)

Ternera

1.800 gde aguja o paletilla de ternera deshuesada, sin la capa exterior de grasa gruesa y cortada en trozos de 6–8 cm

Agua para el primer hervor

2.500 mlde agua para el primer hervor; desecharla después

Caldo limpio para la cocción

3.000 mlde agua limpia, o la necesaria para cubrir la carne unos 3 cm
180 gde cebolla grande, pelada y partida por la mitad
10 gde ajo, unos 2 dientes grandes, ligeramente machacados
0,5 gde hojas de laurel, unas 2 hojas
1,5 gde granos de pimienta negra, unos 6

Para terminar

8 gde sal gruesa, para servir al gusto
30 gde hojas de cilantro fresco, picadas en trozos grandes

Preparación

Cortar la carne. Si hace falta, enjuágala brevemente con agua fría y sécala. Córtala en trozos medianos de 6–8 cm.
Escaldar y escurrir. Lleva 2.500 ml de agua a ebullición en una olla grande. Añade la carne y hiérvela 10 minutos. Escúrrela, desecha esa agua y enjuaga la olla.
Empezar el caldo limpio. Devuelve la carne a la olla limpia y añade 3.000 ml de agua limpia y la cebolla partida. Lleva a ebullición, retira la espuma y baja el fuego para mantener un hervor suave. No añadas sal.
Cocer con la cebolla. Tapa parcialmente y cuece a fuego lento durante 60 minutos, con burbujas pequeñas. Mantén la carne casi cubierta; si hace falta, añade solo agua hirviendo.
Añadir los aromáticos y terminar. Incorpora el ajo ligeramente machacado, el laurel y los granos de pimienta. Tapa parcialmente y cuece otros 120 minutos, hasta que un tenedor entre fácilmente en la carne. Comprueba con un termómetro que el centro de un trozo grueso alcance al menos 63 °C y déjalo reposar 3 minutos. La cocción prolongada ablanda la aguja. Retira el laurel.
Reposar y servir. Deja reposar la carne tapada dentro del líquido caliente durante 10 minutos. Sácala y sírvela caliente con un poco de caldo claro, cilantro picado y sal gruesa al gusto. Cuela el caldo restante y sírvelo aparte o resérvalo para una sopa.

Consejos

Corta la carne en trozos regulares de 6–8 cm para que se ablanden de manera uniforme.
Tras añadir el agua limpia, mantén un hervor suave; un hervor fuerte enturbiaría el caldo y endurecería la carne.
Añade la sal al servir. Así el caldo permanece sin sal durante la cocción larga y cada comensal sazona su ración.

Notas prácticas

Mantén la ternera cruda y sus jugos separados de los alimentos listos para comer; lávate las manos y limpia el cuchillo y la tabla después de manipularla.
No sales la olla al principio: el punto final se ajusta en la mesa y el caldo debe conservar un sabor limpio.
Refrigera la carne y el caldo sobrantes en recipientes poco profundos y tapados antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos. Consúmelos en 3–4 días y recalienta todo hasta 74 °C.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por ración

Valores aproximados para una sexta parte de la carne y una parte de los aromáticos:

Energía: unas 490 kcal.
Hidratos de carbono: unos 4 g.
Proteínas: unos 76 g.
Grasas: unos 18 g.
Fibra: alrededor de 1 g.
Sodio: unos 670 mg.
Base: lote estimado en unas 2.960 kcal, 21 g de hidratos, 455 g de proteínas, 105 g de grasas, 4 g de fibra y 4.020 mg de sodio, dividido entre seis. Se emplean valores de referencia para ternera magra cocida y un rendimiento cocido estimado del 75 % a partir de 1.800 g de carne cruda, además de cebolla, ajo, cilantro y aproximadamente una sexta parte de los 8 g de sal opcionales. El recorte, el rendimiento, la sal consumida y la cantidad de caldo cambian la estimación; cifras redondeadas.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Los ingredientes indicados no contienen alérgenos principales. Mantén la ternera cruda refrigerada y evita que sus jugos toquen alimentos listos para comer. Usa un termómetro para comprobar que el centro de un trozo grueso llegue al menos a 63 °C y déjalo reposar 3 minutos. Refrigera la carne cocinada y el caldo antes de que pasen 2 horas, a 4 °C o menos; consúmelos en 3–4 días y recaliéntalos hasta 74 °C.

Para servir

La carne debe separarse con facilidad al pincharla con un tenedor, pero conservar su forma; el caldo debe quedar ligero y claro.
Sirve la ternera con un cucharón pequeño de caldo, cilantro fresco y sal gruesa aparte.