Name: PRZEPIS 163
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 31 h 10 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 4 l pasteryzowanego pełnego mleka krowiego, nie UHT; mleko niehomogenizowane może pomóc, ale nie jest konieczne; 1/8 łyżeczki liofilizowanej mezofilnej kultury serowarskiej lub dawka producenta na 4 l; 1,25 ml spożywczego roztworu chlorku wapnia o stężeniu 30–33%, rozcieńczonego w 30 ml chłodnej wody bez chloru; używaj tylko z mlekiem pasteryzowanym i stosuj się do etykiety; 1,1 ml płynnej podpuszczki o standardowej mocy, rozcieńczonej tuż przed użyciem w 30 ml chłodnej wody bez chloru. Przy innej mocy zastosuj dawkę z opakowania na 4 l; 360 g niejodowanej soli serowarskiej; 1 640 g przegotowanej i ostudzonej wody. Razem z solą daje to 2 000 g solanki o stężeniu 18% w stosunku do masy całego roztworu

Młody biały gruziński ser na desce, obok kilka plastrów i zwykły chleb.

Wydajnośćokoło 450–600 g, zależnie od suchej masy mleka i odsączania; 8 małych porcji po około 55–75 g.

Aktywne przygotowanieokoło 25 minut

Podgrzewanie i praca ze skrzepemokoło 75 minut, w tym ogrzewanie i mieszanie

Czas pasywnyokoło 29 godzin 30 minut, wliczając dojrzewanie kultury, ścinanie, formowanie i 24 godziny w solance

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie PRZEPIS 163

Młody ser z Gruzji ma delikatnie kwaskowy smak, umiarkowaną słoność i zwartą, miękką, sprężystą strukturę. Mleko zakwasza się kulturą i ścina podpuszczką; skrzep kroi się i łagodnie ogrzewa, odsącza w płytkiej formie, a następnie krótko zanurza w solance.

Chronione oznaczenie geograficzne IMERULI KVELI dotyczy sera z mleka pozyskanego i przetworzonego w Imeretii. Ten domowy przepis daje ser w stylu imeretyńskim; sera zrobionego gdzie indziej nie należy przedstawiać jako produktu certyfikowanego pod tym oznaczeniem.

Potrzebne są czyste narzędzia, dokładny termometr i cierpliwość podczas ścinania mleka. Użyj mleka pasteryzowanego, nie UHT, spożywczej kultury mezofilnej i podpuszczki dozowanej według podanej mocy. Stężenie solanki i czas dostosowano do małej domowej partii; wydajność i wchłanianie soli zależą od mleka i odsączania.

W skrócie

Wydajnośćokoło 450–600 g, zależnie od suchej masy mleka i odsączania; 8 małych porcji po około 55–75 g.

Aktywne przygotowanieokoło 25 minut

Podgrzewanie i praca ze skrzepemokoło 75 minut, w tym ogrzewanie i mieszanie

Czas pasywnyokoło 29 godzin 30 minut, wliczając dojrzewanie kultury, ścinanie, formowanie i 24 godziny w solance

Łączny czasokoło 31 godzin 10 minut

Sprzęt

Duży garnek ze stali nierdzewnej, dokładny termometr do nabiału i długa łyżka.

Mała waga elektroniczna, łyżeczki miarowe oraz strzykawka lub pipeta z podziałką do podpuszczki.

Długi nóż lub lira serowarska, perforowana forma albo drobne sito; w razie potrzeby czysta gaza serowarska.

Pojemnik dopuszczony do kontaktu z żywnością, w którym ser będzie całkowicie zanurzony; termometr do lodówki.

Środek dezynfekujący przeznaczony do sprzętu mającego kontakt z żywnością.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Mleko i kultura

4 lpasteryzowanego pełnego mleka krowiego, nie UHT; mleko niehomogenizowane może pomóc, ale nie jest konieczne
1/8łyżeczki liofilizowanej mezofilnej kultury serowarskiej lub dawka producenta na 4 l
1,25 mlspożywczego roztworu chlorku wapnia o stężeniu 30–33%, rozcieńczonego w 30 ml chłodnej wody bez chloru; używaj tylko z mlekiem pasteryzowanym i stosuj się do etykiety

Do ścinania

1,1 mlpłynnej podpuszczki o standardowej mocy, rozcieńczonej tuż przed użyciem w 30 ml chłodnej wody bez chloru. Przy innej mocy zastosuj dawkę z opakowania na 4 l

Solanka

360 gniejodowanej soli serowarskiej
1640 g przegotowanej i ostudzonej wody. Razem z solą daje to 2 000 g solanki o stężeniu 18% w stosunku do masy całego roztworu

Przygotowanie

Umyj i przygotuj sprzęt. Umyj ręce oraz garnek, łyżkę, termometr, nóż, formę, tkaninę i pojemnik na solankę. Zdezynfekuj sprzęt środkiem dopuszczonym do kontaktu z żywnością i pozostaw do ocieknięcia. Rozpuść sól w przegotowanej wodzie, przykryj i schłodź w lodówce. Trzymaj solankę pod przykryciem i nie używaj jej ponownie po tej partii.
Podgrzej i zaszczep mleko. Powoli podgrzej mleko do 33°C, delikatnie mieszając, aby ogrzewało się równomiernie. Rozsyp kulturę po powierzchni, odczekaj 2 minuty, aż nasiąknie, i wymieszaj. Dodaj rozcieńczony chlorek wapnia. Przykryj i utrzymuj około 33°C przez 45 minut.
Ścinaj i pokrój skrzep. Dodaj rozcieńczoną podpuszczkę, delikatnie mieszaj przez 30 sekund, po czym zatrzymaj ruch mleka. Przykryj i pozostaw na około 40 minut, aż powstanie czysty przełom. Jeśli skrzep jest miękki, sprawdzaj co 5 minut, maksymalnie przez około 60 minut łącznie. Pokrój na kostki około 12 mm, odczekaj 5 minut i delikatnie mieszaj przez 20–25 minut.
Podgrzej i przełóż do formy. Odlej około 30% serwatki. Powoli ogrzewaj skrzep z pozostałą serwatką do 39°C przez 10–15 minut, delikatnie mieszając; utrzymaj temperaturę i mieszaj kolejne 10–15 minut. Przełóż skrzep do czystej formy. Pozostaw na około 4 godziny, aby odciekał i prasował się pod własnym ciężarem; ostrożnie obracaj co 30–60 minut. Ser powinien trzymać kształt i oddawać serwatkę, ale nie może być mocno ściśnięty.
Zasol i schłodź. Wyjmij uformowany ser z formy i całkowicie zanurz w zimnej solance. Przykryj i wstaw na 24 godziny do lodówki o temperaturze 4°C lub niższej. Wyjmij ser, pozwól nadmiarowi solanki ociec w lodówce, a następnie podawaj lub przechowuj w czystym zamkniętym pojemniku.

Gruziński świeży ser w solance po imeretyńsku

იმერული ყველი

Wskazówki

Nie używaj mleka UHT, bo może się nie ściąć prawidłowo. Jeśli moc podpuszczki różni się od standardowej, zastosuj dawkę producenta na 4 l mleka.
Podczas zakwaszania i ścinania utrzymuj mleko w pobliżu 33°C. Przy nierównym grzaniu użyj kąpieli wodnej.
Odsączaj skrzep w czystej perforowanej formie i delikatnie go obracaj. Nie dociskaj mocno: ser powinien pozostać wilgotny i sprężysty.

Praktyczne wskazówki

Jeśli po 40 minutach skrzep nie daje czystego przełomu, pozostaw go bez ruchu i sprawdzaj co 5 minut. Nie krój słabego żelu, bo ser straci za dużo wilgoci.
Stężenie solanki odpowiada gruzińskim źródłom technicznym, a chłodzenie jest domowym dostosowaniem bezpieczeństwa. Ta metoda nie konserwuje sera w temperaturze pokojowej.
Gotowy ser przechowuj w temperaturze 4°C lub niższej i zużyj w ciągu 3–4 dni. Wyrzuć go, jeśli pojawi się obcy zapach, śluz lub widoczna pleśń. Nie próbuj podejrzanego sera, by ocenić, czy jest bezpieczny.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowa wartość odżywcza porcji

Wstępna wartość dla 1 z 8 małych porcji: około 190 kcal; węglowodany 2 g; białko 13 g; tłuszcz 14 g; błonnik 0 g; sód 570 mg. Obliczenie korzysta z ogólnych danych dla świeżego sera z pełnego mleka i zakłada wchłonięcie soli na poziomie około 2,2% masy gotowego sera. Wydajność, etykieta mleka i ilość wchłoniętej soli mogą istotnie zmienić wynik; nie wykonano analizy laboratoryjnej.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera mleko. Używaj mleka pasteryzowanego oraz czystego, zdezynfekowanego sprzętu; surowe mleko nie jest bezpiecznym domyślnym wyborem do tego wilgotnego świeżego sera. Przechowuj ser i solankę w temperaturze 4°C lub niższej. Nie pozostawiaj nabiału w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny, a powyżej 32°C dłużej niż godzinę. Zużyj w ciągu 3–4 dni.

Podanie

Młody ser powinien być jasny, zwarty i lekko sprężysty, z czystym aromatem fermentowanego mleka i umiarkowaną słonością.
Podawaj schłodzony, w cienkich plastrach z pieczywem albo pokruszony na gruzińskie danie. To świeży ser stołowy, a nie ciągnący się sulguni.