Name: İmereti usulü Gürcü salamura taze peyniri
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 31 h 10 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: 4 l pastörize tam yağlı inek sütü, UHT değil; homojenize edilmemiş süt yardımcı olabilir ama şart değildir; 1/8 çay kaşığı dondurularak kurutulmuş mezofilik peynir kültürü veya üreticinin 4 l için önerdiği miktar; 30–33% yoğunlukta gıda sınıfı kalsiyum klorür çözeltisinden 1,25 ml; 30 ml soğuk, klorsuz suda seyreltilmiş. Yalnızca pastörize sütle ve ürün etiketine uygun kullanın; Standart kuvvette sıvı peynir mayasından 1,1 ml; kullanmadan hemen önce 30 ml soğuk, klorsuz suda seyreltin. Kuvveti farklıysa ambalajdaki 4 l süt dozunu kullanın; İyotsuz peynir tuzu 360 g; Kaynatılıp soğutulmuş su 1.640 g. Tuzla birlikte toplam 2.000 g, toplam çözelti ağırlığının %18’i oranında salamura elde edilir

Tahta üzerinde birkaç dilim ve sade ekmekle birlikte duran genç beyaz Gürcü peyniri.

Verimsüt katılarına ve süzülmeye bağlı olarak yaklaşık 450–600 g; 55–75 g’lık 8 küçük porsiyon.

Aktif hazırlıkyaklaşık 25 dakika

Isıtma ve pıhtı işlemleriısıtma ve karıştırma dâhil yaklaşık 75 dakika

Bekleme süresikültürün çalışması, pıhtılaşma, kalıplama ve salamurada 24 saat dâhil yaklaşık 29 saat 30 dakika

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında İmereti usulü Gürcü salamura taze peyniri

Bu genç Gürcü peyniri hafif ekşimsi, orta derecede tuzlu; dokusu sıkı, yumuşak ve esnektir. Süt kültürle mayalanır ve peynir mayasıyla pıhtılaştırılır. Pıhtı kesilip nazikçe ısıtılır, sığ bir kalıpta süzdürülür ve kısa süre salamurada bekletilir.

Korunan coğrafi işaret IMERULI KVELI, İmereti’de elde edilip işlenen sütten yapılan peynir için geçerlidir. Bu ev tarifi İmereti usulü bir peynir verir; başka yerde yapılan ürün bu işaretle sertifikalıymış gibi sunulmamalıdır.

Başarı için temiz ekipman, hassas bir termometre ve pıhtılaşma sırasında sabır gerekir. UHT olmayan pastörize süt, gıda kullanımına uygun mezofilik kültür kullanın; peynir mayasını ürün etiketindeki kuvvete göre ölçün. Salamura ve süreler küçük ev üretimine göre uyarlanmıştır; verim ve tuz emilimi süte ve süzülmeye göre değişir.

Kısaca

Verimsüt katılarına ve süzülmeye bağlı olarak yaklaşık 450–600 g; 55–75 g’lık 8 küçük porsiyon.

Aktif hazırlıkyaklaşık 25 dakika

Isıtma ve pıhtı işlemleriısıtma ve karıştırma dâhil yaklaşık 75 dakika

Bekleme süresikültürün çalışması, pıhtılaşma, kalıplama ve salamurada 24 saat dâhil yaklaşık 29 saat 30 dakika

Toplam süreyaklaşık 31 saat 10 dakika

Ekipman

Büyük paslanmaz çelik tencere, hassas süt termometresi ve uzun saplı kaşık.

Küçük dijital terazi, ölçü kaşıkları ve peynir mayası için şırınga veya dereceli damlalık.

Uzun bıçak veya pıhtı kesici, delikli peynir kalıbı ya da ince süzgeç; gerekirse temiz peynir bezi.

Peyniri salamuraya tamamen batıracak gıdaya uygun kap; buzdolabı termometresi.

Gıdayla temas eden ekipmana uygun dezenfektan.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Süt ve kültür

4 lpastörize tam yağlı inek sütü, UHT değil; homojenize edilmemiş süt yardımcı olabilir ama şart değildir
1/8çay kaşığı dondurularak kurutulmuş mezofilik peynir kültürü veya üreticinin 4 l için önerdiği miktar
30–33% yoğunlukta gıda sınıfı kalsiyum klorür çözeltisinden 1,25 ml; 30 ml soğuk, klorsuz suda seyreltilmiş. Yalnızca pastörize sütle ve ürün etiketine uygun kullanın

Pıhtılaştırmak için

Standart kuvvette sıvı peynir mayasından 1,1 ml; kullanmadan hemen önce 30 ml soğuk, klorsuz suda seyreltin. Kuvveti farklıysa ambalajdaki 4 l süt dozunu kullanın

Salamura

İyotsuz peynir tuzu 360 g
Kaynatılıp soğutulmuş su 1.640 g. Tuzla birlikte toplam 2.000 g, toplam çözelti ağırlığının %18’i oranında salamura elde edilir

Yapılışı

Temizleyip hazırlayın. Ellerinizi ve tencereyi, kaşığı, termometreyi, bıçağı, kalıbı, bezi ve salamura kabını yıkayın. Gıdayla temasa uygun dezenfektanla ekipmanı dezenfekte edip süzdürün. Tuzu kaynamış suda çözün, üzerini kapatıp soğuması için buzdolabına koyun. Salamurayı kapalı tutun ve bu parti bittikten sonra yeniden kullanmayın.
Sütü ısıtıp kültürleyin. Sütü nazikçe karıştırarak yavaşça 33°C’ye ısıtın. Kültürü yüzeye serpin, 2 dakika nemlenmesini bekleyip karıştırın. Seyreltilmiş kalsiyum klorürü ekleyin. Üzerini kapatın ve yaklaşık 33°C’de 45 dakika tutun.
Pıhtılaştırıp kesin. Seyreltilmiş peynir mayasını ekleyin, 30 saniye nazikçe karıştırın ve sütün hareketini durdurun. Üzerini kapatıp temiz bir kırılma oluşana kadar yaklaşık 40 dakika bekletin. Hâlâ yumuşaksa toplamda yaklaşık 60 dakikaya kadar 5 dakikalık aralıklarla kontrol edin. Pıhtıyı yaklaşık 12 mm küpler halinde kesin, 5 dakika dinlendirin ve 20–25 dakika nazikçe karıştırın.
Isıtıp kalıba alın. Peynir altı suyunun yaklaşık %30’unu alın. Pıhtıyı kalan peynir altı suyuyla birlikte 10–15 dakikada yavaşça 39°C’ye çıkarırken nazikçe karıştırın; bu sıcaklığı koruyup 10–15 dakika daha karıştırın. Pıhtıyı temiz kalıba aktarın. Yaklaşık 4 saat kendi ağırlığıyla süzülüp toparlanmasını bekleyin; her 30–60 dakikada dikkatlice çevirin. Peynir şekil alıp suyunu bırakmalı, ancak sertçe sıkıştırılmamalıdır.
Salamuraya yatırıp soğutun. Şekil alan peyniri kalıptan çıkarın ve soğuk salamuraya tamamen batırın. Üzerini kapatıp 4°C veya altında 24 saat buzdolabında bekletin. Peyniri çıkarın, fazla salamuranın buzdolabında süzülmesini bekleyin; ardından servis edin veya temiz, kapaklı bir kapta saklayın.

İmereti usulü Gürcü salamura taze peyniri

იმერული ყველი

Pratik bilgiler

Başarı ipuçları

UHT süt kullanmayın; güvenilir biçimde pıhtılaşmayabilir. Peynir mayasının kuvveti standarttan farklıysa üreticinin 4 l süt için verdiği dozu uygulayın.
Kültürleme ve pıhtılaşma boyunca sütü yaklaşık 33°C’de tutun. Ocak eşit ısıtmıyorsa benmari kullanın.
Pıhtıyı temiz, delikli kalıpta süzdürün ve dikkatlice çevirin. Sertçe bastırmayın; peynir nemli ve esnek kalmalıdır.

Uygulama notları

40 dakika sonra temiz bir kırılma oluşmadıysa pıhtıyı oynatmadan bırakın ve her 5 dakikada bir kontrol edin. Zayıf jeli kesmeyin; peynir fazla nem kaybeder.
Salamura yoğunluğu Gürcü teknik kaynaklarına dayanır; soğukta tutma ev tipi gıda güvenliği uyarlamasıdır. Bu yöntem oda sıcaklığında saklama sağlamaz.
Bitmiş peyniri 4°C veya altında saklayın ve 3–4 gün içinde tüketin. Kötü koku, sümüksü yüzey ya da görünür küf varsa atın. Şüpheli peynirin güvenli olup olmadığını anlamak için tadına bakmayın.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

8 küçük porsiyondan biri için geçici tahmin: yaklaşık 190 kcal; karbonhidrat 2 g; protein 13 g; yağ 14 g; lif 0 g; sodyum 570 mg. Hesaplama tam yağlı sütten yapılan taze peynirin genel bileşimini kullanır ve bitmiş peynir ağırlığının yaklaşık %2,2’si kadar tuz emildiğini varsayar. Verim, süt etiketi ve tuz emilimi değerleri önemli ölçüde değiştirebilir; laboratuvar analizi yapılmamıştır.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Süt içerir. Pastörize süt ve temiz, dezenfekte edilmiş ekipman kullanın; nemli taze peynir için çiğ süt güvenli varsayılan seçenek değildir. Peyniri ve salamurayı 4°C veya altında tutun. Süt ürünlerini oda sıcaklığında 2 saatten, sıcaklık 32°C’yi aştığında 1 saatten uzun bırakmayın. 3–4 gün içinde tüketin.

Servis

Genç peynir açık renkli, sıkı ve hafif elastik; temiz fermente süt kokulu ve orta derecede tuzlu olmalıdır.
Soğuk olarak ince dilimleyip ekmekle servis edin veya Gürcü yemeğinin üzerine ufalayın. Bu, sofralık taze peynirdir; uzayan sulguni değildir.