Name: Georgische verse kaas in pekel op Imeretische wijze
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 31 h 10 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 4 l gepasteuriseerde volle koemelk, niet UHT; niet-gehomogeniseerde melk kan helpen, maar is niet noodzakelijk; 1/8 tl gevriesdroogde mesofiele kaascultuur of de dosering van de fabrikant voor 4 l; 1,25 ml voedselveilige calciumchlorideoplossing van 30–33%, verdund in 30 ml koel, chloorvrij water; alleen gebruiken met gepasteuriseerde melk en volgens het etiket; 1,1 ml vloeibaar stremsel met standaardsterkte, vlak voor gebruik verdund in 30 ml koel, chloorvrij water. Gebruik bij een andere sterkte de dosering op de verpakking voor 4 l; 360 g niet-gejodeerd kaaszout; 1.640 g gekookt en afgekoeld water. Samen met het zout vormt dit 2.000 g pekel met 18% zout op basis van het totale gewicht

Jonge witte Georgische kaas op een plank met enkele plakken en eenvoudig brood.

Opbrengstongeveer 450–600 g, afhankelijk van de vaste melkbestanddelen en het uitlekken; 8 kleine porties van circa 55–75 g.

Actieve voorbereidingongeveer 25 minuten

Verhitten en wrongel bewerkenongeveer 75 minuten, inclusief verwarmen en roeren

Passieve tijdongeveer 29 uur en 30 minuten, inclusief rijpen van de cultuur, stremmen, vormen en 24 uur in pekel

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Georgische verse kaas in pekel op Imeretische wijze

### იმერული ყველი

Deze jonge Georgische kaas is licht friszuur en matig zout, met een compacte, zachte en elastische wrongel. De melk wordt aangezuurd met een cultuur en gestremd met stremsel; de wrongel wordt gesneden en voorzichtig verwarmd, daarna in een ondiepe vorm uitgelekt en kort in pekel gelegd.

De beschermde geografische aanduiding IMERULI KVELI geldt voor kaas van melk die in Imereti is verkregen en verwerkt. Dit thuisrecept maakt kaas in Imeretische stijl; kaas die elders wordt gemaakt mag niet als een gecertificeerd product met die aanduiding worden gepresenteerd.

Schoon materiaal, een nauwkeurige thermometer en geduld tijdens het stremmen zijn belangrijk. Gebruik gepasteuriseerde melk die niet UHT-behandeld is, een levensmiddelenveilige mesofiele cultuur en stremsel in de dosering voor de aangegeven sterkte. De pekel en tijden zijn aangepast aan een kleine thuisbatch; opbrengst en zoutopname hangen af van de melk en het uitlekken.

In het kort

Opbrengstongeveer 450–600 g, afhankelijk van de vaste melkbestanddelen en het uitlekken; 8 kleine porties van circa 55–75 g.

Actieve voorbereidingongeveer 25 minuten

Verhitten en wrongel bewerkenongeveer 75 minuten, inclusief verwarmen en roeren

Passieve tijdongeveer 29 uur en 30 minuten, inclusief rijpen van de cultuur, stremmen, vormen en 24 uur in pekel

Totale tijdongeveer 31 uur en 10 minuten

Benodigdheden

Grote roestvrijstalen pan, nauwkeurige zuivelthermometer en lepel met lange steel.

Kleine digitale weegschaal, maatlepels en spuit of maatpipet voor het stremsel.

Lang mes of wrongelsnijder, geperforeerde kaasvorm of fijne zeef en zo nodig een schone kaasdoek.

Voedselveilige bak waarin de kaas volledig onder pekel past; koelkastthermometer.

Desinfectiemiddel dat geschikt is voor voedselcontact.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Georgische verse kaas in pekel op Imeretische wijze

Melk en cultuur

4 lgepasteuriseerde volle koemelk, niet UHT; niet-gehomogeniseerde melk kan helpen, maar is niet noodzakelijk
1/8tl gevriesdroogde mesofiele kaascultuur of de dosering van de fabrikant voor 4 l
1,25 mlvoedselveilige calciumchlorideoplossing van 30–33%, verdund in 30 ml koel, chloorvrij water; alleen gebruiken met gepasteuriseerde melk en volgens het etiket

Voor het stremmen

1,1 mlvloeibaar stremsel met standaardsterkte, vlak voor gebruik verdund in 30 ml koel, chloorvrij water. Gebruik bij een andere sterkte de dosering op de verpakking voor 4 l

Pekel

360 gniet-gejodeerd kaaszout
1.640 ggekookt en afgekoeld water. Samen met het zout vormt dit 2.000 g pekel met 18% zout op basis van het totale gewicht

Bereiding

Reinig en bereid voor. Was je handen en reinig pan, lepel, thermometer, mes, vorm, doek en pekelbak. Desinfecteer met een middel dat geschikt is voor voedselcontact en laat uitlekken. Los het zout op in het gekookte water, dek af en koel in de koelkast. Houd de pekel afgedekt en hergebruik deze niet na deze batch.
Verwarm en ent de melk. Verwarm de melk langzaam tot 33 °C en roer voorzichtig zodat de warmte gelijkmatig verdeeld wordt. Strooi de cultuur op het oppervlak, laat 2 minuten hydrateren en roer dan door. Voeg de verdunde calciumchloride toe. Dek af en houd ongeveer 45 minuten rond 33 °C.
Strem en snijd de wrongel. Voeg het verdunde stremsel toe, roer 30 seconden voorzichtig en stop dan de beweging van de melk. Dek af en laat ongeveer 40 minuten ongestoord staan tot een schone breuk ontstaat. Is de wrongel nog zacht, wacht dan in stappen van 5 minuten, tot ongeveer 60 minuten in totaal. Snijd in blokjes van ongeveer 12 mm, laat 5 minuten rusten en roer vervolgens 20–25 minuten voorzichtig.
Verwarm en vorm. Verwijder ongeveer 30% van de wei. Verwarm de wrongel en resterende wei in 10–15 minuten langzaam tot 39 °C en roer zacht; houd die temperatuur aan en roer nog 10–15 minuten. Doe de wrongel in de schone vorm. Laat ongeveer 4 uur op eigen gewicht uitlekken en samenpersen, en keer voorzichtig om de 30–60 minuten. De kaas moet vorm houden en wei afgeven zonder hard aangedrukt te worden.
Pekel en koel. Haal de gevormde kaas uit de vorm en dompel volledig onder in de koude pekel. Dek af en zet 24 uur in de koelkast bij 4 °C of kouder. Haal de kaas eruit, laat overtollige pekel in de koelkast weglopen en serveer of bewaar in een schone afgesloten bak.

Tips voor een goed resultaat

Gebruik geen UHT-melk; die stremt mogelijk niet betrouwbaar. Volg bij een andere stremselsterkte de dosering van de fabrikant voor 4 l melk.
Houd de melk tijdens het enten en stremmen rond 33 °C. Gebruik een waterbad als de kookplaat ongelijk verwarmt.
Laat de wrongel uitlekken in een schone geperforeerde vorm en keer voorzichtig. Druk niet hard aan: de kaas moet vochtig en soepel-elastisch blijven.

Praktische aanwijzingen

Is er na 40 minuten geen schone breuk, laat de wrongel dan met rust en controleer elke 5 minuten. Snijd geen zwakke gel aan; de kaas verliest dan te veel vocht.
De pekelconcentratie volgt Georgische technische bronnen; de koude bewaring is een aanpassing voor voedselveiligheid thuis. Dit is geen conserveringsmethode voor kamertemperatuur.
Bewaar de kaas bij 4 °C of kouder en gebruik binnen 3–4 dagen. Gooi weg bij een afwijkende geur, slijmerigheid of zichtbare schimmel. Proef twijfelachtige kaas niet om de veiligheid te beoordelen.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Voorlopige schatting voor 1 van 8 kleine porties: circa 190 kcal; koolhydraten 2 g; eiwit 13 g; vet 14 g; vezels 0 g; natrium 570 mg. De berekening gebruikt algemene waarden voor verse volvette kaas en modelleert zoutopname op circa 2,2% van het uiteindelijke kaasgewicht. Opbrengst, melketiket en opgenomen zout kunnen de waarden sterk beïnvloeden; er is geen laboratoriumanalyse uitgevoerd.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk. Gebruik gepasteuriseerde melk en schoon, gedesinfecteerd materiaal; rauwe melk is geen veilige standaardkeuze voor deze vochtige verse kaas. Bewaar kaas en pekel bij 4 °C of kouder. Laat zuivel niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan, of langer dan 1 uur bij temperaturen boven 32 °C. Gebruik binnen 3–4 dagen.

Serveren

Een jonge kaas is licht van kleur, compact en enigszins elastisch, met een frisse geur van gefermenteerde melk en een matig zoute smaak.
Serveer gekoeld in dunne plakjes met brood of verkruimel over een Georgisch gerecht. Dit is verse tafelkaas, geen draderige sulguni.