Name: RECEITA 163
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 31 h 10 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 4 l de leite de vaca integral pasteurizado, não UHT; leite não homogeneizado pode ajudar, mas não é essencial; 1/8 de colher de chá de cultura mesofílica liofilizada para queijo ou a dose do fabricante para 4 l; 1,25 ml de solução alimentar de cloreto de cálcio a 30–33%, diluída em 30 ml de água fria sem cloro; use apenas com leite pasteurizado e siga o rótulo; 1,1 ml de coalho líquido de potência padrão, diluído imediatamente antes do uso em 30 ml de água fria sem cloro. Se a potência for diferente, use a dose da embalagem para 4 l; 360 g de sal para queijo sem iodo; 1.640 g de água fervida e resfriada. Com o sal, são 2.000 g de salmoura a 18% do peso total da solução

Queijo georgiano branco e jovem sobre uma tábua, com algumas fatias e pão simples.

Rendimentocerca de 450–600 g, dependendo dos sólidos do leite e da drenagem; 8 porções pequenas de aproximadamente 55–75 g.

Preparo ativocerca de 25 minutos

Aquecimento e trabalho da coalhadacerca de 75 minutos, incluindo aquecimento e mexidas

Tempo passivocerca de 29 h 30 min, incluindo maturação da cultura, coagulação, moldagem e 24 h na salmoura

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O prato

Sobre o prato RECEITA 163

Este queijo georgiano jovem tem acidez suave, sal moderado e massa compacta, macia e elástica. O leite é cultivado e coagulado com coalho; a coalhada é cortada e aquecida com cuidado, escorrida em uma forma rasa e colocada por pouco tempo na salmoura.

A indicação geográfica protegida IMERULI KVELI se aplica ao queijo feito com leite obtido e processado na região de Imereti. Esta receita caseira prepara um queijo ao estilo imeretiano; se for feito em outro lugar, não deve ser apresentado como produto certificado por essa indicação.

Para dar certo, use utensílios limpos, termômetro preciso e paciência durante a coagulação. Escolha leite pasteurizado que não seja UHT, cultura mesofílica própria para alimentos e dose o coalho conforme a potência indicada no rótulo. A salmoura e os tempos foram adaptados para uma pequena produção caseira; rendimento e absorção de sal variam conforme o leite e a drenagem.

Resumo

Rendimentocerca de 450–600 g, dependendo dos sólidos do leite e da drenagem; 8 porções pequenas de aproximadamente 55–75 g.

Preparo ativocerca de 25 minutos

Aquecimento e trabalho da coalhadacerca de 75 minutos, incluindo aquecimento e mexidas

Tempo passivocerca de 29 h 30 min, incluindo maturação da cultura, coagulação, moldagem e 24 h na salmoura

Tempo totalcerca de 31 h 10 min

Utensílios

Panela grande de aço inoxidável, termômetro preciso para laticínios e colher de cabo longo.

Balança digital pequena, colheres medidoras e seringa ou conta-gotas graduado para o coalho.

Faca longa ou lira para queijo, forma perfurada ou peneira fina e, se necessário, pano limpo para queijo.

Recipiente próprio para alimentos grande o bastante para submergir o queijo; termômetro de geladeira.

Sanitizante adequado para equipamentos em contato com alimentos.

Prepare o prato

Ingredientes

Leite e cultura

4 lde leite de vaca integral pasteurizado, não UHT; leite não homogeneizado pode ajudar, mas não é essencial
1/8de colher de chá de cultura mesofílica liofilizada para queijo ou a dose do fabricante para 4 l
1,25 mlde solução alimentar de cloreto de cálcio a 30–33%, diluída em 30 ml de água fria sem cloro; use apenas com leite pasteurizado e siga o rótulo

Para coagular

1,1 mlde coalho líquido de potência padrão, diluído imediatamente antes do uso em 30 ml de água fria sem cloro. Se a potência for diferente, use a dose da embalagem para 4 l

Salmoura

360 gde sal para queijo sem iodo
1.640 gde água fervida e resfriada. Com o sal, são 2.000 g de salmoura a 18% do peso total da solução

Modo de preparo

Higienize e prepare. Lave as mãos e limpe panela, colher, termômetro, faca, forma, pano e recipiente da salmoura. Higienize os utensílios com um produto adequado para contato com alimentos e deixe escorrer. Dissolva o sal na água fervida, tampe e leve à geladeira até esfriar. Mantenha tampada e não reutilize depois desta leva.
Aqueça e cultive o leite. Aqueça o leite lentamente até 33 °C, mexendo de leve para distribuir o calor. Polvilhe a cultura na superfície, espere 2 minutos para hidratar e misture. Acrescente o cloreto de cálcio diluído. Tampe e mantenha perto de 33 °C por 45 minutos.
Coagule e corte a coalhada. Adicione o coalho diluído e mexa suavemente por 30 segundos; pare o movimento do leite. Tampe e deixe sem mexer por cerca de 40 minutos, até formar um corte limpo. Se ainda estiver mole, espere em intervalos de 5 minutos, até cerca de 60 minutos no total. Corte em cubos de aproximadamente 12 mm, descanse por 5 minutos e mexa com cuidado por 20–25 minutos.
Aqueça e molde. Retire cerca de 30% do soro. Aqueça lentamente a coalhada e o soro restante até 39 °C ao longo de 10–15 minutos, mexendo de leve; mantenha essa temperatura e mexa por mais 10–15 minutos. Transfira para a forma limpa. Deixe escorrer e firmar pelo próprio peso por cerca de 4 horas, virando com cuidado a cada 30–60 minutos. O queijo deve manter a forma e liberar soro sem ser muito comprimido.
Salgue e resfrie. Retire o queijo formado da forma e mergulhe-o por completo na salmoura fria. Tampe e leve à geladeira a 4 °C ou menos por 24 horas. Retire o queijo, deixe o excesso de salmoura escorrer dentro da geladeira e sirva ou guarde em recipiente limpo e fechado.

Queijo fresco georgiano em salmoura ao estilo imeretiano

იმერული ყველი

Dicas para acertar

Não use leite UHT; ele pode não coagular bem. Se a potência do coalho for diferente da padrão, siga a dosagem do fabricante para 4 l de leite.
Mantenha o leite perto de 33 °C durante a cultura e a coagulação. Se o fogão aquecer de forma irregular, use banho-maria.
Escorra a coalhada em uma forma perfurada limpa e vire com cuidado. Não pressione demais: o queijo deve continuar úmido e macio-elástico.

Dicas práticas

Orientações práticas

Se a coalhada não formar um corte limpo depois de 40 minutos, deixe quieta e confira a cada 5 minutos. Não corte um gel fraco: o queijo perderá umidade demais.
A concentração da salmoura segue referências técnicas georgianas; manter refrigerada é uma adaptação de segurança para a cozinha doméstica. Esse método não conserva o queijo em temperatura ambiente.
Mantenha o queijo pronto a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Descarte se houver cheiro estranho, viscosidade ou mofo visível. Não prove um queijo suspeito para decidir se está seguro.

Informações nutricionais por porção

Nutrição estimada por porção

Estimativa provisória para 1 das 8 porções pequenas: cerca de 190 kcal; carboidratos 2 g; proteínas 13 g; gorduras 14 g; fibras 0 g; sódio 570 mg. O cálculo usa a composição genérica de queijo fresco de leite integral e modela o sal absorvido em cerca de 2,2% do peso final. Rendimento, rótulo do leite e absorção de sal podem alterar bastante os números; não houve análise laboratorial.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém leite. Use leite pasteurizado e equipamentos limpos e higienizados; leite cru não é a escolha padrão segura para este queijo fresco e úmido. Mantenha queijo e salmoura a 4 °C ou menos. Não deixe laticínios em temperatura ambiente por mais de 2 horas, ou por mais de 1 hora acima de 32 °C. Consuma em 3–4 dias.

Como servir

A peça jovem deve ser clara, compacta e ligeiramente elástica, com aroma limpo de leite fermentado e sal moderado.
Sirva gelada em fatias finas com pão ou esfarele sobre um prato georgiano. É um queijo fresco de mesa, não um sulguni que puxa fios.