Name: RICETTA 163
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 31 h 10 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 4 l di latte vaccino intero pastorizzato, non UHT; il latte non omogeneizzato può aiutare, ma non è indispensabile; 1/8 di cucchiaino di coltura mesofila liofilizzata per formaggi, oppure la dose del produttore per 4 l; 1,25 ml di soluzione alimentare di cloruro di calcio al 30–33%, diluita in 30 ml di acqua fresca senza cloro; usala solo con latte pastorizzato e segui l’etichetta; 1,1 ml di caglio liquido a potenza standard, diluito appena prima dell’uso in 30 ml di acqua fresca senza cloro. Se la potenza è diversa, usa la dose indicata sulla confezione per 4 l; 360 g di sale non iodato per formaggi; 1.640 g di acqua bollita e raffreddata. Insieme al sale formano 2.000 g di salamoia all’18% sul peso totale

Giovane formaggio georgiano bianco su un tagliere, con alcune fette e pane semplice.

Resacirca 450–600 g, in base ai solidi del latte e allo spurgo; 8 porzioni piccole da circa 55–75 g.

Preparazione attivacirca 25 minuti

Cottura e lavorazione della cagliatacirca 75 minuti, compresi riscaldamento e mescolamento

Tempo passivocirca 29 ore e 30 minuti, inclusi riposo della coltura, coagulazione, formatura e 24 ore in salamoia

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Il piatto

Informazioni RICETTA 163

Questo giovane formaggio georgiano è leggermente acidulo, moderatamente salato e ha una pasta compatta, morbida ed elastica. Il latte viene inoculato e coagulato con caglio; la cagliata si taglia e si riscalda delicatamente, poi si scola in uno stampo basso e si lascia brevemente in salamoia.

L’indicazione geografica protetta IMERULI KVELI si applica al formaggio prodotto con latte ottenuto e lavorato in Imereti. Questa è una preparazione casalinga in stile imeretino; se viene realizzata altrove, non può essere presentata come prodotto certificato con tale indicazione.

Per un buon risultato servono attrezzature pulite, un termometro preciso e pazienza durante la coagulazione. Usa latte pastorizzato non UHT, una coltura mesofila per uso alimentare e caglio dosato in base alla potenza dichiarata. Salamoia e tempi sono adattati a una piccola produzione domestica; resa e assorbimento del sale variano secondo il latte e lo spurgo.

In breve

Resacirca 450–600 g, in base ai solidi del latte e allo spurgo; 8 porzioni piccole da circa 55–75 g.

Preparazione attivacirca 25 minuti

Cottura e lavorazione della cagliatacirca 75 minuti, compresi riscaldamento e mescolamento

Tempo passivocirca 29 ore e 30 minuti, inclusi riposo della coltura, coagulazione, formatura e 24 ore in salamoia

Tempo totalecirca 31 ore e 10 minuti

Attrezzatura

Pentola grande in acciaio inox, termometro preciso per latticini e cucchiaio dal manico lungo.

Piccola bilancia digitale, cucchiaini dosatori e siringa o contagocce graduato per il caglio.

Coltello lungo o lira da formaggio, stampo forato o colino a maglia fine e, se serve, tela pulita per formaggi.

Contenitore per alimenti abbastanza grande da sommergere il formaggio nella salamoia; termometro da frigorifero.

Sanificante adatto alle attrezzature a contatto con alimenti.

Prepara il piatto

Ingredienti

Latte e coltura

4 ldi latte vaccino intero pastorizzato, non UHT; il latte non omogeneizzato può aiutare, ma non è indispensabile
1/8di cucchiaino di coltura mesofila liofilizzata per formaggi, oppure la dose del produttore per 4 l
1,25 mldi soluzione alimentare di cloruro di calcio al 30–33%, diluita in 30 ml di acqua fresca senza cloro; usala solo con latte pastorizzato e segui l’etichetta

Per coagulare

1,1 mldi caglio liquido a potenza standard, diluito appena prima dell’uso in 30 ml di acqua fresca senza cloro. Se la potenza è diversa, usa la dose indicata sulla confezione per 4 l

Salamoia

360 gdi sale non iodato per formaggi
1.640 gdi acqua bollita e raffreddata. Insieme al sale formano 2.000 g di salamoia all’18% sul peso totale

Preparazione

Pulisci e prepara. Lava le mani e pulisci pentola, cucchiaio, termometro, coltello, stampo, tela e contenitore per la salamoia. Sanifica le attrezzature con un prodotto adatto al contatto alimentare e lasciale sgocciolare. Sciogli il sale nell’acqua bollita; copri e metti in frigorifero finché è fredda. Tienila coperta e non riutilizzarla dopo questa produzione.
Scalda e inocula il latte. Scalda lentamente il latte fino a 33 °C, mescolando piano per distribuire il calore. Spargi la coltura in superficie, lasciala idratare per 2 minuti e poi mescola. Aggiungi il cloruro di calcio diluito. Copri e mantieni intorno a 33 °C per 45 minuti.
Coagula e taglia la cagliata. Aggiungi il caglio diluito e mescola delicatamente per 30 secondi, poi ferma il movimento del latte. Copri e lascia indisturbato per circa 40 minuti, finché si forma una rottura netta; se è ancora morbida, attendi a intervalli di 5 minuti, fino a circa 60 minuti complessivi. Taglia la cagliata in cubetti di circa 12 mm. Lascia riposare 5 minuti, poi mescola delicatamente per 20–25 minuti.
Riscalda e metti nello stampo. Rimuovi circa il 30% del siero. Scalda lentamente cagliata e siero rimasto fino a 39 °C in 10–15 minuti, mescolando piano; mantieni la temperatura e mescola ancora per 10–15 minuti. Trasferisci la cagliata nello stampo pulito. Lasciala compattare e scolare sotto il proprio peso per circa 4 ore, girandola con cura ogni 30–60 minuti. La forma deve tenersi insieme e rilasciare siero senza essere compressa con forza.
Metti in salamoia e raffredda. Togli il formaggio formato dallo stampo e immergilo completamente nella salamoia fredda. Copri e tieni in frigorifero a 4 °C o meno per 24 ore. Estrai il formaggio, lascialo sgocciolare in frigorifero dal liquido in eccesso, poi servilo o avvolgilo in un contenitore pulito con coperchio.

Formaggio fresco georgiano in salamoia, stile imeretino

იმერული ყველი

Consigli pratici

Consigli per la riuscita

Non usare latte UHT: potrebbe non formare una cagliata affidabile. Se il caglio ha una potenza diversa da quella standard, segui la dose del produttore per 4 l di latte.
Mantieni il latte vicino a 33 °C durante l’acidificazione e la coagulazione. Se il fornello scalda in modo irregolare, usa un bagnomaria.
Scola la cagliata in uno stampo forato pulito e girala con delicatezza. Non pressarla con forza: il formaggio deve restare umido e morbido-elastico.

Indicazioni pratiche

Se dopo 40 minuti la cagliata non presenta una rottura netta, lasciala ferma e controllala ogni 5 minuti. Non tagliare un gel debole: il formaggio perderebbe troppa umidità.
La concentrazione della salamoia segue le fonti tecniche georgiane; la conservazione al freddo è un adattamento di sicurezza per la cucina domestica. Questo metodo non conserva il formaggio a temperatura ambiente.
Conserva il formaggio pronto a 4 °C o meno e consumalo entro 3–4 giorni. Buttalo se sviluppa odore sgradevole, viscosità o muffa visibile. Non assaggiarlo per capire se un formaggio dubbio è sicuro.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Stima provvisoria per 1 delle 8 porzioni piccole: circa 190 kcal; carboidrati 2 g; proteine 13 g; grassi 14 g; fibre 0 g; sodio 570 mg. Il calcolo usa una composizione generica di formaggio fresco da latte intero e stima il sale a circa il 2,2% del peso finale del formaggio. Resa, etichetta del latte e sale assorbito possono modificare sensibilmente i valori; non è stata eseguita un’analisi di laboratorio.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte. Usa latte pastorizzato e attrezzature pulite e sanificate; il latte crudo non è la scelta sicura predefinita per questo formaggio fresco e umido. Conserva formaggio e salamoia a 4 °C o meno. Non lasciare i latticini a temperatura ambiente per più di 2 ore, o 1 ora se supera i 32 °C. Consuma entro 3–4 giorni.

Servizio e finitura

Una forma giovane dovrebbe essere chiara, compatta e leggermente elastica, con un aroma pulito di latte fermentato e una sapidità moderata.
Servila fredda a fette sottili con pane oppure sbriciolala su un piatto georgiano. È un formaggio fresco da tavola, non un sulguni filante.